烹饪营养与食品安全 第2版PDF电子书下载

第一章 烹饪营养学基础 1

第一节 营养学基础 3

第二节 人体能量 6

第三节 各种营养素之间的相互联系 10

思考与训练 13

第二章 产能营养素 15

第一节 蛋白质 17

第二节 脂类 25

第三节 糖类 30

思考与训练 34

第三章 非产能营养素 37

第一节 矿物质 39

第二节 维生素 56

第三节水 66

第四节 膳食纤维 68

思考与训练 72

第四章 中国居民膳食指南与平衡膳食 75

第一节 中国居民膳食指南 77

第二节 特定人群与平衡膳食 96

第三节 营养食谱设计与营养调查 112

思考与训练 127

第五章 常见疾病膳食营养 131

第一节 冠心病营养与膳食原则 133

第二节 肥胖症营养与膳食原则 139

第三节 高血压营养与膳食原则 143

第四节 糖尿病营养与膳食原则 146

第五节 高脂血症营养与膳食原则 148

思考与训练 149

第六章 科学烹饪与食品加工 153

第一节 科学烹饪的意义 154

第二节 烹饪加工对食物营养素的影响 156

第三节 合理烹饪加工食物原料 168

第四节 科学选择与合理搭配原料 178

思考与训练 184

第七章 食品卫生与食品添加剂 187

第一节 食品的腐败变质 189

第二节 食品加工卫生 193

第三节 食物中毒及其预防 199

第四节 食品添加剂 209

思考与训练 223

第八章 食品原料的污染与控制 225

第一节 食品原料污染的概念与分类 227

第二节 常见原料污染的指标 229

第三节 植物性食品原料的污染与控制 237

第四节 动物性食品原料的污染与控制 244

第五节 加工性食品原料的污染与控制 254

第六节 掺杂、掺假、伪劣食品的鉴别 263

思考与训练 269

第九章 HACCP管理体系简介 273

第一节 HACCP管理体系的基本概念 275

第二节 HACCP管理体系的基本程序 281

第三节 HACCP管理体系的运行案例 292

思考与训练 300

参考文献 302

附录 中华人民共和国食品安全法 303