实习菜谱 凉菜PDF电子书下载

一、概述 475

（一）冷菜的形成和发展 475

（二）冷菜的地位和作用 476

（三）陕西冷菜的风味特色 477

二、冷菜的烹制方法及调味汁配制 480

（一）冷菜的烹制方法 480

（二）冷菜调味汁的配制 486

三、冷菜的制作 490

（一）水产类 490

1．卤浸鱼块 490

2．五香熏鱼 491

3．油爆虾 492

4．腐乳炝凤尾虾 493

5．盐水虾 494

6．五香鱼 495

7．脆鳝 496

8．拌海蜇皮 497

9．硬酥鱼 498

10．软酥鱼 499

11．麻酥鱼片 500

12．糟带鱼 501

13．炸酥虾 502

14．香辣马面鱼 503

15．香糟鲫鱼 504

16．孜然鱼块 505

17．果酥鱼丝 506

（二）禽畜类 508

18．鸡蛋松 508

19．盐水鸡 509

20．云彩卷 510

21．水晶排骨 511

22．麻辣鸡块 512

23．陈皮鸡块 513

24．牛肉松 514

25．桂花皮冻 515

26．糖醋排骨 516

27．芝麻肉丁 517

28．硝肉 518

29．五香排骨 519

30．白斩鸡 521

31．熏鸡 522

32．五香肘花 523

33．棒棒鸡 524

34．怪味鸡块 525

35．红油鸡片 526

36．冻糟鸡块 527

37．麻辣牛肉 528

38．酱牛肉 529

39．八宝酿肚 530

40．花生鸡冻 531

41．蒜泥狗肉 532

42．水汁叉烧肉 534

43．琉璃肉丁 535

44．水晶脚爪 536

45．鸡松 537

46．梅花鸭舌冻 538

47．佛山汾蹄 539

48．五香牛？ 540

49．泰式凤爪 541

50．汾酒牛肉 542

51．果酱肉 543

52．西柠小排骨 544

53．手撕鸡 545

54．菠萝鸡丁 546

55．芥末鸡丝 547

56．五香熏蛋 548

57．葱？凤翅 549

58．卤仔鸡 550

59．卤腌猪舌 551

60．双色蛋糕 552

61．盐水鸡胗 553

62．白云凤爪 554

63．芳香排骨 555

64．叉烧排骨 556

65．酒香鸡翅 557

66．姜汁白肉 558

67．陈皮牛肉 559

68．五香肉干 560

69．炝腰花 561

70．麻辣小排骨 562

71．泡椒凤爪 563

72．孜然牛肉 564

（三）素菜类 565

73．油焖腐竹 566

74．蒜泥茄子 567

75．琥珀桃仁 568

76．挂霜花生米 569

77．酸辣甘蓝 570

78．兰花豆腐干 571

79．五香烤麸 572

80．糖醋面筋 573

81．菜松 574

82．五香豆腐干 575

83．香油拌发菜 576

84．糖醋莲菜 576

85．炝蜈蚣笋 577

86．姜汁豌豆 578

87．虎皮尖椒 579

88．炝瓜皮 580

89．五柳凤尾笋 581

90．椒盐山芋丝 582

91．咖喱西兰花 583

92．辣汁茄子 584

93．拌石花菜 585

94．桂花莲藕 586

95．怪味腰果 587

96．孜然干丝 588

97．三色花仁 588

98．酸辣西芹 589

99．芥油三丝 590

100．小葱拌豆腐 591

101．怪味花生米 592

102．凉拌苦瓜 593