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目录 1

食品营养标准 1

食品工作丛书第一卷 1

第一章　食品科学导论 1

第二章　食品标准 5

第三章　食品添加剂标准 23

引言 23

食物分析 23

过敏反应 27

保护消费者 29

食品添加剂是什么？ 30

食品添加剂的各种来源 31

为什么要用添加剂？ 31

在食品中能用多少添加剂？ 38

专用添加剂的使用 40

添加剂的使用标准 40

专用添加剂的用途 41

根据法规管理添加剂 55

天然食物和人造食物 56

政府的作用 57

剂量水准的问题 61

食品化学药典 63

环境产生癌症的危险 63

环境食品污染 66

GRAS物品安全委员会（SCOGS） 67

食品安全探讨委员会 68

合成香味剂和食物色素 69

5′—核甙酸——潜在香料 71

食品添加剂的特殊作用 74

需要什么样的新型添加剂？ 76

文献目录 76

第四章　谷氨酸单钠浅谈 80

历史及渊源 80

蛋白质香味的强化 81

谷氨酸单钠的产生 82

谷氨酸——最丰富的氨基酸 83

作用 84

用量 84

安全性 84

鉴别味精 88

小结 89

参考资料 90

第五章　食物调味品标准 91

调味的重要性 91

什么是色香味？ 92

滋味 93

味道研究新进展 99

气味 100

味道研究的实际用途 107

食物调味剂标准 112

天然提取物 121

食品基味 122

香精油的来源 124

香精配料的分类 127

结束语 176

参考文献 178

说明 178

第六章　营养标准 186

食品服务部门的营养标准 186

对食物的需要 188

营养科学 191

饮食学 191

营养成份 192

碳水化合物 195

蛋白质 198

脂类（脂肪和油） 210

维生素 215

脂溶性维生素 215

水溶性维生素 218

矿物质 223

摄入的其它物质 238

消化、吸收和营养素的利用 241

能量标准 245

我国的营养状况 247

营养标签 252

结束语 265

参考书目 265

第七章　研制新食品的标准 267

研制新食品 268

小结 272

参考文献 273

第八章　食品滋味评定实验室指南：理论 274

滋味的敏感性 274

气味研究 275

气味理论 276

气味测定 278

评味（道） 281

参考文献 288

第九章　食品滋味评定实验室指南：实践 291

试验1：味觉 291

试验2：气味 295

试验3：温度作用 296

试验4：配料 298

试验5：时间和温度 300

试验6：滋味疲劳 301

试验7：由于食品结构不同引起的滋味差异 303

试验8：滋味知觉疲劳因素 303

试验9：肌动觉（Kinesthetics）和快熟土豆 304

（“ins tant”） 305

试验10：温度对酒的影响 306

试验11：浓度与滋味的变量关系 307

试验12：Ⅰ类滋味的自我测定 308

试验13：Ⅱ类滋味的自我测定 310

试验14：Ⅲ类滋味的自我测定 310

试验15：Ⅳ类滋味的自我测定 312

试验16：Ⅴ类滋味的自我测定 313

卫生安全环境标准 317

食品工作丛书　第2卷 317

第一章　食品服务标准 317

第一节　新标准 317

第二节　标准的种类 318

第三节　食品服务标准 319

第四节　为什么要采用标准 319

第六节　厨房标准 320

第五节　何谓质量标准 320

第七节　使用标准 322

第八节　货真的菜单 323

第九节　食品标准的前景 326

第二章　卫生标准 327

第一节　食物中毒的后果 331

第二节　食品污染物及致腐物 331

第三节　加热处理使食品安全 333

第四节　常见的有害细菌 335

第五节　病毒 341

第六节　霉毒 342

第七节　寄生虫 342

第九节　微生物与食物的关系 344

第八节　酵母菌 344

第十节　碳水化合物食品的腐烂 345

第十一节　蛋白质食品的腐烂 346

第十二节　脂肪食品的腐烂 347

第十三节　食品监护与厨房管理 347

第十四节　微生物的危害 349

第十五节　毒菌 351

第十六节　食品传染 359

参考文献 363

第三章　预防其它物品对食品的危害 364

第一节　化学物品 364

第二节　抗菌素 366

第三节　激素（荷尔蒙） 366

第四节　金属污染 366

第五节　食品服务设备 367

第六节　有毒食品 372

参考文献 373

第四章　安全食品的处理 374

第一节　应该购买安全食品 374

第二节　食品服务过程应保持清洁 374

第三节　食品应在适当温度下贮藏 375

第四节　必须控制腐烂 375

第五节　时间是食品安全的重要因素 375

第六节　温度控制可防止腐烂 376

第七节　对传病媒介应予控制 378

第八节　食品服务人员必须掌握正确的加工过程 378

第九节　食品的特殊处理过程 379

第十节　器具清洗消毒过程 387

第十一节　不同食物的微生物标准 390

第十二节　未来可能的食品法规 401

参考文献 415

第五章　食品定义、等级和标识 416

第一节　食品掺假 416

第二节　食品法 416

第三节　食品特性标准 421

第四节　联邦机构制订的食品标准 424

第五节　如何标识食品 433

第六节　联邦等级标准 435

第七节　营养标识 435

第八节　世界食品标准 447

参考文献 449

第六章　器具洗涤与环境标准 452

第一节　环境关系 452

第二节　水质和水处理 454

第三节　条例的法规 455

第四节　培训操作者与个人卫生 456

第五节　食品接触表面 456

第六节　器具的手工与机械洗涤 458

第七节　器具洗涤的化学、物理和生物的作用 467

第八节　器具洗涤的经济问题 470

第九节　低温碟盘洗涤（器具洗涤） 472

第十节　来自游泳池技术的无槽热水 475

参考文献 476

第七章　职业卫生和安全标准 477

第一节　有关卫生和安全的通则 477

第二节　卫生和安全方案 478

第三节　训练雇员以减少不安金的行为和作法 479

第四节　职业卫生和环境管理 481

第五节　旅馆和汽车游客旅馆——特殊的区域 484

第六节　常见违章 488

第七节　职业健康和环境管理 493

第八节　个人防护器具 498

第九节　一般的环境管理 500

第十节　医疗和紧急救护 501

第十一节　预防火灾 502

第十二节　机器和机器防护 508

第十三节　手提和便携式电动工具 513

第十四节 （美国）全国电气规程（N EC） 513

第十五节　档案保管要求 516

第十六节　检查表 516

第十七节　治保 526

第十八节　结论 529

第十九节　资料来源 529

第二十节　OSHA检查 530

第十一节　OSHA通报 531

参考文献 532

第八章　厨房安全和维护 533

第一节　厨房安全和维护准则 533

第二节　刀具 533

第三节　火灾 535

第四节　电气联接 539

第五节　不合规定的管道工作 539

第六节　切肉机、肉锯和混合机 539

第七节　盛放热食品的器具 540

第八节　厨房的其它危害 540

第九节　油漆面、地板和设备的保养 541

参考文献 544

第一节　食品浪费 545

第九章　食浪浪费控制标准 545

第二节　能源浪费 549

第三节　检验和质量 550

第四节　由害虫造成的食物浪费 552

第五节　食物贮藏过程中的浪费 553

第六节　食物冻伤造成的浪费 554

第七节　食品运输过程中的浪费 558

第八节　厨房中的食品浪费 560

第九节　因食谱计划不当引起的食物浪费 561

第十节　现场制作食品准则 562

第十一节　俱乐部和旅游场所里的食物浪费 563

第十二节　建立厨房食品浪费控制准则 564

第十三节　八十年代对食品浪费的控制 565

参考文献 565