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第一讲 农家乐——食品知识安全篇 1

一、什么是食品质量安全 1

二、什么叫食品质量安全市场准入制度 2

三、目前必须标注QS标志的食品有哪些 3

四、为什么农家乐餐饮安全非常重要 3

五、农家乐经营者要遵守哪些有关食品安全的法律法规和规范标准 6

六、《中华人民共和国食品安全法》中对于农家乐食品安全标准的要求有哪些 6

七、《中华人民共和国食品安全法》禁止经营的食品有哪些 7

八、农家乐经营者违反《中华人民共和国食品安全法》要承担哪些责任 9

九、为什么农家乐要办理卫生许可证 13

十、如何办理食品卫生许可证 14

第二讲 农家乐——食品采购安全篇 15

一、食品采购对于食品安全的重要性有哪些 15

二、采购食品原料应注意什么 15

三、禁止采购的食品有哪些 16

四、餐饮服务食品采购管理规定有哪些 16

五、餐饮服务食品采购索证索票管理规定有哪些 20

六、如何判别伪劣食品 25

七、如何正确识别食品标签 26

八、常见的食品采购有哪些误区 28

九、如何采购粮食 29

十、如何采购蔬菜 32

十一、如何采购食用油 34

十二、如何采购肉 34

十三、如何采购水产品 34

附（一） 餐饮经营单位食品采购与进货验收台帐（格式） 36

附（二） 食品添加剂使用台账 38

附（三） 餐饮食品采购卫生管理制度 39

第三讲 农家乐——食品运输篇 41

一、食品在运输过程中要注意哪些问题 41

二、食品运输过程中有哪些卫生要求 41

三、对于食品运输工具的管理要求有哪些 42

四、对食品运输人员有哪些卫生要求 43

五、如何根据食品选择合适运输工具 44

六、如何做好食品输运车辆的消毒 45

第四讲 农家乐——食品贮存篇 46

一、食品有哪些贮存方法 46

二、食品在贮存期间容易发生哪些质量问题 46

三、食品仓储应如何管理 48

四、食品贮存的卫生要求有哪些 49

五、常温食品贮存需要注意哪些卫生要求 51

六、冷藏贮存需要注意哪些卫生要求 52

七、如何对杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物进行管理 53

八、仓库管理员有哪些职责 53

第五讲 农家乐——食品加工安全篇 55

一、食品粗加工有哪些卫生要求 55

二、食品在烹调过程中有哪些卫生要求 56

三、如何保证鱼肉类食品的烹调卫生 59

四、食品应如何冷冻 63

五、冷冻食品如何解冻 64

六、现榨饮料在制作过程中应如何保证卫生安全 66

七、国家对现榨饮料的规定有哪些 67

八、熟食快速冷却有哪些方法 70

九、如何做好凉菜间的卫生工作 72

十、如何保证凉菜间的空气质量 74

十一、如何保证点心厨房的卫生 76

第六讲 农家乐——餐饮店卫生篇 77

一、农家乐餐饮店环境卫生如何保持 77

二、餐饮店卫生管理员有哪些职责 78

三、什么是餐饮“五常法” 79

四、餐饮如何进行岗位责任管理 83

五、餐饮厨房垃圾应如何处理 84

六、餐饮店如何进行除虫灭害 85

七、餐饮店常用的消毒方法有哪些 86

八、餐具如何进行消毒、保管 87

第七讲 农家乐——住宿卫生篇 88

一、如何办理农家乐旅店卫生许可证 88

二、农家乐旅店卫生应如何管理 90

三、农家乐旅店客房需要按照什么样的程序进行卫生清扫 92

四、旅店公共用品应如何清洁 94

五、旅店对洗消间有什么要求 94

六、旅店洗消程序有哪些 95

七、公共场所集中空调通风系统卫生制度 96

第八讲 农家乐——工作人员卫生要求篇 97

一、农家乐对于餐饮工作人员卫生有何要求 97

二、农家乐对食品从业人员卫生管理制度有哪些 98

三、农家乐对食品从业人员健康制度有哪些 98

四、农家乐对食品从业人员卫生培训制度有哪些 99

第九讲 农家乐——食品添加剂管理篇 100

一、什么是食品添加剂 100

二、食品添加剂有哪些危害 102

三、如何正确看待食品添加剂 103

四、如何正确使用食品添加剂 103

五、食品添加剂使用和管理中存在哪些问题 106

第十讲 农家乐——疾病的预防与控制篇 107

一、什么是食源性疾病 食源性疾病有哪 几种类型 如何预防 107

二、什么是食物中毒 110

三、对于食物中毒责任人的行政处罚有哪些 119

四、发生食物中毒应如何急救 120

五、如何预防细菌性食物中毒 122

六、如何预防沙门氏菌食物中毒 123

七、如何预防副溶血性弧菌食物中毒 123

八、如何防治葡萄球菌食物中毒 125

九、如何预防食源性寄生虫病 126

十、如何预防化学性食物中毒 126

十一、常见的有毒动植物食物有哪些 130

附件（一） 农家乐餐饮店制度规范大全 134

附件（二） 餐饮业卫生规范 151