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第一章 绪论 1

第二章 食品添加剂及污染物的卫生问题 4

第一节 食品污染问题的概述 4

第二节 食品添加剂及其卫生问题 6

一、防腐剂 7

二、人工甜味剂及食用酸 9

三、食用色素 10

四、食用香料 14

五、油脂抗氧化剂 14

第三节 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 17

一、霉菌的基本概念 17

二、黄曲霉毒素 19

三、黄变米问题 24

第四节 农药对食品的污染及其予防措施 24

一、农药污染食品的方式和途径 25

二、常用农药在食品中的残留及其对人体的危害问题 26

三、防止食品中残留农药对人体危害的措施 33

第五节 工业三废污染食品的卫生问题 40

一、汞 40

二、镉 42

三、硒 43

四、酚 44

五、其他 45

第六节 其他有害化学物质的污染及卫生问题 46

一、亚硝胺类化合物 46

二、铅 47

三、多环芳烃类 48

四、多氯联苯 50

五、塑料 50

第三章 食物中毒 54

第一节 食物中毒的概念、特点和分类 54

第二节 细菌性食物中毒 55

一、沙门氏菌属食物中毒 55

二、致病性大肠菌属和变形杆菌属食物中毒 58

三、副溶血性弧菌食物中毒 59

四、葡萄球菌肠毒素中毒 61

五、肉毒中毒 63

六、其他细菌性食物中毒 64

第三节 有毒动植物中毒 65

一、河豚鱼中毒 66

二、鱼类食品引起的组胺中毒 67

三、毒蕈中毒 68

四、木薯中毒 70

五、含氰甙果仁中毒 71

六、四季豆中毒 72

七、鲜黄花菜中毒 73

第四节 化学性食物中毒 73

一、砷中毒 73

二、锌中毒 75

三、亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症 75

第五节 赤毒病麦中毒和“臭米面”中毒 77

一、赤霉病麦中毒 77

二、“臭”米面中毒 78

第六节 食物中毒的急救处理和调查 83

一、食物中毒的一般急救处理 84

二、现场调查 86

三、采样检验 87

四、中毒原因的调查分析 87

五、资料的整理和总结 88

第四章 食品和食品企业的卫生管理 89

第一节 各类食品的主要卫生问题 89

一、食品腐败变质的控制与处理 90

二、病畜肉和奶的卫生鉴定与处理 96

三、冷饮冷食的卫生问题及其予防措施 102

四、酒类、食油和罐头食品的卫生问题及其予防措施 104

第二节 食品供销系统的卫生要求 108

一、食品企业的环境卫生要求 109

二、食品在贮存、运输和销售过程中卫生要求 109

三、食品企业的一般卫生要求 110

第三节 饮食行业的卫生 112

一、餐具消毒问题 112

二、食品企业中的经常性卫生制度 113

第五章 食品卫生质量鉴定与食品卫生质量标准 117

第一节 食品卫生质量鉴定的概念、目的和应用 117

一、概念与目的 117

二、在实际工作中的应用 118

第二节 食品卫生质量鉴定的步骤与方法 119

一、可疑食品基本情况调查与感官检查 119

二、食品中有害因素的定性和定量检验 120

三、可疑食品与有毒物质的动物毒性试验 122

四、有关人群中的流行病学调查 136

五、食品企业卫生调查 137

六、食品卫生质量鉴定结论与食品处理 138

第三节 食品卫生质量标准 139

一、食品卫生质量标准的概念和意义 139

二、制订和应用食品卫生质量标准的原则 140

三、制订容许量标准的步骤和方法 140