分子厨艺 探索美味的科学秘密PDF电子书下载

前言：头盘 1

第一部 厨师的技巧 17

高汤 19

澄清高汤中的杂质 23

水煮蛋的精准控制 26

奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包 30

意式面疙瘩 33

膨胀的蛋奶酥 37

鱼浆条 41

干酪火锅 45

烤牛肉 49

调味的时机 52

葡萄酒与腌肉 56

新鲜的颜色 59

软化豆类 63

空心土豆球 67

金属盆与果酱 71

拯救结块的英格兰奶油 75

盐粒 79

香槟酒与小汤匙 83

咖啡、茶和牛奶 87

第二部 味觉生理学，烹饪的基础 93

药膳 94

味道与消化 98

大脑中的味道 101

在味蕾中 105

盐如何改变食物味道 109

味觉探测 113

苦味 117

辣味因热加剧 121

冷食的味道 125

咀嚼 129

肉的柔嫩 133

测量香味 137

幼儿的口味 140

食物过敏 144

当心动物杆菌 147

第三部 探索与开发新典范 153

面包的秘密 155

酵母与面包 159

奇特的蛋黄 162

味觉的诡异 166

食品的味道 170

丝与块 173

慕斯 177

灌肠 181

西班牙生火腿 184

鹅肝 187

抗氧化剂 191

鳟鱼 195

烹制肉食 198

烤肉的味道 201

肉的软化 205

好筋道 208

被遗忘的蔬菜 212

蘑菇的保存 215

松露的种类 218

味道更佳 221

炸薯条的问题 225

土豆泥和白酱汁 229

藻类纤维 232

奶酪 236

从香草到奶酪 240

奶酪的风味 244

酸奶 247

固态牛奶 250

蛋黄酱慕斯 253

糖汁水果 257

纤维和果酱 261

巧克力发白 265

焦糖 269

软面包和面包干 272

阿尔萨斯乡土 275

回味悠长 279

葡萄酒的丹宁 282

黄葡萄酒 286

非贮存葡萄酒 290

硫与葡萄酒 293

葡萄酒杯 297

冷和热 300

香槟和泡沫 304

高脚杯中的香槟 308

小瓶和大瓶之间 312

威士忌的乡土环境 315

卡达任酒 319

茶 323

第四部 烹饪的未来 327

烹饪中的真空 329

香气或化学反应？ 333

黄油，伪装的固体 337

肝脏慕斯 341

脂肪的赞歌 344

蛋黄酱 348

橄榄油蒜泥酱的衍生物 352

量值的排序 356

松花蛋 360

三文鱼的熏制 364

菜谱和原理 367

纯牛肉 371

超级奶酪 375

巧克力尚蒂伊鲜奶油 379

全部都是巧克力 382

质地之妙 386

圣诞节菜谱 390

葡萄酒的隐藏味道 394

电子嗅觉传播 397

问题 402

专业用语汇编 406