淀粉对油炸肉片品质影响研究PDF电子书下载

第1章 绪论 1

1.1 糊的组成及其对挂糊油炸食品品质的影响 1

1.2 淀粉的结构、功能特性及其相关性 4

1.3 绿豆淀粉 11

1.4 目的意义与创新点 15

第2章 糊的基本组成对挂糊油炸肉片外壳食用品质的影响 18

2.1 研究方法概述 19

2.2 淀粉添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响 23

2.3 泡打粉添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响 26

2.4 食盐添加量对油炸肉片外壳食用品质的影响 28

2.5 水-粉比对油炸肉片外壳食用品质的影响 30

2.6 糊配方的优化 33

2.7 最优配方的验证试验 37

2.8 研究小结 38

第3章 植物原淀粉理化特性及对油炸肉片外壳食用品质的影响 40

3.1 研究方法概述 40

3.2 不同植物原淀粉的粒径及直链淀粉含量 44

3.3 不同植物原淀粉的颗粒形貌 48

3.4 不同植物原淀粉的晶型 51

3.5 不同植物原淀粉的热力学性质 51

3.6 不同植物原淀粉对糊粉糊化特性的影响 52

3.7 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳表观色度的影响 54

3.8 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳含油率的影响 55

3.9 不同植物原淀粉对油炸肉片外壳质构的影响 55

3.10 不同植物原淀粉结构功能特性与油炸肉片外壳食用品质间相关性 57

3.11 研究小结 58

第4章 九个品种绿豆淀粉的理化性能及油炸肉片外壳品质间相关性 60

4.1 研究方法概述 60

4.2 不同品种绿豆淀粉的化学组成 65

4.3 不同品种绿豆淀粉的颗粒形貌与粒径大小 66

4.4 不同品种绿豆淀粉的X射线衍射图谱及相对结晶度 71

4.5 不同品种绿豆淀粉的糊化特性 73

4.6 不同品种绿豆淀粉的热力学性质 74

4.7 不同品种绿豆淀粉的溶解度和膨胀度 76

4.8 不同品种绿豆淀粉的冻融稳定性 77

4.9 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳色度的影响 78

4.10 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳水分和含油率的影响 79

4.11 不同品种绿豆淀粉对油炸肉片外壳质构的影响 80

4.12 绿豆淀粉结构功能特性及油炸肉片食用品质间相关性 82

4.13 研究小结 87

第5章 油炸过程中淀粉理化性能与油炸肉片外壳品质的变化规律 89

5.1 研究方法概述 89

5.2 油炸过程中淀粉颗粒形貌的变化 93

5.3 油炸过程中淀粉碘蓝值的变化 96

5.4 油炸过程中淀粉热力学特性的变化 96

5.5 油炸过程中淀粉结晶结构的变化 98

5.6 油炸过程中淀粉的溶解度和膨胀度的变化 100

5.7 油炸对淀粉糊冻融稳定性的影响 102

5.8 油炸对淀粉糊透光率的影响 103

5.9 油炸过程中油炸肉片外壳表观色度的变化 104

5.10 油炸过程中油炸肉片外壳水分含量的变化 106

5.11 油炸过程中油炸肉片外壳含油率的变化 106

5.12 油炸过程中油炸肉片外壳质构参数的变化 107

5.13 研究小结 109

第6章 超高压处理绿豆淀粉对糊功能特性及油炸肉片外壳食用品质的影响 110

6.1 研究方法概述 110

6.2 超高压处理绿豆淀粉对挂糊率和持水能力的影响 114

6.3 超高压处理绿豆淀粉对糊粉糊化特性的影响 115

6.4 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳水分含量和含油率的影响 116

6.5 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳质构的影响 117

6.6 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳微观结构的影响 119

6.7 超高压处理绿豆淀粉对挂糊油炸肉片外壳感官品质的影响 120

6.8 研究小结 120

第7章 淀粉对油炸肉片品质影响的相关问题分析 122

7.1 深层油炸模型 122

7.2 油炸用油的选择 122

7.3 淀粉粒径大小和直链淀粉含量及其与淀粉理化性质和油炸食品品质的关系 124

7.4 油炸过程中淀粉理化性能的变化 130

7.5 超高压处理绿豆淀粉对糊粉功能性质的影响 131

第8章 结论 133

8.1 糊的基本组成及对挂糊油炸肉片外壳食用品质的影响 133

8.2 不同植物原淀粉理化特性及对油炸肉片外壳食用品质的影响 133

8.3 九个品种绿豆淀粉理化性能及油炸肉片外壳品质间相关性 134

8.4 油炸过程中淀粉理化性能与油炸肉片外壳品质的变化规律 135

8.5 超高压处理绿豆淀粉对糊功能特性及挂糊油炸肉片食用品质的影响 135

参考文献 137