深圳餐饮产业发展报告 2017PDF电子书下载

宏观篇 2

B.1 基于政府统计数据的深圳餐饮业发展情况分析&刘致良 胡春林 2

一、深圳市餐饮业发展的需求环境分析 3

（一）经济环境 3

（二）人口环境 5

（三）旅游业发展 7

二、深圳市餐饮业发展的现状分析 9

（一）产业规模 9

（二）投资增长 11

（三）财务状况 12

三、深圳市餐饮业发展的增长贡献分析 14

（一）经济增长贡献 14

（二）就业增长贡献 16

（三）消费增长贡献 18

四、深圳市餐饮业发展的其他问题分析 20

（一）人才发展环境 20

（二）规模化经营情况 21

五、促进深圳市餐饮业发展的政策、建议 22

（一）发挥市场机制作用，推动全产业链协调发展 22

（二）发挥金融市场优势，壮大餐饮业市场主体 23

（三）坚持市场需求导向，加快餐饮业创新发展 23

（四）发挥传统文化优势，推动餐饮业国际化发展 24

（五）发挥特区经济优势，优化人才发展环境 24

（六）加强行业规划与监督指导，推动餐饮业健康有序发展 24

B.2 基于大数据分析的深圳餐饮业消费市场研究&吴坚 葛建辉 26

一、深圳发展现状 27

（一）深圳经济处于稳步发展阶段 27

（二）深圳市外来人口占全市人口约三分之二 27

（三）深圳居民消费需求不断上升 28

（四）深圳居民在食品、烟酒方面的支出继续增长 29

二、深圳餐饮产业的发展现状 30

（一）深圳餐饮市场的现状 30

（二）深圳餐饮与全国餐饮对比分析 36

（三）深圳餐饮与广东省餐饮对比分析 39

（四）深圳餐饮与其他一线城市餐饮对比分析 41

三、深圳食客消费行为分析 44

（一）食客外出就餐行为及态度分析 44

（二）食客菜品选择及饮品搭配偏好 49

四、深圳餐饮市场发展趋势分析 53

（一）中式餐馆发展趋势 53

（二）小吃快餐发展趋势 54

（三）轻餐饮发展趋势 55

（四）外国餐厅发展趋势 55

五、深圳餐饮商圈布局分析 56

（一）深圳主要餐饮商圈分布 56

（二）商圈竞争力分析 60

中观篇 66

B.3 深圳粤菜业发展报告&贾贵龙 彭昆 麦世威，等 66

一、粤菜介绍及其发展历史 67

（一）粤菜简介 67

（二）粤菜发展历史 68

（三）深圳粤菜 68

二、深圳粤菜业的发展现状 69

（一）深圳知名粤菜馆的发展演化 69

（二）深圳粤菜企业登上“全国必吃餐厅”榜单 70

（三）深圳粤菜业的主要特征 71

三、深圳粤菜业面临的问题和挑战 73

（一）基于点评数据分析粤菜业的挑战 73

（二）深圳粤菜业存在的问题 74

四、深圳粤菜业的展望及建议 76

（一）提高知名度，扩大市场占有率 76

（二）发展连锁，壮大竞争实力 77

（三）加强管理，提高竞争力 78

（四）发挥特色，提供美味健康产品 79

（五）提升品位，增加文化附加值 79

B.4 深圳湘菜业发展报告&吕静 欧阳海林 刘中权 81

一、湘菜的发展历程与基本特点 82

二、深圳湘菜的发展历程与行业特点 83

（一）深圳湘菜的发展与演化 83

（二）深圳湘菜的市场特点 84

（三）深圳湘菜餐饮企业发展现状分析 84

三、深圳湘菜发展面临的机遇与挑战 86

四、深圳湘菜发展的对策与建议 87

（一）坚持科学管理，打造产业链条 87

（二）重视战略规划，探索集团化之路 87

（三）加强开源节流，降低企业经营成本 87

（四）深挖湖湘文化，注入文化元素 88

（五）注重人才培养，科学管理人才 88

（六）不断创新发展，打造顾客体验 88

B.5 深圳川菜业发展分析报告&刘致良 吕静 缪良，等 90

一、川菜的发展历程及其特征 91

二、深圳川菜业发展现状 92

三、深圳川菜业的主要特征及面临的挑战 94

（一）川菜业所处市场环境分析 94

（二）深圳川菜发展过程中存在的问题 95

四、深圳川菜业展望及建议 97

（一）深挖文化内涵，坚持菜品创新发展 97

（二）加强服务设计，打造独特的顾客体验 97

（三）注重空间设计，打造舒适、文艺的就餐环境 98

（四）强化管理及技术创新，实现品牌化经营 98

（五）运用互联网，加强市场营销 99

（六）政行企校四方联动，为川菜发展提供有力支撑 99

B.6 烘焙行业发展浅析&牛明珠 余伟元 101

一、烘焙行业发展现状 102

（一）发展规模 102

（二）消费市场 104

（三）烘焙产品 105

（四）经营模式 106

二、行业审视 108

（一）竞争区域过度集中导致烘焙品牌发展失衡 108

（二）“匠心”不够，短周期跟随型创改产品增多 109

（三）中高级烘焙人才紧缺 110

（四）上游原料供应商和终端消费市场脱节 110

（五）线上线下融合缺乏战略规划 111

三、未来发展趋势 111

（一）烘焙产业链加快优化，新的经营模式将创新发展 113

（二）烘焙品类进一步细化和增加，更多新品类品牌不断出现 115

（三）新型DIY创作型烘焙店模式受到年轻人的青睐 116

（四）娱乐型跨界合作的烘焙模式值得探讨 116

（五）个性化的家庭烘焙和私房烘焙遍地开花 116

B.7 深圳餐饮原料供应链发展报告&李翠芬 胡东德 118

一、深圳原料供应发展背景 119

（一）社会和经济方面的改善 120

（二）食物供应链条各个环节的历史演变 121

二、原料供应链发展现状 121

（一）农牧生产 121

（二）食品加工 121

（三）供应链 122

（四）餐饮行业 122

三、十五年来食品供应发生的变化 123

（一）供应链之产品来源与产品结构 123

（二）供应链之仓储物流 124

（三）供应链之运营和营销服务 124

（四）供应链之上下游资源整合发展 125

四、供应链在深圳餐饮业中的价值表现 126

（一）餐饮行业面临的三大挑战日趋凸显 126

（二）第三方供应服务商任重道远 126

B.8 深圳新兴餐饮业态发展报告&曾昭志 刘献 127

一、深圳新兴餐饮市场现状概述 128

（一）新兴餐饮的历史征程 129

（二）新兴餐饮对餐饮企业的意义和价值 129

（三）新兴餐饮的市场规模 130

二、深圳新兴餐饮市场分析 131

（一）新兴餐饮市场特征 131

（二）新兴餐饮业态的创新转变模式探索 132

（三）新兴餐饮业态发展过程中的问题和制约因素 136

三、新兴餐饮市场的发展趋势 138

（一）产品依然是最核心的竞争力 138

（二）消费者从“价格敏感型”转向“价值敏感型” 138

（三）互联网与餐饮将深度融合 139

四、促进新兴餐饮转型创新的建议 139

（一）健全行业法规、标准，引导行业规范发展 139

（二）完善税负制度，减轻企业负担 139

（三）建立完善的培养体系 140

B.9 食品安全第三方监管在餐饮行业中的应用&钟安清 姜崇斌 段素欣，等 141

一、餐饮行业的食品安全现状及挑战 142

（一）餐饮单位业态规模差别大，水平参差不齐 142

（二）食品安全问题成因多样化 143

二、食品安全第三方监管 144

三、第三方监管的政策支持 145

四、第三方监管在餐饮行业中的应用 146

（一）第三方监管的管理目标 146

（二）第三方监管遵循的基本原则 146

（三）第三方监管的服务理念 147

（四）餐饮行业第三方监管案例 147

五、第三方监管的应用展望 152

（一）复制现已成熟的教育系统食品安全第三方监管模式，倍增社会效益 152

（二）推动安全食品订单式生产和集中配送，稳定农产品价格 152

（三）实现第三方监管服务延伸 152

B.10 菜单设计的餐饮经营价值分析&陈金丹 154

一、菜单综述 155

（一）菜单定义 155

（二）菜单种类 155

（三）菜单内容 156

（四）菜单功能及意义 156

二、菜单设计 157

（一）菜单设计的原则 157

（二）菜单设计的程序 158

（三）菜单设计的技巧 158

（四）对菜单设计者的要求 160

（五）菜单设计制作中的常见问题 160

三、菜单的发展及问题 161

（一）菜单发展历程 161

（二）菜单信息问题 161

（三）菜单结构合理化之“5M”方法论 162

（四）展望 166

微观篇 170

B.11 五谷芳——企业战略发展规划打造&黎来平 张伟宁 170

一、企业战略发展的概念及影响因素 171

二、五谷芳乳鸽王概述 171

（一）企业介绍 171

（二）企业发展历程 172

三、五谷芳乳鸽王的战略实施 177

（一）品牌建设 177

（二）战略发展 177

（三）打造餐饮生态圈 178

四、五谷芳乳鸽王的战略发展总结 181

五、餐饮企业战略发展的建议 182

（一）重视企业发展的现状 182

（二）强化合作竞争的意识 183

（三）建立动态的系统观念 183

B.12 永中餐饮——企业多品牌建设分析&刘永忠 184

一、多品牌战略的内涵 185

二、深圳永中餐饮发展历程 185

（一）永中餐饮介绍 185

（二）永中餐饮发展进程 186

（三）永中餐饮的特色 186

三、深圳永中餐饮多品牌战略剖析 187

（一）永中餐饮由单一品牌走向多品牌 187

（二）永中餐饮旗下品牌简介 187

（三）品牌定位与特色分析 188

四、餐饮企业多品牌战略解读 189

（一）多品牌战略的适用条件 189

（二）多品牌战略的优势与弊端分析 190

五、深圳餐饮企业的多品牌建设策略 192

B.13 绿源——团餐创新营运模式的典范&文庆均 194

一、行业现状 195

二、绿源商业模式 198

三、绿源项目规划 202

四、绿源检测标准 206

B.14 胡桃里——品牌连锁经营发展模式分析&唐正纯 詹宗德 210

一、餐饮品牌连锁经营是餐饮业扩张必由之路 211

（一）降低经营费用 211

（二）优化资源配置 211

（三）提高竞争实力 211

二、胡桃里音乐餐厅品牌连锁经营成功之路 212

（一）胡桃里音乐餐厅的发展历程 212

（二）胡桃里音乐餐厅核心竞争力分析 213

三、餐饮品牌连锁经营是大势所趋 215

四、餐饮连锁品牌建设的建议与思路 216

（一）强化互联网思维 216

（二）打造品牌特色 217

（三）转变思想观念，建立人才培养使用机制 217

（四）加强管理创新，寻求新的利润增长源 217

B.15 众安康——核心产品健康营养餐打造&李永利 谭建彪 218

一、餐饮业健康营养餐发展现状 219

（一）食品原材料的采购环节尚不规范 219

（二）菜品烹调方法的运用尚不合理 219

（三）菜品服务及餐饮消费尚缺乏科学性 220

二、众安康餐饮健康营养餐的发展之路 220

（一）公司简介 220

（二）健康营养餐简介 221

（三）未来项目侧重点 221

三、深圳发展健康营养餐的思路 225

（一）智商≠健商 226

（二）低健商埋下慢性疾病隐患 227

（三）大力开展营养与健康公益宣教 228

B.16 餐餐抢——餐饮商业模式创新分析&唐益壮 229

一、餐饮互联网“O2O”的发展现状 231

（一）传统餐饮走上转型之路绝非心血来潮 231

（二）“网络口碑”成为影响餐饮业的第四大决定因素 231

（三）移动端客户成为餐饮行业竞争的主力人群 232

二、传统餐饮华丽变身餐饮“O2O” 232

（一）细分市场，提炼企业核心竞争力 232

（二）借力互联网，优化模式提升效率 233

（三）巧用大数据，实现精准营销 233

（四）固守根本，内外兼修 233

三、餐饮互联网平台分析 233

（一）餐饮“O2O”平台存在的瓶颈与痛点 233

（二）传统平台痛点的创新对策 234

（三）餐餐抢平台商业模式创新特点 236

（四）餐餐抢平台未来三年的战略规划 238

四、餐饮商业模式创新建议 239

（一）打造自身核心竞争力 239

（二）深层挖掘客户需求 239

（三）坚持共享共赢思维 240

B.17 启腾——餐饮精细化管理分析&叶启腾 彭静 241

一、餐饮企业精细化管理及其必要性分析 242

（一）企业精细化管理 242

（二）企业精细化管理的必然性 242

二、深圳市启腾酒店投资管理有限公司精细化管理之路 243

（一）公司概述 243

（二）经营现状 243

（三）清晰自己的道路，孜孜不倦地发展 247

三、餐饮企业精细化管理的建议 250

（一）管理流程精细化 250

（二）尊重市场，持续不断地优化出新品 250

（三）挖掘企业人力资源价值，培养精细化管理人才 250

（四）推广餐饮信息化管理，实现精准信息决策 251

B.18 云味馆——互联网思维下的营销新模式&迟焕涛 252

一、互联网思维下的餐饮营销模式新特点 253

（一）从顾客需求出发 253

（二）实现精准营销 253

（三）口碑营销成关键 253

二、云味馆品牌营销模式分析 254

（一）云味馆品牌介绍 254

（二）云味馆门店及产品概述 255

三、品牌宣传路线规划 261

（一）互联网与自媒体有机结合以抢占消费市场 261

（二）利用个人IP发布软文 261

（三）线上线下多渠道宣传 262

四、餐厅营销活动规划 263

五、餐饮企业开展互联网营销模式存在的问题及对策、建议 264

（一）存在的问题 264

（二）对策、建议 264

附录 266

B.19 附录一 深圳市烹饪协会大事记 266

B.20 附录二 深圳市餐饮产业相关法律法规 300

一、深圳市餐饮单位“明厨亮灶”工作方案 301

附件1 深圳市食品药品监督管理局 深圳市餐饮单位“明厨亮灶”建设指引（2015年5月） 305

附件2 “明厨亮灶”形式照片 309

附件3 “明厨亮灶”监管联系一览表（对外公示） 312

二、深圳市餐饮服务食品安全示范工程创建 313

附件1 广东省食品安全（示范街）考评标准（2016版） 316

附件2 广东省学校食堂食品安全（示范区）考评标准 319

附件3 深圳市级餐饮服务食品安全（示范单位）考评标准 322

附件4 深圳市食品药品监督管理局餐饮服务食品安全示范点受理申报联系一览表 323

附件5 2016年（深圳市）示范单位申报、自荐表 324

附件6 2016年（省级）食品安全示范街申报表、自荐表 326

三、深圳市餐饮服务单位资金资助实施细则 332

四、深圳市食品安全举报奖励办法 336