闽北民间传统小菜荟萃PDF电子书下载

第1章 深厚历史积淀的闽北传统小菜 1

1.1 小菜的产生 3

1.2 小菜的发展 4

1.3 小菜的传承 9

第2章 闽北小菜加工制作的方法与原理 17

2.1 闽北小菜加工制作方法 19

2.1.1 水洗 19

2.1.2 晾晒 19

2.1.3 开水焯（汆） 21

2.1.4 切分 22

2.1.5 腌制 22

2.1.6 揉搓 27

2.1.7 烟熏 27

2.1.8 糟制 28

2.1.9 其他 29

2.2 闽北小菜加工制作过程中的卫生与质量控制 30

2.2.1 用水控制 31

2.2.2 水分控制 31

2.2.3 适当加酒 31

2.2.4 保持色泽 32

2.2.5 保持脆感 34

2.2.6 温度控制 35

2.2.7 添加香辛料 36

2.2.8 适宜的储存 36

2.2.9 亚硝酸盐的产生及预防 37

2.2.10 起醭及处理 39

2.2.11 腐败变质及其防止 40

第3章 叶菜类小菜制作实例 45

3.1 芥菜 47

3.1.1 干腌芥菜 47

3.1.2 湿腌芥菜 52

3.1.3 糟芥菜 55

3.1.4 芥菜干 59

3.2 雪里蕻 61

3.2.1 干腌雪里蕻 62

3.2.2 糟雪里蕻 64

3.2.3 雪里蕻干 64

3.3 花瓶菜 65

3.3.1 干腌花瓶菜 65

3.3.2 湿腌花瓶菜 67

3.3.3 糟花瓶菜 68

3.4 白菜 69

3.4.1 干腌白菜 69

3.4.2 湿腌白菜 71

3.5 萝卜叶 72

3.5.1 干腌萝卜叶 72

3.5.2 萝卜叶干 74

3.6 苦菜 75

3.6.1 干腌苦菜 76

3.6.2 苦菜干 76

第4章 根茎菜类小菜制作实例 79

4.1 萝卜 81

4.1.1 腌萝卜 81

4.1.2 泡萝卜 85

4.1.3 萝卜干 86

4.2 笋 87

4.2.1 笋干 88

4.2.2 腌笋 94

4.2.3 糟笋 95

4.2.4 笋蒲 96

4.2.5 笋饼 97

4.2.6 笋衣饼 97

4.3 芋子及芋头 98

4.3.1 腌芋子 98

4.3.2 光泽腌芋头 98

4.3.3 泡芋子 99

4.4 莴笋 99

4.4.1 建瓯腌莴笋 99

4.4.2 泡莴笋 100

4.4.3 酱莴笋 100

4.5 甘薯 100

4.5.1 建瓯醉甘薯 100

4.5.2 腌甘薯 101

4.6 蒜头 101

4.6.1 顺昌腌蒜头 101

4.6.2 糖醋蒜头 102

4.7 蕨菜 103

4.7.1 腌蕨菜 103

4.7.2 光泽泡蕨菜 105

4.7.3 蕨菜干 106

4.8 混合类 106

4.8.1 瓮里菜 106

4.8.2 泡菜 110

第5章 果实类小菜制作实例 113

5.1 大豆 115

5.1.1 霉豆子 115

5.1.2 豆腐乳（霉豆腐） 119

5.1.3 豆渣饼 120

5.1.4 熏豆腐 122

5.2 辣椒 123

5.2.1 泡红辣椒 123

5.2.2 剁椒 124

5.2.3 辣椒酱 125

5.3 冬瓜 127

5.3.1 建阳腌冬瓜 127

5.3.2 光泽腌冬瓜 128

5.3.3 松溪腌冬瓜 128

5.4 南瓜 129

5.4.1 糖醋渍南瓜 129

5.4.2 腌南瓜 130

5.5 豇豆 130

5.5.1 顺昌腌豇豆 130

5.5.2 顺昌泡豇豆 130

5.6 扁豆 131

5.6.1 建瓯扁豆干 131

5.6.2 建瓯腌扁豆 131

5.6.3 泡扁豆 132

5.7 茄子 132

5.7.1 茄子干 132

5.7.2 酱茄子 133

第6章 杂类小菜制作实例 135

6.1 畜肉 137

6.1.1 糟肉 137

6.1.2 灶头肉（烟熏肉） 138

6.1.3 熏猪头肉 139

6.1.4 腊肉 140

6.1.5 香肠 141

6.1.6 猪腰干 142

6.1.7 猪舌干 143

6.2 禽肉、禽蛋 144

6.2.1 板鸭 144

6.2.2 熏鹅 146

6.2.3 熏鸭 148

6.2.4 熏鸡腿、熏鸭腿 149

6.2.5 鸭肫干 150

6.2.6 糟蛋 150

6.2.7 咸蛋 152

6.3 鱼类 153

6.3.1 糟鱼 153

6.3.2 熏小鱼、熏泥鳅 154

6.3.3 鱼干 155

6.4 野味 156

6.4.1 熏田鼠干 156

6.4.2 熏野兔 158

6.5 其他 159

6.5.1 酒糟饼 159

6.5.2 苦槠糕 160