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第一章 总论 1

第一节 食品卫生质量概述 1

一、食品概述 1

二、食品卫生 2

三、食品质量 2

四、优质农产品 3

五、食品安全问题 3

第二节 食品卫生快速检验技术基础知识 5

一、检验技术基本原则和要求 5

二、样本采集和保存 6

三、样本制备和前处理 6

第三节 食品卫生快速鉴别及方法概述 8

一、假劣食品的质量威胁人类的生命安全 8

二、正确掌握食品质量的感官鉴别 8

三、食品质量感官鉴别的法律依据 8

四、凭感觉器官发现食品的轻微变化 9

五、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 9

六、食品质量感官鉴别对场所的要求 9

七、食品质量感官鉴别的优点 9

八、食品色泽的原理与视觉在鉴别中的意义 10

九、食品的气味与嗅觉在鉴别中的意义 11

十、食品的滋味与味觉在鉴别中的意义 11

十一、食品质量感官鉴别的基本方法 12

十二、食品质量感官鉴别的注意事项 12

十三、食品质量感官鉴别适用的范围 13

十四、食品质量感官鉴别应遵循的原则 13

十五、鉴别后的食品其食用与处理原则 14

第四节 食品掺杂、掺假、伪造概述 14

一、食品掺杂、掺假和伪造的定义 14

二、食品掺伪的方式 15

三、食品掺伪规律性的特点 15

四、食品掺伪的现场检查 16

五、掺伪食品的样品采集和保存 16

六、掺伪食品样品的检验程序 17

七、食品掺伪的宏观监督管理 18

八、食品掺伪的监督和检测 19

九、掺伪食品的处理 20

参考文献 20

第二章 粮食、豆类卫生快速检验技术 22

第一节 概述 22

一、分类 22

二、各类粮食卫生标准 23

三、粮食品质指标 23

四、有关掺伪等问题 24

第二节 粮食、豆类卫生快速检验技术 24

一、粮食新鲜程度检查 24

二、劣质粮食的检验 26

三、霉变米的快速检验 28

四、碎米、黄粒米的快速检验 29

五、不完善米的快速检验 30

六、糯米中掺大米的快速检验 32

七、发水大米的鉴别 32

八、大米掺假的快速检验 33

九、糯米面中掺大米面的快速检验 34

十、各种淀粉及掺假的快速检验 35

十一、小麦粉掺假的快速检验 37

十二、米、面制品掺假的快速检验 41

十三、小米、黄米加色素的快速检验 44

十四、大豆制品中掺玉米粉的快速检验 44

十五、用大豆与豆粕制豆腐的快速检验 45

十六、生熟豆浆的快速检验 46

十七、干豆腐掺色的快速检验 47

十八、粉条掺杂的快速检验 48

十九、伪造粉条的快速检验 48

二十、真假藕粉的快速检验 49

二十一、甘薯淀粉中掺入红薯干细粉的检验 49

二十二、绿豆粉卷掺假的鉴别 50

参考文献 50

第三章 食用油脂卫生快速检验技术 51

第一节 概述 51

一、油脂的分类及组成 51

二、油脂的质量及卫生标准 52

三、食用油脂的掺伪 53

第二节 食用油脂卫生感官鉴别技术 53

一、食用植物油的感官鉴别 53

二、食用猪油的感官鉴别 54

第三节 食用油脂卫生理化检验技术 54

一、酸价的测定 54

二、过氧化值的测定 55

三、羰基价的测定 56

四、丙二醛的测定 57

第四节 食用油脂的检验技术 58

一、毛油与精制油的快速检验 58

二、动植物油脂的快速检验 59

三、海产动物油脂的快速检验 60

四、植物油品种的快速检验 60

五、棉籽油的快速检验 60

六、芝麻油的快速检验 61

七、菜籽油的快速检验 62

八、花生油的快速检验 63

九、茶籽油的快速检验 64

十、豆油的快速检验 64

第五节 食用油脂掺伪检验技术 64

一、猪油中掺牛油的快速检验 64

二、掺桐油的快速检验 66

三、掺青油和亚麻仁油的快速检验 66

四、掺蓖麻油的快速检验 67

五、污染巴豆油的快速检验 67

六、掺大麻籽油的快速检验 68

七、掺棕榈油的快速检验 68

八、掺黄麻油的快速检验 68

九、掺矿物油的快速检验 69

十、掺米汤的快速检验 69

十一、酸败油的快速检验 69

十二、芝麻油掺伪的快速检验 69

十三、掺盐水的快速检验 70

参考文献 70

第四章 水果和蔬菜卫生快速检验技术 71

第一节 概述 71

第二节 水果和蔬菜卫生快速检验技术 71

一、农药残留的快速检验 71

二、保鲜、防腐、防霉剂的快速检验 75

三、西瓜注糖精的快速检验 76

参考文献 77

第五章 肉及肉制品卫生快速检验技术 78

第一节 概述 78

一、肉及肉制品的概念 78

二、肉制品的种类 78

第二节 肉的新鲜度及新鲜度快速检验技术 79

一、纳氏（Nesslers）试剂法快速检验猪肉新鲜度 79

二、硫化氢试验快速检验猪肉新鲜度 80

三、酸价的测定 80

四、pH的测定 80

五、挥发性盐基氮（TVBN）测定方法（半微量定氮法） 81

第三节 肉及制品卫生快速检验技术 81

一、肉的品种检验 81

二、病死畜禽肉的快速检验 83

三、注水肉的快速检验 84

四、肉加盐的快速检验 86

五、肉的生熟度的快速检验 87

六、肉制品掺色素的快速检验 87

七、香肠中淀粉的快速检验 90

八、泡水光鸭的快速鉴别 90

参考文献 90

第六章 乳及乳制品卫生快速检验技术 91

第一节 鲜乳的理化性状及其检验 91

一、乳的物理性质 91

二、乳的化学组成 92

三、鲜乳的检验 92

四、乳的掺伪 97

第二节 乳的掺水和脱脂的检验技术 98

一、掺水乳的快速检验 98

二、既脱脂又掺水牛乳的快速检验 100

三、牛乳单纯掺水时，掺水量的计算 100

第三节 掺电解质乳的检验 101

一、乳中掺碱的快速检验 101

二、乳中掺亚硝酸盐的快速检验 102

三、乳中掺食盐、芒硝、铵肥的快速检验 103

第四节 掺非电解质晶体乳的检验技术 103

一、乳中掺蔗糖的快速检验 103

二、乳中掺尿素、牛尿的快速检验 104

三、牛乳中掺洗衣粉的快速检验 107

第五节 牛乳中掺胶体类物质的检验技术 107

一、牛乳中掺豆浆与豆饼水的快速检验 107

二、牛乳中掺淀粉和米汤的快速检验 109

三、乳中掺胶的快速检验 109

第六节 牛乳中掺防腐剂的检验技术 110

一、乳中掺硼酸和硼酸盐的快速检验 110

二、乳中掺甲醛的快速检验 110

三、乳中掺过氧化氢的快速检验 111

四、乳中掺苯甲酸和水杨酸的快速检验 111

五、乳中掺敌敌畏的快速检验 112

第七节 乳房炎乳及其他异常乳的检验技术 112

一、乳房炎乳的快速检验 112

二、牛乳中掺入其他动物乳的快速检验 113

三、牛乳中掺入乳清粉的快速检验 114

四、新鲜乳中掺陈乳的快速检验 114

五、乳中掺白陶土的快速检验 115

六、乳粉掺伪快速检验 115

第八节 牛乳中抗生素残留的检验技术 116

参考文献 117

第七章 干菜类卫生快速检验技术 119

第一节 概述 119

第二节 干菜类卫生快速检验技术 120

一、木耳掺伪的快速检验 120

二、银耳掺伪的快速检验 128

三、蘑菇掺伪的快速检验 129

四、香菇掺伪的快速检验 130

五、猴头菇掺伪的快速检验 131

六、黄花菜掺伪的快速检验 132

七、发菜掺伪的快速检验 133

八、笋干的质量快速检验 134

九、贡菜的质量快速检验 134

参考文献 135

第八章 蜂蜜卫生快速检验技术 136

第一节 概述 136

一、蜂蜜的概念 136

二、蜂蜜的标准 136

三、检验要求 136

第二节 蜂蜜卫生快速检验技术 139

一、蜂蜜品种感官快速检验 139

二、花粉形态的检验 140

三、掺伪检验 144

四、甘露蜜检查 151

五、毒蜜检验 152

六、蜂蜜中含水量检查 152

参考文献 153

第九章 鱼贝类卫生快速检验技术 154

第一节 概述 154

一、鱼贝类简介 154

二、鱼贝类的标准 154

三、污染鱼的鉴别 156

第二节 鱼贝类卫生快速检验技术 157

一、鱼贝类鲜度的检验 157

二、水发海产品中苛性碱的快速检验 161

三、水产品及水发食品中掺甲醛的检验 161

四、干虾米中色素的快速检验 163

五、人造与天然海蜇的快速检验 164

六、虾酱掺伪的快速检验 164

七、虾油掺水的快速检验 164

八、食用琼脂的快速检验 165

九、河豚鱼毒素的快速检验 165

参考文献 166

第十章 酒类卫生快速检验技术 167

第一节 概述 167

第二节 酒类卫生快速检验技术 168

一、名牌酒与伪造酒的快速检验 168

二、白酒对水的快速检验 172

三、假啤酒的快速检验 176

四、白酒掺敌敌畏的快速检验 177

五、白酒掺糖的快速检验 178

六、白酒掺乐果的快速检验 179

七、酒中甲醇的快速测定 180

参考文献 181

第十一章 饮料类卫生快速检验技术 182

第一节 概述 182

第二节 饮料类卫生快速检验技术 183

一、掺非食用色素 183

二、掺漂白粉 185

三、掺洗衣粉 185

四、饮料中防腐剂的检查 186

五、伪造果汁 187

六、伪造百事可乐 189

七、生、开水检查 190

八、假咖啡 190

九、真假茶叶 191

参考文献 194

第十二章 糕点卫生快速检验技术 195

第一节 概述 195

一、糕点的分类 195

二、糕点的感官鉴别 197

三、糕点类的质量标准 197

四、糕点类的卫生标准 199

五、掺伪及质量问题 200

第二节 糕点卫生快速检验技术 200

一、糕点的感官检验 200

二、糕点异物检查 203

三、变败糕点检验 204

四、霉变糕点检验 207

五、糕点掺非食用色素 207

六、凉糕掺滑石粉 208

参考文献 208

第十三章 调料卫生快速检验技术 209

第一节 概述 209

第二节 调料卫生快速检验技术 209

一、原粒检验 209

二、粉末检验 210

三、化学检验 211

四、真假八角的快速检验 214

五、花椒面掺伪快速检验 218

六、姜粉掺伪检验 218

七、辣椒面掺假检验 219

八、胡椒粉掺伪检验 222

参考文献 224

第十四章 调味品卫生快速检验技术 225

第一节 概述 225

一、酱油 225

二、食醋 226

三、味精 227

四、酱类 228

第二节 调味品卫生快速检验技术 229

一、酱油掺伪的快速检验 229

二、食醋掺伪的快速检验 235

三、味精掺伪的快速检验 239

四、食盐掺伪的快速检验 244

五、食糖掺伪的快速检验 246

六、酱类掺伪的鉴别检验 247

参考文献 248

第十五章 食品添加剂卫生快速检验技术 249

第一节 概述 249

一、食品添加剂的使用原则 249

二、食品添加剂应用的卫生要求 249

第二节 食品添加剂卫生快速检验技术 250

一、非食用色素 250

二、糖精掺伪 255

参考文献 258

第十六章 蛋及蛋制品卫生快速检验技术 259

第一节 概述 259

一、成分 259

二、蛋及蛋制品的卫生标准 259

三、蛋的商品评定 261

第二节 蛋及蛋制品卫生快速检验技术 262

一、鲜度检查 262

二、市售鲜蛋常见的感官变化 264

三、反常蛋 265

四、伪劣皮蛋检验 266

五、蛋粉及其他制品中掺伪检验 268

参考文献 268

第十七章 小食品卫生快速检验技术 269

第一节 概述 269

第二节 小食品卫生快速检验技术 269

一、山楂糕真伪的快速检验 269

二、果丹皮掺伪的快速检验 270

三、山楂片掺伪的快速检验 271

四、红丝、绿丝掺伪的快速检验 271

五、糖葫芦掺色素 272

第三节 小食品中苏丹红染料的检测 272

参考文献 274

第十八章 食品包装材料及容器卫生快速检验技术 275

第一节 概述 275

一、塑料制品 275

二、橡胶制品 276

三、食品包装用纸 277

四、食品包装与食品安全 277

第二节 食品包装材料及容器卫生快速检验技术 279

一、塑料品种的快速检验 279

二、食品包装用聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯成型品的卫生检验 280

三、食品包装用聚氯乙烯成型品卫生检验 283

四、包装用纸的检查 284

参考文献 285

第十九章 糖果类卫生快速检验技术 286

第一节 概述 286

一、糖果的分类 286

二、糖果质量、卫生指标 287

第二节 糖果类卫生快速检验技术 287

糖果感官鉴别 287

参考文献 288

第二十章 药材及其常见掺伪品的快速鉴别、检验技术 289

第一节 概述 289

第二节 药材及其常见掺伪品的快速鉴别、检验技术 289

一、八角茴香掺伪的快速鉴别技术 289

二、刀豆掺伪的快速鉴别技术 290

三、小茴香掺伪的快速鉴别技术 291

四、山药掺伪的快速鉴别技术 292

五、山楂掺伪的快速鉴别技术 294

六、乌梅掺伪的快速鉴别技术 295

七、木瓜掺伪的快速鉴别、检验技术 297

八、白扁豆掺伪的快速鉴别技术 299

九、龙眼肉（桂圆）掺伪的快速鉴别技术 301

十、决明子掺伪的快速鉴别技术 303

十一、肉豆蔻掺伪的快速鉴别技术 305

十二、佛手掺伪的快速鉴别技术 306

十三、杏仁（甜、苦）掺伪的快速鉴别技术 308

十四、花椒掺伪的快速鉴别技术 309

十五、金银花掺伪的快速鉴别技术 313

十六、高良姜掺伪的快速鉴别技术 316

十七、胖大海掺伪的快速鉴别技术 317

十八、枸杞子伪品的快速鉴别技术 318

参考文献 318