非物质文化遗产研究成果·潮州菜系列教材 潮菜工艺实训教程PDF电子书下载

第一章 概述 1

第二章 潮菜的刀工技术 9

第一节 刀工用具的种类及刀工使用 9

第二节 刀法的种类与运用 14

第三章 潮菜鲜活原料的初加工工艺 32

第一节 鲜活原料初加工的概述 32

第二节 果蔬类原料的初加工 33

第三节 水产品原料的初加工 37

第四节 禽类原料的初加工 45

第五节 畜类原料内脏的初加工 47

第六节 分档取料 50

第七节 整料出骨 57

第四章 潮菜原料的初步熟处理 60

第一节 焯水 61

第二节 拉油 63

第三节 汽蒸 65

第五章 潮菜的烹调技法 66

第一节炸 66

第二节炒 76

第三节煎 85

第四节烧 92

第五节蒸（炊） 97

第六节煮 100

第七节烙 105

第八节焖（炆） 107

第九节焗 112

第十节炖 117

第十一节焯 124

第十二节烩 127

第十三节清 130

第十四节煲 132

第十五节熬 135

第十六节滚 136

第十七节浸 140

第十八节淋 144

第十九节扣 146

第二十节泡 148

第二十一节 返沙 152

第二十二节 糕烧 154

第二十三节卤 156

第二十四节腌 160

第二十五节拌 162

第二十六节冻 166

第二十七节扒 168

第二十八节醉 171

第六章 干制原料的涨发工艺 175

第一节 王制原料的种类及性状 175

第二节 干制原料涨发的目的、原理及要求 177

第三节 干制原料的涨发方法 180

第七章 潮菜的制汤工艺 186

第一节 制汤的定义与作用 186

第二节 汤的种类 187

第三节 制汤的原理 188

第四节 制汤的关键 190

第五节 鲜汤的配方及熬制 192

第八章 潮菜的蓉胶工艺 195

第一节 蓉胶的作用以及形成的机理 195

第二节 蓉胶工艺在潮菜中的应用 197

第九章 潮菜酱碟 206

参考文献 212