实战厨政管理大全 厨政管理师必备PDF电子书下载

概述 7

一、眼观四路 耳听八方 8

二、精通十八般武艺 9

三、调动七大资源 弹好八支曲调 10

第一章 厨房 13

第一节 厨房的规划设计 14

一、厨房三种划分法 14

二、厨房设计布局的五个制约因素 17

三、确定厨房面积的六要素 18

四、常用的三组数字 20

第二节 厨房作业间布局 21

一、常见布局类型 21

二、流动路线规划 22

三、加工厨房 22

四、烹调厨房 23

五、冷菜厨房 23

六、面点厨房 24

七、洗菜间、洗碗间 25

案例：名人名家的厨房 25

第三节 环境设计五关键 32

一、上下水 32

二、照明与电路 32

三、通风与排烟 33

案例：排烟系统安全隐患 34

四、墙面与地面 35

五、减少噪音七法 36

第四节 厨房设备 37

一、选择设备四原则 37

二、厨房必备六种设备 38

三、设备管理 40

四、八大类设备使用与管理 42

五、设备保养与卫生 45

第二章 厨师 49

第一节 厨师组织结构 50

一、各部门职能 50

二、部门设置四原则 51

三、组织机构 52

案例：厨房机构图 53

四、人员配备及要求 55

案例：粤菜厨房员工设置 56

第二节 岗位职责 57

一、岗位职责制定 57

二、各岗位说明书 59

第三节 日常管理制度 74

一、考勤 74

二、着装 74

三、卫生管理 75

四、原料管理与验收 75

五、日常工作检查 75

六、值班交接班 76

七、会议 76

八、防火安全 77

九、设备及用具 77

十、奖罚 77

十一、考核管理 77

十二、调岗及晋升 77

十三、处罚及评分标准 78

十四、宿舍管理 79

十五、内部签单 82

第四节 招聘及培训 83

一、厨师招聘 83

案例：餐饮业劳动合同（样本） 84

二、厨师培训 88

第五节 工资模式 90

一、厨房承包制 90

案例：基本工资＋效益工资 90

二、公司托管 92

案例：分类别发工资 93

三、定岗定工资 94

案例：五位厨师长的管理经 94

四、考核定工资 96

案例：考得好拿得多 96

五、股份制 97

案例：股份把我“套牢” 98

第六节 绩效考核对与错 100

一、基础工作 100

二、日常考核 100

三、评估作用 105

四、评估方法 107

五、评估步骤 110

六、评估易出现的问题 111

七、绩效考核七大误区 112

八、绩效考核“五字诀” 115

案例：厨师长岗位绩效考核书 116

第七节 员工激励艺术 120

一、士气与激励 120

二、员工需求心理 121

案例：留住员工的四想三要一保证 122

三、激励九要原则 127

四、激励方法 128

五、激励技巧 130

案例：和谐厨房，激励永远是上策 131

第三章 采购 140

第一节 采购六大核心 141

一、四个原则 141

二、五种方式 141

三、八个步骤 143

四、质量第一 144

五、十二因素 144

六、管控六法 145

第二节 验收制度 148

一、验收四程序 148

二、验收六定 149

案例：用“招标”堵住猫腻 150

第三节 储存“四库”管理 152

一、原料库设计 152

二、干货库管理 154

三、冷藏库管理 155

四、冷冻库管理 156

第四节 盘存与发放 158

一、盘存用好一卡一单 158

二、原料发放与领用三原则 159

三、原料发放与领用三注意 160

四、原料调拨用好四联单 161

案例 161

第四章 生产 175

第一节 初加工 176

一、初加工简明流程图 176

二、六项程序敲定初加工 176

三、初加工常用五种表格 181

第二节 切配 183

一、切配管理简明流程图 183

二、切配分九步 合理又轻松 183

三、切配常用四种表格 186

第三节 烹调 189

一、烹调管理简明流程图 189

二、烹调七步走出菜就是快 189

三、烹调管理常用表格 192

案例：标签给菜品打上身份证 198

第四节 凉菜 199

一、凉菜管理简明流程图 199

二、凉菜管理的八项核心内容 199

三、30种凉菜常用调味汁 204

第五节 面点 208

一、面点管理简要流程图 208

二、面点管理六关键 208

案例：面点厨师早餐出品流程及标准范例 211

第六节 厨房卫生 213

一、卫生操作细节是关键 213

二、食品卫生制度是基础 214

三、预防食物中毒 222

附：餐饮业食品卫生管理办法（节选） 225

案例：新器具搞定餐具卫生 230

第七节 安全 235

一、厨房安全管理规范 235

案例：酒店厨师跌跤碰翻油锅引发火灾 242

二、厨房事故发生与预防 242

案例：某大酒店厨房安全管理制度样本 248

第五章 成本 251

第一节 为什么成本居高不下 252

一、厨房成本构成 252

二、厨房成本特点 253

案例别让厨房成漏斗 254

第二节 三环节降食材成本 259

一、严控采购验收环节 259

案例：四个关键点堵住成本流失 260

二、存储成本控制 268

案例：制度责任“一家亲” 270

三、生产环节成本控制 278

案例：每个档口一本账 280

第三节 能源成本把三关 307

一、节水 307

案例：节水实例 307

二、节电 309

三、节燃料 310

案例：节能设施一览 311

第四节 降人工成本 316

一、后厨岗位、人数、结构设定 316

案例：“立体式”厨房带来好收益 318

二、外包降成本 328

案例：燕鲍翅档外包的六大优势 328

第六章 研发 335

第一节 生意火爆研发首功 336

一、明确创新方向 336

二、遵循创新原则 337

案例：张阳的菜品设计 340

第二节 研发不是任意而为 342

一、创新不是胡乱搭配 342

案例：餐饮企业创新菜比赛制度 344

二、创新菜品的认定 348

第三节 菜品研发36计 350

一、原调料创新 350

36计之1 口味升级 350

36计之2 以物易物 351

36计之3 洋料入主 352

36计之4 中料西烹 353

36计之5 新料抢眼 353

36计之6 土料挖掘 355

36计之7 面菜合一 356

36计之8 变化辅料 357

36计之9 拿来主义 358

36计之10 搭配出奇 359

36计之11 粗料精烹 360

36计之12 精料粗烹 361

36计之13 洋料中烹 362

36计之14 一菜多味 363

二、烹调工艺创新 364

36计之15 老菜翻新 364

36计之16 变化刀工 366

36计之17 工艺创新 366

36计之18 嫁接出新 368

36计之19 工艺升级 370

三、其他创新 370

36计之20 器皿变革 370

36计之21 气氛烘托 371

36计之22 色彩诱惑 372

36计之23 站立有型 373

36计之24 动静相宜 374

36计之25 改变器具 375

36计之26 临摹写生 375

36计之27 寓意命名 376

四、实施方法 377

36计之28 借脑出新 377

36计之29 采风淘宝 378

36计之30 食客导烹 379

36计之31 信息交流 379

36计之32 菜品互换 381

36计之33 大吃四方 382

五、管理方法 383

36计之34 正负激励 383

36计之35 创新入股 383

36计之36 技术比武 385

第四节 创新菜后续管理 386

一、创新菜后续管理的意义 386

二、创新菜质量管理 387

三、创新菜销售管理 387

第七章 营销 389

第一节 认识餐饮市场营销 390

一、什么是营销 390

二、餐饮消费行为分析 390

三、营销策略 393

案例：板块营销1小时搞定午餐 395

四、产品策略 396

案例肯德基的产品策略 397

第二节 让菜单为销售添力 399

一、菜单设计原则 399

二、婚宴菜单 400

案例：台湾省某餐厅的婚宴菜单 401

三、宴席菜单 403

四、创意菜单 403

案例：杂志化菜单 404

第三节 广告宣传有窍门 408

一、有效广告靠创意 408

二、主流媒体 409

案例：“江西人”煨汤馆的媒体战略 410

三、新媒体 412

第四节 美食节 413

一、确定美食节主题 413

二、十一种美食节主题 414

案例：时令水果宴菜单 416

三、五种美食节菜单 427

案例：南京饭店“名菜展示美食节”零点菜单 428

四、量体裁衣办美食节 432

第五节 节假日营销 437

一、春节营销 437

案例：北京小王府年夜饭菜单 444

二、十一黄金周营销 452

案例：衡水某酒店的十一营销方案 453

第八章 管理 468

第一节 五常法 469

一、认识五常法 469

二、五常法核心内容 470

三、如何实施五常法 473

第二节 六常法 476

一、六常法概念 476

案例：家乡园度假酒店实行六常法 476

二、六常法的实质 479

三、六常法实务 479

案例：舜和商务酒店实施六常法 484

第三节 六T 487

一、六T来源 487

二、与五常法相同点 488

三、与五常法不同点 489

四、六T法缺点 489

五、六T法优点 490

六、六T实施 495

案例：六T考核表 497

第四节 八常法 500

一、什么是八常法 500

二、八常法作用 500

案例：澳门新时代美食中心八常法管理 501