餐饮服务与管理PDF电子书下载

第一章 餐饮概述 1

第一节 餐饮业的基本知识 2

第二节 餐饮企业的组织结构 10

第三节 餐饮产品与餐饮服务 20

第四节 餐饮服务人员 24

第二章 餐饮服务基本技能 30

第一节 托盘 31

第二节 斟酒 33

第三节 折花 37

第四节 摆台 57

第五节 点酒、点菜 66

第六节 上菜、分菜 71

第三章 餐饮服务 79

第一节 中餐服务 80

第二节 西餐服务 100

第三节 客房送餐服务 114

第四章 菜点、酒水服务 118

第一节 中国菜的构成及菜系 119

第二节 外国菜的构成及菜式 122

第三节 中式面点和西式面点 127

第四节 酒的基本知识 130

第五节 中国酒 131

第六节 外国酒 135

第七节 鸡尾酒 142

第八节 非酒精饮料 147

第五章 菜单设计 153

第一节 菜单的基本知识 154

第二节 菜单的设计程序 160

第三节 菜单的设计方法 163

第四节 菜单定价与制作 168

第六章 厨房管理 176

第一节 厨房设计 177

第二节 厨房生产管理 186

第三节 厨房卫生与安全管理 197

第七章 餐饮市场营销 207

第一节 餐饮市场营销概述 208

第二节 餐饮市场营销策略 214

第三节 餐饮市场营销的新发展 224

第八章 餐饮服务质量管理 229

第一节 餐饮服务质量概述 230

第二节 餐饮服务质量分析及控制 234

第三节 餐饮员工培训 241

第九章 餐厅服务中常见的问题 250

第一节 处理餐厅服务问题的指导思想 251

第二节 客人投诉的原因及处理原则 253

第三节 餐厅服务中各种常见问题的处理方法 256

参考文献 264