极客趣谈 1 创意料理与营养美食PDF电子书下载

1．你好，厨房！ 1

像黑客那样思考 2

功能固着 5

营养学三言两语 10

新手须知 12

挑选食谱 22

字里行间读食谱 26

做给自己吃 33

家宴：做给客人吃 34

2．厨房初始化 41

走进厨房 42

校准器具 42

准备食材 43

厨具 44

基本配置 47

标准的厨房设备 65

厨房整理术 70

0（1）检索 70

功能组合 71

统一的储物罐 71

台面的布局 72

厨房精简术 74

送礼就要送厨具 78

3．选择输入变量：味道与食材 79

气味＋口味＝味道 81

口味（味觉） 82

气味（嗅觉） 88

味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他 96

苦味 96

咸味 97

酸味 99

甜味 101

鲜味 101

其他 103

口味和气味怎么搭配 104

适应和实验 110

地区／传统方法 117

稻子、麦子、谷子？粥、面糊、燕麦粥 121

时鲜食材 125

分析法 138

4．时间与温度：烹饪中的关键变量 145

熟度＝时间温度 148

热传递与熟度 150

热传递的方法 153

食源性疾病与安全保障 158

怎样预防细菌引起的食源性疾病 162

如何预防寄生虫所引起的食源性疾病 168

烹饪过程中的关键温度 173

104°F/40℃和122°F/50℃：鱼和肉里的蛋白质开始变性 173

144°F/62℃：鸡蛋开始凝固 179

154°F/68℃：胶原蛋白（Ⅰ型）变性 184

158°F/70℃：植物淀粉分解 193

310°F/154℃：发生明显的美拉德反应 203

356°F/180℃：糖开始出现明显的焦化 208

5．空气：烘焙中的关键变量 215

面筋 216

生物发酵剂 225

酵母 225

化学发酵剂 237

小苏打 237

泡打粉 246

力学发酵 250

蛋白 250

蛋白霜 252

蛋黄 256

打发奶油 259

6．有趣的化学 267

传统的调味品 269

盐 269

糖 278

酸和碱 283

酒精 288

现代食品工业中的化学 295

E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统 297

胶体 300

凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠 301

另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精 312

制作泡沫：卵磷脂 316

抗糖：降甜剂 318

肉胶：谷氨酰胺转胺酶 320

烟熏液：蒸馏烟的蒸汽 324

7．美食界的硬科技 327

真空烹饪 328

食源性疾病与真空烹饪 331

真空烹饪需要什么设备 334

真空烹饪 337

商用硬件与技术 351

过滤 354

奶油发泡器 364

低温烹饪技术：液氮与干冰 368

高温烹饪 376

附录．烹饪与过敏 385

后记 391

译者后记 393