食之道 中国人吃的真谛PDF电子书下载

第一章 中国人吃的食物 1

一、祖先采撷开拓的食物原料 3

二、场圃蔬菜种植与外域引进 11

三、食物加工贮藏与调味品生产 19

四、农作物输入与食物原料的培植 32

第二章 中国人烹的技术 42

一、蒸与炒：中国烹食文化的奇葩 44

二、原始与时尚：中国人烹的向往 52

三、中国烹食文化的传统经典技法 62

四、砂锅、瓦罐、煲仔与火锅情结 79

第三章 中国人调的美味 91

一、中国传统调味技艺的基础理论 93

二、中国四大风味传统调味的比较 107

三、中国传统菜肴调制的主干味型 114

四、中国菜肴齐味万方的调味特色 124

第四章 中国人写的食谱 137

一、我国现存古代食谱的编写情况 138

二、模糊与量化：古代食谱文化的两重特性 146

三、明清食谱与明清小说中的饮食描写 156

四、1949—2000年我国食谱编写出版情况分析 167

第五章 中国人食的差异 184

一、南方与北方：美食文化的自然习性 186

二、乡村与都市：菜品制作的雅俗风格 193

三、民族与宗教：饮食个性的人文差异 206

四、贵族与平民：等级社会的饮食反差 220

第六章 中国人吃的方式 231

一、分餐与合餐：从聚餐到筵宴 233

二、民筵与名筵：吃的形式与变化 244

三、炊具与食具：饮食器具的演进 253

四、节庆与事庆：吃请方式与风俗 267

第七章 中国人吃的花样 283

一、技的传承：从厨入行的基本功夫 284

二、吃在古代：菜肴制作的不断翻新 292

三、吃与审美：质美意美的综合体验 302

四、吃在现代：追逐新颖与潮流变化 317

第八章 中国人吃的传播 333

一、中餐与流布：扎根海外的中国餐馆业 335

二、餐馆与经营：中国菜肴在海外的嬗变 348

三、菜点与传播：流传海外的中国餐特色 359

四、汲取与交流：近现代饮食技艺与发展 366

第九章 中国人吃的思辨 380

一、好客与铺张：饮食的习惯与心态 381

二、品味与口欲：美食的追寻与放任 390

三、饭局与负重：宴席的减负与分餐 394

四、节俭与常态：饮食的匡正与自律 401

主要参考书目 412

后记 418