食用油脂产品 产品与应用 贝雷油脂化学与工艺学 第4卷 第6版PDF电子书下载

1煎炸油 1

1.1 引言 2

1.2 油脂在煎炸中的作用 3

1.3 煎炸油的应用 4

1.4 煎炸油的选择 4

1.5 煎炸过程 5

1.6 煎炸过程中油脂发生的化学反应 7

1.7 自由基来源 10

1.8 聚合反应 10

1.9 煎炸过程中油脂反应的复杂性 11

1.10 新鲜煎炸油分析要求 13

1.11 煎炸油中生育酚和生育三烯酚的作用 15

1.12 煎炸油品质的影响因素 16

1.13 油脂质量标准 18

1.14 棕榈油评价 19

1.15 提升耐炸性的方法 19

1.16 煎炸油的储藏和运输 20

1.17 氢化和反式脂肪酸 22

1.18 反式脂肪酸的替代方法 23

1.19 煎炸起酥油与煎炸油 25

1.20 小结 26

参考文献 26

2人造奶油和涂抹脂 31

2.1 人造奶油的发展历程 34

2.2 美国的发展趋势 35

2.3 美国的法规状况 36

2.4 产品特性 41

2.5 植物油型人造奶油和涂抹脂所用的原料油脂 43

2.6 其他通用的成分 55

2.7 加工 60

2.8 低热量涂抹脂 65

2.9 均衡涂抹脂 67

2.10 变质和货架期 68

参考文献 70

3起酥油的科学和工艺学 81

3.1 引言 82

3.2 塑性理论 87

3.3 配方 88

3.4 生产过程和设备 92

3.5 起酥油生产设备 103

3.6 分析评价和质量控制 110

3.7 包装和储藏 113

3.8 创新技术 115

参考文献 121

4起酥油的种类和配方 123

4.1 引言 124

4.2 起酥油的属性 131

4.3 基料系统 135

4.4 起酥油的配方设计 138

4.5 起酥油的结晶 144

4.6 塑性起酥油稠度 147

4.7 液态不透明起酥油 150

4.8 起酥油絮片和片状起酥油 152

参考文献 153

5糖果脂质 157

5.1 引言 158

5.2 巧克力的化学成分 158

5.3 可可脂的特性 159

5.4 糖果用脂 164

5.5 硬质脂肪 164

5.6 月桂酸型代可可脂 165

5.7 非月桂酸型代可可脂 166

5.8 类可可脂 166

5.9 有机巧克力和糖果 167

5.10 配方工程和油脂加工 169

5.11 结论及远景 169

参考文献 169

6烹调油、色拉油和色拉调料 171

6.1 引言 172

6.2 天然和经过加工的烹调油和色拉油 173

6.3 色拉油和烹调油的稳定性 175

6.4 色拉油和烹调油质量的评价 176

6.5 色拉油和烹调油中的添加剂 179

6.6 色拉油和烹调油的营养发展趋势 179

6.7 新型色拉油和烹调油 180

6.8 油基调味料 181

6.9 黏稠调味料或勺舀式调味料 181

6.10 倾倒式调味料 186

6.11 低能量调味料 191

6.12 无脂调味料 192

6.13 冷藏调味料 194

6.14 热稳定性调味料 194

参考文献 194

7焙烤产品中的油脂 201

7.1 引言 202

7.2 面包 203

7.3 多层面团 204

7.4 蛋糕 206

7.5 蛋糕甜甜圈 209

7.6 曲奇 210

7.7 派皮、饼干 213

7.8 焙烤起酥油的规格 213

参考文献 219

8食品工业中的乳化剂 221

8.1 乳化剂——双亲分子 222

8.2 食品中的表面与界面 223

8.3 表面活性 224

8.4 乳状液 228

8.5 泡沫 233

8.6 润湿 234

8.7 乳化剂加水的物理状态 235

8.8 用于食品的乳化剂 238

8.9 与食品中其他组分的作用 245

8.10 在食品中的应用 249

参考文献 253

9煎炸食品和休闲食品 257

9.1 引言 258

9.2 煎炸过程 258

9.3 餐馆用煎炸锅种类 259

9.4 安全问题 264

9.5 改善餐馆的煎炸操作 265

9.6 检测煎炸锅中煎炸油的品质 265

9.7 物理检测设备 266

9.8 化学方法检测 268

9.9 煎炸油的过滤以及处理 270

9.10 工业煎炸 271

9.11 煎炸操作的目的 274

9.12 煎炸与其他烹调方法的区别 274

9.13 煎炸过程中发生的变化 275

9.14 工业煎炸锅的类型 275

9.15 选择煎炸锅的标准 278

9.16 工业煎炸体系的构成 279

9.17 连续式薯片煎炸过程 280

9.18 挤压食品 283

9.19 热淋式煎炸锅 286

9.20 煎炸工业的进展——多样化产品 287

9.21 低含油量的休闲食品 288

9.22 碎屑的产生以及去除 289

9.23 煎炸工业中使用的术语 290

9.24 煎炸锅的生产能力 290

9.25 确定煎炸锅尺寸的关键点 291

9.26 需要载热量 293

9.27 空气要求（对于燃烧） 295

9.28 产品的容积密度 295

9.29 煎炸油品质管理 296

9.30 煎炸锅的清洗 296

9.31 小结 297

参考文献 297

10饲料和宠物食品中的油脂 299

10.1 历史 301

10.2 信息来源、权威机构以及职责 302

10.3 可获得性、性质以及组成 305

10.4 消化代谢和脂肪饲喂的要求 322

10.5 脂肪应用的实践 345

参考文献 364

11副产物的利用 371

11.1 油料种子加工的副产物 372

11.2 油脂精炼加工副产品 385

参考文献 391

12环境影响和废物处理 397

12.1 引言 398

12.2 工序组成部分和主要的废水来源 398

12.3 影响污水生成和特性的工序因素 401

12.4 气体的排放、来源和控制 403

12.5 固体和危险废物的来源、控制 406

12.6 当前的问题 407

12.7 污水处理的工序和技术 409

参考文献 416