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第1章 绪论 1

1.1 食品分析的作用与意义 2

1.2 食品分析的任务和内容 2

1.2.1 营养成分分析 2

1.2.2 食品安全性分析 2

1.2.3 感官指标分析 3

1.3 食品分析的方法 3

1.3.1 感官分析法 3

1.3.2 化学分析法 3

1.3.3 仪器分析法 4

1.3.4 微生物分析法 5

本章小结 6

思考题 6

参考文献 6

第2章 食品样品的采集与预处理 7

2.1 概述 8

2.2 样品的采集与保存 8

2.2.1 样品的采集 8

2.2.2 样品的分类 9

2.2.3 采样的一般方法 10

2.2.4 采样要求与注意事项 11

2.2.5 样品保存 12

2.3 样品的制备与预处理 12

2.3.1 样品的制备 12

2.3.2 样品预处理的目的与要求 13

2.3.3 样品预处理方法 14

本章小结 24

思考题 24

参考文献 24

第3章 分析方法评估与数据处理 26

3.1 食品分析的误差与不确定度 27

3.1.1 误差的种类及其来源 27

3.1.2 误差的表示方法 29

3.1.3 不确定度 32

3.2 测定方法的评价指标 35

3.2.1 准确度 35

3.2.2 精密度 35

3.2.3 灵敏度 35

3.2.4 检出限 36

3.2.5 线性范围 36

3.2.6 选择性 37

3.3 测定结果的检验 37

3.3.1 t检验法 37

3.3.2 F检验法 39

3.3.3 使用显著性检验的几点注意事项 40

3.3.4 Excel软件进行显著性检验 40

3.4 测定结果的处理 41

3.4.1 可疑测定值的取舍 41

3.4.2 有效数字及其修约规则 43

本章小结 44

思考题 44

参考文献 45

第4章 食品物理检验法 46

4.1 几种物理检测法 47

4.1.1 密度计法 47

4.1.2 密度瓶法 48

4.1.3 折光法 50

4.1.4 旋光法 51

4.2 食品的物性测定 53

4.2.1 色度测定 53

4.2.2 黏度测定 54

4.2.3 质构测定 54

本章小结 55

思考题 55

参考文献 55

第5章 食品中水分、灰分、酸度的测定 56

5.1 水分和水分活度的测定 57

5.1.1 概述 57

5.1.2 水分测定方法 58

5.1.3 水分活度的测定 64

5.2 食品中灰分的测定 68

5.2.1 概述 68

5.2.2 总灰分的测定 69

5.2.3 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 72

5.2.4 酸不溶性灰分的测定 73

5.3 食品中酸度的测定 73

5.3.1 概述 73

5.3.2 酸度的测定 74

5.3.3 食品中有机酸的分离与测定 78

本章小结 82

思考题 82

参考文献 83

第6章 食品中碳水化合物的测定 84

6.1 概述 85

6.2 可溶性糖类的测定 86

6.2.1 可溶性糖类的提取和澄清 86

6.2.2 还原糖的测定 87

6.2.3 蔗糖的测定 95

6.2.4 总糖的测定 96

6.3 淀粉的测定 98

6.3.1 酶水解法 98

6.3.2 酸水解法 100

6.3.3 旋光法 101

6.4 纤维素的测定 102

6.4.1 概述 102

6.4.2 植物类食品中粗纤维的测定方法 102

6.4.3 食品中总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定 103

6.5 果胶的测定 104

6.5.1 概述 104

6.5.2 果胶的测定 104

本章小结 107

思考题 107

参考文献 107

第7章 食品中脂类物质的测定 109

7.1 概述 110

7.1.1 脂类的分类、组成、性质 111

7.1.2 脂类物质的测定意义 111

7.1.3 脂肪提取剂与样品预处理 111

7.1.4 脂类的测定方法 113

7.2 食用油脂重要理化特性指标的测定 113

7.2.1 酸价的测定 113

7.2.2 过氧化值的测定 114

7.2.3 羰基价的测定 116

7.2.4 丙二醛的测定 117

7.2.5 碘价的测定 118

7.2.6 皂化价的测定 119

7.3 脂肪含量的测定方法 120

7.3.1 索氏抽提法 120

7.3.2 酸水解法 123

7.3.3 罗兹－哥特里法 124

7.3.4 巴布科克氏法和盖勃氏法 125

7.3.5 氯仿－甲醇提取法 128

本章小结 129

思考题 129

参考文献 129

第8章 蛋白质和氨基酸的测定 130

8.1 概述 131

8.2 蛋白质的快速测定方法 132

8.2.1 双缩脲法 132

8.2.2 考马斯亮蓝比色法 133

8.2.3 蛋白质快速测定仪 135

8.2.4 食品中蛋白质的近红外光谱检测法 136

8.2.5 食品中蛋白质的质谱检测分析法 138

8.3 凯式定氮法测定食品中蛋白质 140

8.3.1 凯式定氮法 140

8.3.2 自动凯氏定氮法 143

8.4 氨基酸的测定 144

8.4.1 氨基酸总量的测定 144

8.4.2 氨基酸的分离与测定 147

本章小结 150

思考题 150

参考文献 150

第9章 维生素的测定 151

9.1 脂溶性维生素的测定 152

9.1.1 维生素A及维生素E的测定 153

9.1.2 胡萝卜素的测定 154

9.1.3 维生素D的测定 154

9.2 水溶性维生素的测定 155

9.2.1 维生素B1（硫胺素）的测定 155

9.2.2 维生素B2（核黄素）的测定 156

9.2.3 维生素C的测定 157

本章小结 161

思考题 161

参考文献 161

第10章 矿物元素和限量元素的测定 162

10.1 原子吸收光谱法与原子荧光光谱法 163

10.1.1 原子吸收分光光度法 163

10.1.2 原子荧光光谱法 165

10.2 钙、铁、锌、硒、碘、磷的测定 166

10.2.1 食品中钙的测定 166

10.2.2 食品中铁的测定 168

10.2.3 食品中锌的测定 169

10.2.4 食品中硒的测定 170

10.2.5 食品中磷的测定 172

10.2.6 食品中碘的测定 173

10.3 汞、镉、铅、砷的测定 175

10.3.1 食品中汞的测定 175

10.3.2 食品中镉的测定 177

10.3.3 食品中铅的测定 179

10.3.4 食品中砷的测定 180

本章小结 182

思考题 182

参考文献 182

第11章 部分常用食品添加剂的测定 183

11.1 甜味剂的测定 184

11.1.1 糖精钠的测定 184

11.1.2 环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定 185

11.2 防腐剂的测定 185

11.2.1 气相色谱法测定苯甲酸和山梨酸 185

11.2.2 高效液相色谱法测定苯甲酸和山梨酸 185

11.3 发色剂的测定 185

11.3.1 盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐与硝酸盐 186

11.3.2 离子色谱法测定亚硝酸盐与硝酸盐 186

11.4 漂白剂亚硫酸盐的测定 186

11.4.1 盐酸副玫瑰苯胺比色法 186

11.4.2 蒸馏法 186

11.5 食用合成色素的测定 186

11.5.1 高效液相色谱法 187

11.5.2 薄层色谱法 187

本章小结 187

思考题 187

参考文献 187

第12章 食品中有害有机物的测定 188

12.1 食品中农兽药残留的测定 189

12.1.1 有机磷农药的测定方法（气相色谱法） 189

12.1.2 氨基甲酸酯类农药的测定（高效液相色谱法） 192

12.1.3 拟除虫菊酯类农药的测定 194

12.2 常用兽药残留的测定 196

12.2.1 测定原理 197

12.2.2 主要试剂的配制 197

12.2.3 主要操作步骤 197

12.2.4 计算公式 199

12.2.5 说明及注意事项 199

12.3 食品中黄曲霉毒素的测定 200

12.3.1 液相色谱法测定黄曲霉毒素M1和B1 200

12.3.2 免疫亲和－液相色谱法测定食品中黄曲霉毒素 201

12.4 食品中苯并芘的测定 204

12.4.1 原理 204

12.4.2 主要试剂的配制 205

12.4.3 主要操作步骤 205

12.4.4 计算公式 206

12.4.5 说明与注意事项 206

12.5 N-亚硝基化合物的测定 206

12.5.1 原理 206

12.5.2 主要试剂的配制 206

12.5.3 主要操作步骤 206

12.5.4 计算公式 207

12.5.5 说明与注意事项 207

本章小结 208

思考题 208

参考文献 208

第13章 食品分析新技术与快速检测法简介 210

13.1 酶联免疫吸附技术 211

13.1.1 酶联免疫吸附分析法的基本原理 211

13.1.2 酶联免疫吸附分析法的类型 211

13.1.3 酶联免疫吸附分析的形式 212

13.1.4 其他检测类型的免疫吸附分析方法 214

13.1.5 仿生抗体酶联免疫吸附分析方法 214

13.1.6 展望 215

13.2 近红外光谱分析技术 216

13.2.1 近红外光谱分析技术的基本原理和特点 216

13.2.2 近红外光谱技术工作流程 216

13.2.3 近红外光谱在食品工业的应用 216

13.2.4 展望 221

13.3 毛细管电泳分析技术 221

13.3.1 毛细管电泳分析技术的装置和特点 221

13.3.2 毛细管电泳分析技术的原理 222

13.3.3 毛细管电泳分析技术常用检测器 222

13.3.4 毛细管电泳分析技术常见的分离模式 223

13.3.5 毛细管电泳技术在食品安全检测中的应用 224

13.3.6 展望 226

13.4 分子印迹固相萃取技术 226

13.4.1 分子印迹技术原理 226

13.4.2 分子印迹技术的方法 227

13.4.3 聚合方法 227

13.4.4 分子印迹固相萃取技术操作模式 228

13.4.5 分子印迹固相萃取技术在食品分析中的应用 229

13.5 生物传感器技术 231

13.5.1 生物传感器的特点 231

13.5.2 生物传感器的分类 232

13.5.3 生物传感器在食品安全领域的应用 233

13.5.4 展望 234

13.6 拉曼光谱在食品分析中应用 234

13.6.1 拉曼光谱的原理 234

13.6.2 拉曼光谱的特点 235

13.6.3 拉曼光谱的分类 235

13.6.4 拉曼光谱在食品分析中的应用 236

13.6.5 展望 237

本章小结 237

思考题 237

参考文献 238

附录 分析检验常用数据 239

（一）常用标准滴定溶液 239

1 盐酸标准滴定溶液 239

2 硫酸标准滴定溶液 240

3 氢氧化钠标准滴定溶液 240

4 0.1 mol／L KOH标准滴定溶液 241

5 高锰酸钾标准滴定溶液 241

6 0.1 mol／L H2C2O4标准滴定溶液 242

7 0.1 mol／L AgNO3标准滴定溶液 242

8 0.1 mol／L I2标准滴定溶液 243

9 0.1 mol／L Na2S2O3标准滴定溶液 243

10 0.05 mol／L乙二胺四乙酸二钠（C10H14N2O8Na2·2H2O）标准滴定溶液 244

（二）常用洗涤液的配制和使用方法 245

1重铬酸钾－浓硫酸溶液（100g／L）（洗液） 245

2肥皂洗涤液、碱洗涤液、合成洗涤剂洗涤液 245

3氢氧化钾－乙醇洗涤液（100g／L） 245

4酸性草酸或酸性羟胺洗涤液 245

5硝酸洗涤液 245

6硝酸－盐酸洗涤液 245

（三）实验室常用标准缓冲液的配制 246

1标准缓冲液的配制 246

2常用缓冲液的配制方法 246

（四）常用酸碱指示剂及酸碱滴定指示剂的选择 252

（五）常用酸碱浓度表（表19） 253

（六）酒精度与温度校正表（表20） 254

参考文献 268