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上篇 1

第一章 绪论 1

第一节 烹饪技术是祖国宝贵的遗产 1

目录 1

第二节 烹饪技术的概况及任务 7

一、烹饪技术的概况 7

二、烹饪技术的任务 8

第二章 菜肴的地方风格 10

第一节 川菜 10

一、川菜历史 10

二、菜系组成 12

三、川菜原料 13

五、配料相宜 14

四、刀工技术 14

六、川菜调味 15

七、烹调方法 16

八、菜肴沿革 16

第二节 全国主要地方菜简介 17

一、京菜 18

二、粤菜 19

三、沪菜 20

四、浙菜 20

五、苏菜 20

六、闽菜 21

十、桂菜 22

九、滇菜 22

七、湘菜 22

八、鲁菜 22

十一、黔菜 23

十二、徽菜 23

十三、湖北菜 23

第三章 烹饪原料 24

第一节 概论 24

第二节 植物性原料 25

一、蔬菜 25

二、烹饪水果与花草 42

三、禾谷类 46

四、干豆类 47

五、干果与蜜饯类 48

七、干鲜原料 50

六、植物性油脂 50

八、淀粉类 54

第三节 动物性原料 55

一、家畜肉品 55

二、家畜脏腑类 57

三、家禽肉品 58

四、家禽脏腑品 60

五、淡水产品 60

六、蛋品及乳品 63

七、动物性油脂 64

八、动物性原料的制品 64

九、野味 65

第四节 海产品原料 65

一、藻类 65

二、贝类 68

三、鱼类 73

四、虾蟹类 78

五、其它类 80

第四章 原料保藏与贮存 86

第一节 原料保藏的目的 86

一、延长原料的使用时间 86

二、保持原料的营养价值 87

三、提高原料的质量 87

第二节 原料变质的原因 88

一、物理方面的原因 88

二、化学方面的原因 89

一、贮存的温度 90

第三节 原料贮存的卫生要求 90

三、生物学方面的原因 90

二、贮存的湿度 91

三、保管室、仓库的清洁 91

四、贮存时的卫生制度 91

第四节 原料的保藏方法 91

一、低温保藏 91

二、高温保藏 92

三、脱水保藏 94

四、盐腌、酸藏及糖渍的保藏法 95

五、熏制保藏 97

六、防腐剂 97

七、利用抗菌素保藏原料 98

九、其他保藏方法 99

八、电离辐射保藏原料 99

十、部分原料的活养 100

第五章 原料的分档与选择 101

第一节 原料分档的作用和方法 101

一、原料分档取料的作用 101

二、原料分档的方法 102

第二节 猪、牛、羊、鸡的分档及用途 103

一、猪的分档及用途 103

二、牛的分档及用途 106

三、羊的分档及用途 107

四、鸡的分档及用途 109

第三节 原料选择的意义 110

二、熟悉产地 112

一、熟悉各种原料的生产季节 112

第四节 原料选择的方法 112

三、鉴别各种原料的质量 113

四、熟悉各种原料不同部位的用途 115

第六章 原料的初步加工 127

第一节 原料初步加工的意义 127

一、保持原料的营养成分 128

二、保证原料的清洁卫生 129

三、使原料的色、香、味、形不受影响 129

四、保持原料的完整性 129

五、贯彻节约原则 129

第二节 植物性原料的初步加工 130

一、削剔处理 130

二、洗涤处理 130

一、宰杀处理 132

第三节 动物性原料的初步加工 132

二、洗涤处理 136

三、整料出骨 138

第四节 干货原料的初步加工 140

一、干货原料初步加工的特点 140

二、干货原料的涨发方法 142

三、几种干货原料的涨发实例 148

第七章 刀工 154

第一节 刀工的意义与基本要求 154

一、刀工的意义 154

二、刀工的基本要求 156

第二节 刀工的设备与基本操作知识 160

一、刀工的设备 160

二、刀工的基本操作知识 161

第三节 刀法 163

一、切 163

二、片 167

三、？ 170

四、斩 173

五、砍 174

六、剁 175

七、捶 176

八、拍 176

九、戳 176

十、车 177

十一、削 177

十四、刮 178

十三、铡 178

十二、剽 178

十五、剖 179

十六、剜 179

十七、背 179

十八、剔 179

第四节 刀法的具体运用—原料成形 180

一、块 180

二、片 181

三、丝与条 182

四、丁、粒、末 183

五、茸、泥 183

六、葱、蒜苗、姜、蒜的切法 183

一、确定菜肴的质与量 186

第八章 菜肴的配料 186

第一节 配料的意义 186

二、基本确定菜肴的色香味形 187

三、配料是形成菜肴多样化的重要因素 187

四、配料恰当可使菜肴的营养素合理调配 188

五、有利于原料的合理使用 188

六、菜肴配料正确，才有正确的核算 189

第二节 配料的基本原则 189

一、数量的配合 189

二、质地的配合 191

三、色的配合 192

四、香味的配合 195

五、口味的配合 196

六、形的配合 198

七、营养成分的配合 199

第三节 配料厨师应具备的条件 199

一、必须具备为人民服务的观点 200

二、熟悉烹饪原料及各部位的性质 200

三、既精通刀工又善于烹调 200

四、熟悉菜肴的名称及制作特点 201

五、注意菜肴的质与量 201

六、注意清洁卫生和营养成分的配合 201

七、菜肴的各料应分别放置 202

八、了解原料的供应与库存情况 202

九、应具备一定的艺术观点 202

一、菜肴命名的原则 203

第四节 菜肴的命名 203

二、菜肴命名的方法 204

第九章 调味 207

第一节 调味的意义 207

一、调味是达到饮食目的的主要手段 207

二、确定菜肴的口味 208

三、除异解腻 208

四、增加美味 208

五、把滋味较浓与滋味较淡的原料加以调和 208

六、把各种原料的滋味融合起来 208

七、使菜肴更加多样化 209

八、是突出各种地方菜肴风味的主要标志 209

九、美化菜肴的色彩 209

第二节 味与调味品 209

一、基本味的分类 210

二、调味品 213

第三节 调味的基本方法 221

一、调味的基本方法 221

二、掌握调味的基本原则 222

第四节 复合味的制作方法及运用 225

第十章 火候 254

第一节 概况 254

一、火候的意义 254

二、烹调使用火力的分类 256

三、热传导的几种方法 257

第二节 原料加热的变化 261

一、原料加热中几种性质的变化 261

二、几种加热方式对烹饪原料所引起的变化 265

第三节 掌握火候的基本原则 268

第十一章 烹调基础知识 272

第一节 烹调技术的对象和任务 272

第二节 烹调设备及基本操作姿势 276

一、烹调设备 276

二、基本操作姿势 292

第三节 调味品的处置 294

一、注意盛装 294

二、注意保藏 295

三、注意购存、管理 295

四、注意安放 296

第四节 码味码芡勾芡 296

一、码味 296

二、码芡 299

三、勾芡 305

第五节 汆泹制汤跑油 312

一、汆泹 312

二、制汤 315

三、跑油 319

烩 323

焖 323

糁 324

炖 324

煨 324

第十二章 烹调方法 325

炒 325

贴 325

蒙 325

卷 326

瓤 326

淖 326

熘 326

爆 326

炝 327

烘 327

烤 327

第十三章 冷菜 328

炸 328

煎 328

卤 329

煮 329

蒸 329

烧 330

煸 330

炸收 331

拌 332

腌 332

冻 335

熏 336

炸 337

卷 338

炝 338

第十四章 装盘 339

第一节 装盘的基本要求及盛具的配合原则 339

一、装盘的意义与要求 339

二、盛具的种类及盛具与菜肴的配合原则 341

一、“炸、熘、爆、炒”类菜肴的装盘法 344

第二节 热菜的装盘方法 344

二、“烧、炖、焖、煨”类菜肴的装盘法 346

三、整只或大块原料的菜肴装盘形式 348

四、汤类盛装法 349

第三节 冷盘菜的装盘方法 349

一、冷盘菜肴的装盘分类 350

二、冷盘菜在装盘配色上的特点 351

三、冷盘菜的装盘方法 352

第四节 成菜温度 354

一、筵席的历史沿革 356

第一节 筵席的一般概念 356

第十五章 筵席 356

二、筵席的名词术语 359

三、筵席的形式 362

四、筵席的类别 364

第二节 筵席的配菜 377

一、掌握食者的爱好 378

二、掌握按季节配菜 378

三、掌握选料当令 378

四、掌握色的组合 379

五、掌握味的组合 379

六、掌握形的组合 381

七、掌握烹调和制作方法的配合 381

九、掌握盛器的配合 382

八、掌握菜品质地的配合 382

十、掌握菜品的上席顺序 383

第三节 筵席的实例 383

下篇 395

第十六章 合理营养的生理作用概述 395

第一节 蛋白质的营养 395

一、蛋白质的生理意义 395

二、蛋白质的化学组成 396

三、蛋白质的生理价值 396

四、蛋白质的互补作用 397

五、人体蛋白质的需要量 399

第二节 醣的营养 400

一、醣的生理意义 400

六、蛋白质的来源 400

二、醣的分类 401

三、醣的来源 401

第三节 脂肪的营养 402

一、脂肪的生理意义 402

二、脂肪的消化和吸收 403

三、脂肪的来源 405

第四节 热量 405

一、人体的热量消耗 405

二、热量的供给标准 407

第五节 无机盐的营养 407

一、钙 407

三、铁 409

二、磷 409

四、碘 410

五、铜 410

六、钠钾氯 411

第六节 水的营养 411

一、水的生理意义 411

二、水的需要量 412

第七节 维生素的营养 412

一、维生素A 412

二、维生素B1（硫胺素） 414

三、维生素B2（核黄素） 415

四、维生素PP（尼克酸和尼克酰胺） 416

五、维生素C（抗坏血酸） 417

六、维生素D 418

一、饮食营养的任务 420

第一节 饮食营养的任务及工作方法 420

第十七章 饮食营养 420

二、饮食营养的工作方法 421

第二节 合理营养的条件 422

一、供给满足机体需要的营养素及热量 422

二、膳食要多样化，并有良好的感官性质 423

三、食物要易于消化吸收和有一定的饱腹感 423

四、膳食制度和优美的进食环境 424

五、食物必须是无害的 425

第三节 合理膳食调配和食谱编制 425

一、膳食编制原则 425

二、膳食编制方法 426

第四节 食物的合理烹调和利用 427

一、食物合理烹调的意义 427

二、食物烹调中的营养素损失 428

三、烹调方法对营养素的影响 432

四、减少食物在烹调时营养素损失的措施 434

五、食物的合理利用 435

第五节 特殊状况的营养 436

一、高温作业营养 436

二、与有害物质接触的工人营养 437

三、婴儿及儿童的营养 438

四、孕妇和乳母营养 439

五、病人营养 440

第十八章 烹饪原料卫生 450

第一节 肉品卫生 450

一、肉的化学组成及营养价值 450

二、肉品的生化变化及储存的卫生要求 453

三、对病畜肉的检验 454

四、肉品的无害处理 456

第二节 鱼品卫生 458

一、鱼类的化学组成及食用价值 458

二、鱼类死后的理化变化和腐败变质 460

三、食用鱼类引起的寄生虫病 461

四、鱼类保存及食用的卫生要求 463

第三节 乳品卫生 466

一、乳的理化性质及营养价值 466

五、牲畜腺体 467

二、乳的微生物来源 469

三、乳的消毒 471

第四节 禽蛋卫生 472

一、禽肉的营养价值和卫生要求 472

二、蛋类的结构与营养价值 474

三、蛋类的微生物感染 477

四、鲜蛋的储存 478

第五节 谷类卫生 479

一、谷类的种类和营养成分 479

二、谷类在加工时的注意事项 483

第六节 豆类与豆制品卫生 484

一、豆类的营养成分 485

二、大豆的食用价值 486

三、豆制品的卫生 487

第七节 食用油脂卫生 488

一、油脂的食用价值 488

二、食用油脂的贮存和加工的卫生要求 490

一、蔬菜、水果、硬果的食用价值 492

第八节 蔬菜水果的卫生 492

二、蔬菜、水果的卫生问题 495

三、蔬菜、水果的保藏和加工 497

第九节 罐头食品的保存和卫生鉴定 501

第十九章 食物中毒及预防 503

第一节 食物中毒的概念和分类 503

一、食物的毒性概念 503

二、食物中毒的概念及特点 504

三、食物中毒的分类 504

第二节 细菌性食物中毒及其预防 505

一、沙门氏菌食物中毒 505

二、葡萄球菌食物中毒 506

三、条件致病菌食物中毒 507

四、嗜盐菌食物中毒 508

五、肉毒中毒 509

六、细菌性食物中毒及预防 510

第三节 化学性食物中毒及预防 513

一、砷中毒 513

二、有机汞农药中毒 514

三、有机磷农药中毒 514

四、磷化锌中毒 515

五、安妥中毒 515

六、有机氯（滴滴涕、六六六）农药中毒 515

七、亚硝酸盐中毒（肠原性青紫症） 516

八、盐卤中毒 517

九、铜器食物中毒 517

十、铅中毒 518

十一、重金属锌中毒 519

第四节 有毒动植物食物中毒及预防 520

一、有毒植物引起的中毒及预防 520

（一）烂白薯（黑斑白薯）中毒 520

（二）毒蘑菇中毒 520

1．捕蝇蕈中毒 520

2．绿帽蕈中毒 521

3．马鞍蕈中毒 521

（三）扁豆中毒 521

（四）发芽土豆中毒 522

（五）豆浆中毒 522

（六）苦瓠子中毒 523

（七）变质食油中毒 523

二、有毒动物引起的食物中毒 524

第二十章 厨房设置与卫生 525

第一节 厨房设置 525

一、厨房的排烟、排气、通风、光线、供水、排水 525

二、原料贮存间的设置 526

三、加工间的设置 526

四、洗涤处的设置 527

五、刀工作业台的设置 527

六、主食房的设置 527

七、烹制房的设置 527

第二节 厨房卫生 528

一、厨房卫生的意义 528

二、厨房卫生 529

（附）商业部卫生部、有关饮食卫生管理文件 530