中餐烹饪专业品牌课程与教学资源库建设教材 中餐烹调技术PDF电子书下载

项目一 鲜活烹饪原料的初步加工 1

第一节 新鲜蔬菜的初步加工 1

第二节 水产品的初步加工 3

第三节 陆生动物的初步加工 5

第四节 实训菜肴练习 7

项目二 刀工刀法实训 11

第一节 刀工的使用工具 11

第二节 刀工的基本要求和作用 13

第三节 刀工的基本原理 15

第四节 实训菜肴练习 33

项目三 勺工技术 39

第一节 基本知识 39

第二节 实训菜肴练习 44

项目四 出肉及整料去骨 49

第一节 常用水产品的出肉加工 49

第二节 整料去骨 50

第三节 实训菜肴练习 52

项目五 干货原料的涨发 55

第一节 干货原料涨发的概念及意义 55

第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 56

第三节 常用干货原料涨发实例 60

第四节 实训菜肴练习 64

项目六 烹饪原料的初步热处理 67

第一节 焯水 67

第二节 过油 70

第三节 汽蒸 72

第四节 走红 74

第五节 实训菜肴练习 75

项目七 热菜的配菜 78

第一节 热菜配菜的重要性 78

第二节 热菜配菜的原则和方法 81

第三节 菜肴的命名 83

第四节 实训菜肴练习 84

项目八 火候知识 87

第一节 火力与火候 87

第二节 烹制时的热源和传热方式 91

第三节 实训菜肴练习 95

项目九 调味 99

第一节 味觉和味 99

第二节 调味的作用和原则 102

第三节 调味的方法和过程 103

第四节 实训菜肴练习 105

项目十 制汤 108

第一节 制汤的意义和汤汁的分类 108

第二节 汤汁的制作 109

第三节 荤汤形成的原理 111

第四节 实训菜肴练习 112

项目十一 上浆、挂糊和勾芡 115

第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 115

第二节 上浆 118

第三节 挂糊 120

第四节 勾芡 124

第五节 实训菜肴练习 129

项目十二 菜肴的烹调方法 132

第一节 烹调方法的分类 132

第二节 热菜的烹调方法 134

第三节 实训菜肴练习 142

项目十三 热菜装盘 145

第一节 热菜装盘的基本要求 145

第二节 菜肴与盛器的配合 146

第三节 热菜的装盘方法 147

第四节 热菜的装饰 148

第五节 实训菜肴练习 151

项目十四 考证训练 154