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绪言 1

第一章 水 6

第一节 食品及其原料中的水 6

第二节 水分活度 8

第三节 水在人体内的代谢 13

学习目标 16

思考与练习 17

实验或实训 17

第二章 矿物质 19

第一节 矿物质的分类与存在 19

第二节 矿物质的性质及其对食品品质的影响 23

第三节 矿物质的一般代谢过程 26

第四节 重要的矿物质 27

学习目标 34

思考与练习 34

实验或实训 35

第三章 有关有机物的基础知识 37

第一节 有机物的组成、结构与性质特点 37

第二节 有机物的分类 40

第三节 有机物的命名 43

第四节 食品中的乙醇 44

学习目标 47

思考与练习 47

实验或实训 47

第四章 脂类 48

第一节 酯与脂的形成、脂肪酸与丙三醇 48

第二节 脂类的分类与存在 52

第三节 食用油脂 56

第四节 类脂 66

第五节 脂类的代谢 70

学习目标 73

思考与练习 73

实验或实训 74

第五章 糖类 76

第一节 糖类的概念、分类和存在 76

第二节 糖类的性质及其应用 80

第三节 重要的单糖 86

第四节 重要的低聚糖 90

第五节 重要的多糖 93

第六节 重要的衍生糖 101

第七节 重要的结合糖 104

第八节 糖类的代谢 106

学习目标 111

思考与练习 111

实验或实训 112

第六章 核酸 114

第一节 核酸的分类、存在与组成 114

第二节 DNA和RNA的结构与功能 117

第三节 核酸与核苷酸的主要性质及其应用 120

第四节 核酸在食品工业中的应用 121

第五节 核酸的代谢 124

学习目标 125

思考与练习 126

实验或实训 126

第七章 蛋白质 128

第一节 氨基酸 128

第二节 蛋白质的组成、分类和结构 134

第三节 食品原料中的蛋白质 138

第四节 蛋白质的性质及其应用 144

第五节 蛋白质与食品的加工和储藏 153

第六节 蛋白质的代谢 157

第七节 几类物质代谢之间的相互关系 159

学习目标 161

思考与练习 161

实验或实训 162

第八章 酶和激素 165

第一节 酶的概念、分类、命名与结构简介 165

第二节 酶的生物催化作用 170

第三节 酶与食品加工 175

第四节 酶对物质代谢的调节与控制 184

第五节 激素 185

学习目标 191

思考与练习 191

实验或实训 192

第九章 维生素类 194

第一节 维生素类物质的作用、分类、命名与存在 194

第二节 维生素代谢的一般过程 196

第三节 水溶性维生素 197

第四节 脂溶性维生素 202

第五节 类维生素 205

第六节 食品加工与储藏过程中维生素的损失 209

学习目标 211

思考与练习 211

实验或实训 212

第十章 主要食品原料的一般化学组成与组织变化特点 214

第一节 动物性食品原料的一般化学组成 214

第二节 动物屠宰后组织的僵直与成熟 216

第三节 植物性食品原料的一般化学组成 219

第四节 植物性食品原料在成熟过程中及采收后的组织变化 223

第五节 食用菌的分类、命名与一般化学组成 228

第六节 食品加工用水 229

学习目标 236

思考与练习 237

实验或实训 238

第十一章 食品添加剂 242

第一节 食品添加剂的特征、分类与一般要求 242

第二节 着色剂、护色剂与漂白剂 243

第三节 香料和香精 249

第四节 调味剂 254

第五节 膨松剂、增稠剂与乳化剂 260

第六节 营养强化剂 264

第七节 防腐剂和抗氧化剂 266

学习目标 269

思考与练习 270

实验或实训 271

第十二章 食品的色、香、味 272

第一节 食品的颜色 272

第二节 食品的香气 275

第三节 食品的味感 280

学习目标 286

思考与练习 286

实验或实训 287

参考书目 290