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第一章 绪论 1

第一节 餐饮业的概况 2

一、餐饮业的概念 2

二、餐饮业的基本特征 2

三、国内外餐饮业的起源与发展 4

四、我国餐饮业发展中的问题与解决措施 6

第二节 餐饮业的类型与组织 10

一、餐饮业的基本分类 10

二、餐饮店的概念、内涵与分类 13

第三节 餐饮管理的基本原理 17

一、餐饮生产经营的特点 17

二、餐饮管理的特点与基本要求 20

三、餐饮管理的目标与对策 22

总结 27

本章思考题 27

第二章 餐饮企业筹备管理 29

第一节 投资餐饮企业的可行性研究 30

一、投资餐饮企业可行性研究的主要内容 30

二、投资餐饮企业可行性研究的基本原则 31

三、投资餐饮企业可行性研究中应注意的问题 33

四、投资餐饮企业可行性研究中的投资效益分析 34

五、投资餐饮企业可行性研究的阶段 35

第二节 餐饮企业的选址规划 36

一、传统与现实的选址条件比较 36

二、餐饮企业选址的原则与要素 37

三、餐饮企业选址的基本条件 39

四、餐饮企业的经营与地理特征的关系 40

五、餐饮企业选址的方法 41

第三节 餐饮企业的开业筹备 42

一、餐饮企业登记注册应具备的条件 42

二、餐饮企业开业需办理的证件 43

三、餐饮企业法人开业登记程序 44

四、餐饮企业章程的主要内容 45

总结 46

本章思考题 46

第三章 餐饮企业组织管理 49

第一节 餐饮企业文化策划 50

一、企业文化的概念及发展 50

二、饮食文化在现代餐饮经营管理中的传承 52

三、餐饮企业文化策划 55

第二节 餐饮企业经营场所设计 58

一、餐饮企业经营场所设计的原则 58

二、餐饮企业经营场所设计细则 61

第三节 餐饮企业组织机构设计 66

一、餐饮企业组织机构设计的基本原则 67

二、餐饮企业组织机构的设置方法 68

三、餐饮企业的组织形式 70

第四节 员工配备 71

一、员工配备的基本内容 71

二、员工配备的方法 73

总结 78

本章思考题 78

第四章 餐饮经营成本管理 79

第一节 餐饮成本概述 80

一、餐饮成本构成 80

二、餐饮成本分类 80

三、实际业务管理中的餐饮成本 82

四、餐饮成本特点分析 83

第二节 餐饮成本核算 84

一、餐饮成本核算的基础工作 84

二、餐饮成本核算的工作步骤与分类方法 85

三、餐饮成本核算的指标分类 88

四、餐饮成本核算的具体方法 89

第三节 餐饮成本分析与控制 105

一、餐饮成本控制的概念与意义 105

二、餐饮成本控制的具体内容 106

三、餐饮成本控制的基础工作 107

四、餐饮成本控制的基本方法 109

总结 114

本章思考题 114

第五章 餐饮原料管理 115

第一节 餐饮原料采购管理 116

一、餐饮原料采购的基本认识 116

二、餐饮原料采购的组织形式和方法 116

三、餐饮原料采购的价格控制 118

四、餐饮原料采购的质量控制 120

五、餐饮原料采购的数量控制 120

第二节 餐饮原料验收管理 122

一、餐饮原料验收人员安排与验收区域设置 122

二、餐饮原料验收控制 123

三、餐饮原料验收程序 124

四、餐饮原料验收方法 124

第三节 餐饮原料储存管理 125

一、餐饮原料库房的设计要点 125

二、餐饮原料的储存方法 126

三、餐饮原料库存管理的基本要求 129

第四节 餐饮原料发放管理 131

一、餐饮原料发放管理概述 131

二、餐饮原料发放管理的基本要求 131

三、餐饮原料发放程序 132

四、库存盘点及原料控制 134

总结 136

本章思考题 136

第六章 餐饮产品与项目管理 139

第一节 餐饮产品概述 140

一、餐饮产品的含义 140

二、餐饮产品的特性 141

三、餐饮产品的生命周期 143

第二节 宴会组织与管理 144

一、宴会及宴会预订 144

二、宴会台面设计 147

三、宴会管理 148

第三节 餐饮产品的创新与管理 150

一、餐饮产品的传承与创新 150

二、餐饮产品创新的性质界定 151

三、餐饮产品的创新流程 153

四、餐饮产品创新的误区分析 154

第四节 餐饮生产技术革新与管理 156

一、餐饮生产技术创新的概念与原则 156

二、餐饮生产技术革新的工艺和方法 158

三、餐饮生产技术革新的环境分析 160

总结 161

本章思考题 161

第七章 菜单的策划与管理 163

第一节 菜单的概述 164

一、菜单的定义 164

二、菜单的功能 164

三、菜单的种类 166

第二节 菜单的策划与设计 168

一、菜单的策划 168

二、菜单的设计 176

第三节 菜单的定价策略与方法 177

一、菜品的价格构成 177

二、菜单定价的基本原则 178

三、菜单的定价策略 179

四、菜单的定价方法 180

总结 181

本章思考题 181

第八章 餐饮质量管理 183

第一节 餐饮生产质量管理 184

一、餐饮食品生产流程 184

二、餐饮食品生产质量控制 184

第二节 餐饮服务质量管理 190

一、餐饮服务质量的构成 190

二、餐饮服务质量的特点 193

三、餐饮服务质量的控制 194

四、提高餐饮服务质量的措施 196

第三节 餐饮安全质量管理 200

一、火灾事故防范与处理 200

二、盗窃、抢劫防范与处理 202

三、生产性伤害防范及处理 203

四、跌伤或撞伤的防范与处理 204

五、烧烫伤的防范与处理 205

六、食物中毒的防范与处理 205

七、突发事故的应急处理 206

八、顾客意外伤害事故的处理 207

第四节 餐饮卫生质量管理 207

一、环境卫生要求 207

二、服务用具卫生要求 210

三、食品操作卫生要求 211

四、从业人员卫生管理 212

第五节 顾客投诉管理 214

一、顾客投诉管理的意义 214

二、顾客投诉原因分析 215

三、处理投诉的原则 216

四、处理投诉的流程 217

五、顾客投诉管理的对策 218

第六节 餐饮质量管理体系 220

一、质量管理体系介绍 220

二、餐饮企业实施质量管理体系的意义 221

三、餐饮企业实施质量管理体系的特点 222

四、餐饮企业实施质量管理体系的措施 223

五、餐饮企业质量管理体系控制系统的建立 224

总结 225

本章思考题 225

第九章 餐饮营销管理 227

第一节 餐饮营销观念 228

一、餐饮营销观念的演变 228

二、餐饮营销观念的应用 231

第二节 餐饮市场细分与定位 232

一、餐饮市场细分 233

二、餐饮目标市场选择 234

三、餐饮市场定位 236

第三节 营销计划与组合 239

一、营销计划 239

二、营销组合 241

第四节 顾客关系营销 243

一、顾客关系营销概述 243

二、餐饮企业实施顾客关系营销的策略 244

第五节 餐饮企业促销 249

一、餐饮企业促销的作用 250

二、餐饮企业促销的主要内容 250

三、餐饮企业促销的策略 251

第六节 美食节策划管理 255

一、美食节的特点 255

二、美食节时机的选择 256

三、美食节的促销活动策划 257

总结 258

本章思考题 259

第十章 餐饮企业公关与危机管理 261

第一节 餐饮企业公关管理 262

一、餐饮企业公共关系 262

二、餐饮企业公关管理的主要任务 262

三、餐饮企业公关管理的基本原则 263

四、餐饮企业公共关系的策划 265

五、餐饮企业公关管理的方式与创新 267

第二节 餐饮企业危机管理 268

一、危机与餐饮企业危机 268

二、危机管理的基本概念 272

三、餐饮企业实施危机管理的战略意义 273

四、餐饮企业危机管理程序 274

总结 281

本章思考题 282

参考文献 283