中餐服务与管理PDF电子书下载

理论篇 3

第一章 中餐服务概述 3

第一节 中餐服务的来源 3

第二节 中餐服务的形成与发展 6

第三节 中餐服务的特点 8

第四节 中餐厅的组织机构与职责 10

第五节 员工的职业道德与礼仪、礼貌修养 18

第二章 中餐的菜系 29

第一节 八大菜系的形成和特点 29

第二节 中国地方特色菜系 40

第三章 菜单的设计 45

第一节 菜单的基本知识 45

第二节 菜品的选择 50

第三节 菜单的定价及策略 53

第四节 菜单的制作 59

第四章 中餐服务程序及服务质量标准 65

第一节 中餐零点服务程序 65

第二节 中餐宴会服务程序 77

第三节 中餐的早茶服务程序 84

第四节 中餐厅服务质量标准 87

第五章 中餐厅主要管理制度和特殊情况处理 91

第一节 中餐厅主要管理制度 92

第二节 中餐厅常见问题应对和特殊情况处理 97

技能篇 105

第六章 托盘 105

第一节 托盘使用知识 105

第二节 操作训练 110

第七章 中餐摆台 112

第一节 铺台布 112

第二节 摆台 114

第三节 撤换各种用具 116

第三节 操作训练 119

第八章 餐巾折花 139

第一节 餐巾折花的作用 139

第二节 餐巾的分类 140

第三节 餐巾折花的种类、选择与摆放 141

第四节 餐巾折花的基本要求与技法 144

第五节 操作练习 152

第九章 酒水服务 192

第一节 酒水的基本知识 192

第二节 酒水的开启与保管 196

第三节 斟酒服务程序及规范 198

第四节 斟酒的操作训练 202

第十章 菜肴服务 204

第一节 中餐上菜服务 205

第二节 中餐分菜服务 208

第三节 操作训练 212

主要参考文献 214