巨匠的技与心PDF电子书下载

第1章 所谓的一流，要客人认同才行 6

『数寄屋桥次郎』寿司 小野二郎 6

1——握寿司与其奥义 6

醋饭是寿司之命 6

世界认同的醋饭味 10

三秒钟见知音 13

三万日元是贵还是便宜 16

吃寿司要速战速决是理所当然的事 18

可试职人身手的小鰶鱼 20

2——经过努力才可能诞生天才 22

七岁进入料理人的世界 22

从滨松到东京，京桥名店『与志乃』 24

『数寄屋桥次郎』的诞生 26

3——生活的感悟 28

普通的一天 28

在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事 30

超过八十高龄打保龄球不失手的功力 33

听小野二郎怎么说 36

对金本兼次郎的印象 36

对早乙女哲哉的印象 37

一问一答 38

第2章 无法掌握时代的趋势是会被淘汰的 38

『野田岩』鳗鱼 金本兼次郎 38

1——江户前鳗鱼职人、一流的工作 44

剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤 44

对天然的坚持 46

高价的养殖鳗 49

业者的素质降低 51

2——守护、培育老铺 56

所谓继承老铺这件事 56

追求野生的鳗鱼 60

传统与创新 63

野田岩与葡萄酒 65

3——传承的技法、传统 68

普通的一天 68

货真价实的技术要传给下一代 70

玩乐也可以培养人才 72

听今本兼次郎怎么说 76

对小野二郎的印象 76

对早乙女哲哉的印象 77

一问一答 78

第3章 想要出类拔萃，就要吃苦耐劳 78

『三河』天妇罗 早乙女哲哉 78

1——关于天妇罗的事，知之甚详 86

『蒸』与『烧烤』同时进行 86

凡事都有它的道理 92

理论的极致 94

淬炼出感性 98

2——天才职人的诞生 102

父亲的回忆 102

在上野广小路的『天庄』入弟子列 104

三十岁时独立 106

3——贯彻、传承江户前 110

自己创造出自己 110

普通的一天 112

学会忍耐的功夫 117

听早乙女哲哉怎么说 120

对小野二郎的印象 120

对金本兼次郎的印象 121

一问一答 122

第4章 三位大师对谈 127

由江户前独特鱼一种孕育而生的江户前料理 127

鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼 131

改变中的江户前鱼类 137

严选食材，江户前职人的工作 140

能持续这份工作的健康法 147

快乐工作，身体自然健康 150

从现在开始培育料理人 151

附录 江户前料理 151

1——什么是『江户前』 162

江户城前面的海就是『江户前』 162

现在的江户前是东京湾 163

在东京湾所捕获的鱼类 164

2——供应江户前美味的鱼河岸（鱼类批发市场） 170

在日本桥诞生的鱼河岸 170

世界第一的鱼河岸（筑地） 171

【专栏】帮助德川家康的佃岛渔夫们 174

3——江户前三大料理之寿司 176

江户的快餐——江户前寿司 176

江户前寿司的精髓在细致的『工作』 178

4——江户前三大料理之鳗鱼 182

所谓的『江户前』，指的是鳗鱼 182

传承至今的江户前鳗鱼料理法 183

【专栏】支撑江户前之味的浓口酱油 186

5——江户前三大料理之天妇罗 188

天妇罗源于西方料理 188

从庶民饮食到日本料理的代表 189

【专栏】东京湾与捕鲸业 190

6——其他江户前料理：佃煮（甜烹海味）与浅草海苔 192

从佃岛诞生的庶民美味——佃煮 192

怀念的江户之味海苔 193

后记 195