烹调技术 第2版PDF电子书下载

第1章 概述 1

1—1 烹调的起源与我国烹调技术的发展 2

1—2 我国菜肴的特点及组成 6

1—3 烹调的主要工具与基本功训练 8

思考题 16

第2章 火候 17

2—1 烹调中热的传递 18

2—2 加热过程中的理化作用 21

2—3 掌握火候 23

思考题 24

第3章 烹饪原料的预熟处理 25

3—1 焯水 26

3—2 过油 28

3—3 汽蒸 31

3—4 走红 32

思考题 34

第4章 制汤 35

4—1 制汤的作用、种类及原理 36

4—2 制汤的方法及操作关键 38

思考题 42

第5章 调味 43

5—1 味的概念及种类 44

5—2 菜肴的味型及其调配 47

5—3 调味的时机和基本原则 49

5—4 调色与增香 53

5—5 调味料的盛装保管与合理放置 57

思考题 58

第6章 挂糊与上浆 59

6—1 挂糊与上浆的区别及作用 60

6—2 挂糊、上浆的种类及调制方法 62

思考题 65

第7章 勾芡 66

7—1 勾芡的作用和质量标准 67

7—2 芡汁的种类及调制方法 69

7—3 勾芡的方法与要求 70

思考题 71

第8章 菜肴的烹调方法 72

8—1 热菜烹调方法 73

8—2 炸、炒、熘、爆 74

8—3 煎、贴、？、烹 102

8—4 烧、扒、焖、？ 108

8—5 烤、炖、蒸、烩 120

8—6 煨、汆、煮、涮 134

8—7 挂霜、拔丝、蜜汁、焗、嘟 140

8—8 冷菜烹调方法 149

思考题 154

第9章 菜肴装盘技艺 155

9—1 装盘的要求 156

9—2 冷菜装盘分类与方法 161

9—3 盛具的种类与菜肴的配合 165

思考题 168

阅读材料 地方菜介绍 169

材料一 鲁、川、粤、浙 170

材料二 豫、徽、苏、京 173

材料三 闽、沪、鄂、湘 177

材料四 甘、陕、黔、琼、东三省 179

材料五 素菜 181

材料六 少数民族风味菜 184

思考题 186