星级酒店餐饮部经理案头手册PDF电子书下载

第1章 餐饮部概述 1

1.1 餐饮部的工作内容 1

1.2 餐饮部的工作特点 2

第2章 餐饮部工作人员岗位职责 8

2.1 餐饮部经理 8

2.2 行政总厨 10

2.3 餐饮部副经理（分管中餐、宴会） 11

2.4 餐饮部副经理（分管西餐、酒水） 13

2.5 中餐厅经理 14

2.6 中餐厅楼面主管 16

2.7 中餐厅领班 17

2.8 中餐厅迎宾员 19

2.9 中餐厅吧台服务员 20

2.10 中餐厅服务员 21

2.11 中餐厅理菜员 23

2.12 中厨厨师长 24

2.13 中厨副厨师长 25

2.14 中厨炒锅主管 26

2.15 中厨炒锅厨师 27

2.16 中厨砧板主管 27

2.17 砧板厨师 28

2.18 上什厨师 29

2.19 打荷厨师 29

2.20 中厨烧腊主管 30

2.21 烧腊厨师 31

2.22 凉菜厨师 31

2.23 传菜员 32

2.24 洗菜工（中厨） 33

2.25 清洁员 33

2.26 中厨点心主管 34

2.27 点心厨师 35

2.28 熟笼岗位 36

2.29 煎炸岗位 36

2.30 烧味部大厨 37

2.31 烧味部岗位 38

2.32 西餐厅经理 39

2.33 西餐厅楼面主管 40

2.34 西餐厅领班 42

2.35 西餐面点领班 43

2.36 西餐厅迎宾员 44

2.37 西餐厅酒水员 45

2.38 西餐厅服务员 46

2.39 西厨厨师长 47

2.40 西厨副厨师长 48

2.41 西厨主管 49

2.42 西厨领班 50

2.43 西厨厨师 51

2.44 面包师 52

2.45 西餐糕饼师 53

2.46 洗菜工（西厨） 54

2.47 酒水部主管 54

2.48 酒水部领班 56

2.49 茶艺居服务员 57

2.50 大堂吧服务员 58

2.51 酒水部吧员 59

2.52 酒水部服务员 60

2.53 管事部主管 60

2.54 管事部领班 61

2.55 二级库管理员 63

2.56 管事部员工 64

2.57 餐具洗刷员 65

2.58 宴会部经理 66

2.59 宴会部领班 67

2.60 宴会厅服务员 68

2.61 宴会厅领位员 69

2.62 送餐部经理 69

2.63 送餐部领班 70

2.64 订餐员 71

2.65 送餐服务员 72

第3章 中餐部工作规范 73

3.1 餐厅领位服务工作规范 73

3.2 餐前接待服务工作规范 75

3.3 铺台工作规范 76

3.4 摆台工作规范 77

3.5 托盘使用工作规范 79

3.6 斟酒水服务工作规范 83

3.7 对客点酒水服务工作规范 86

3.8 中餐甜食和水果的服务工作规范 86

3.9 食品、酒水推销工作规范 87

3.10 中餐上菜服务工作规范 88

3.11 餐厅跑菜工作规范 92

3.12 分菜服务工作规范 93

3.13 餐盘撤换工作规范 95

3.14 加位和撤位服务工作规范 96

3.15 餐厅撤台工作规范 97

3.16 对客香烟服务工作规范 98

3.17 席间香巾服务工作规范 99

3.18 餐巾折花工作规范 100

3.19 餐巾折叠工作规范 102

3.20 切配工作规范 104

3.21 厨房划菜工作规范 105

3.22 被退回菜肴处理工作规范 107

3.23 标准食谱制定工作规范 108

3.24 冷菜加工出品工作规范 108

3.25 厨师长检查工作规范 109

3.26 面团制作工作规范 110

3.27 制馅工作规范 110

3.28 点心加工出品工作规范 111

3.29 结账服务工作规范 112

3.30 对客打折服务工作规范 114

第4章 西餐部工作规范 116

4.1 西餐厅对客服务工作规范 116

4.2 铺台工作规范 119

4.3 餐食摆放服务工作规范 121

4.4 西餐菜品服务工作规范 122

4.5 斟酒服务工作规范 124

4.6 对客点酒水服务工作规范 125

4.7 俄式服务工作规范 125

4.8 法式服务工作规范 126

4.9 美式服务工作规范 127

4.10 开胃菜服务工作规范 130

4.11 汤类服务工作规范 131

4.12 厨房切配工作规范 132

4.13 厨房炉灶操作规范 133

4.14 厨房冷菜工作规范 134

4.15 扒房服务工作规范（含奶酪、雪茄服务） 135

第5章 酒水部工作规范 138

5.1 大堂吧服务工作规范 138

5.2 咖啡、茶、巧克力奶服务工作规范 140

5.3 酒吧调酒工作规范 141

5.4 对客饮料服务工作规范 142

5.5 餐后酒服务工作规范 143

5.6 对客调酒服务工作规范 144

5.7 对客送酒服务工作规范 145

5.8 对客冰茶服务工作规范 145

5.9 对客冰咖啡服务工作规范 146

5.10 对客英国茶服务工作规范 147

5.11 酒水领用工作规范 148

第6章 管事部工作规范 149

6.1 备餐间工作规范 149

6.2 保管员工作规范 150

6.3 洗碗工工作规范 151

6.4 清洁工工作规范 152

6.5 餐具清洁工作规范 153

6.6 加工间卫生清洁工作规范 153

6.7 客用洗手间卫生清洁工作规范 156

第7章 宴会部工作规范 158

7.1 餐厅接听电话工作规范 158

7.2 宴会开餐前准备工作规范 160

7.3 宴会摆台服务工作规范 161

7.4 宴会出菜服务工作规范 162

7.5 中式宴会预订工作规范 163

7.6 中餐宴会铺台工作规范 164

7.7 中餐宴会服务工作规范 167

7.8 西式宴会摆桌服务工作规范 170

7.9 西式宴会过程服务工作规范 171

7.10 酒会服务工作规范 172

7.11 西餐宴会服务工作规范 174

7.12 大型会议服务工作规范 176

第8章 送餐部工作规范 179

8.1 送餐准备工作规范 179

8.2 订餐服务工作规范 180

8.3 外卖服务工作规范 181

8.4 客房送餐服务工作规范 182

第9章 餐饮部管理制度模板 185

9.1 例会制度模板 185

9.2 经营预算与经济活动分析管理制度模板 186

9.3 食品毛利核算制度模板 187

9.4 物资管理制度模板 188

9.5 治安、消防管理制度模板 189

9.6 卫生管理制度模板 190

9.7 酒水管理制度模板 192

9.8 餐饮部服务质量管理制度模板 193

9.9 仓储管理制度模板 194

9.10 食品研究工作制度模板 195

9.11 餐饮客史档案管理制度模板 196

9.12 餐饮部培训制度模板 197

9.13 员工考勤制度模板 198

9.14 人事管理制度模板 198

9.15 餐厅酒水盘存制度模板 199

9.16 银器管理制度模板 200

9.17 餐饮部考核制度模板 200

第10章 餐饮部工作实用表格举例 202

10.1 请购单 202

10.2 每日采购请购单 203

10.3 提货单 204

10.4 物品收货记录表 205

10.5 送餐服务记录表 206

10.6 咖啡厅钥匙领用记录表 207

10.7 餐饮部餐具盘点明细表 208

10.8 餐厨用具报损情况记录表 209

10.9 餐具破损汇总表 210

10.10 餐具用品分布表 211

10.11 餐具用品使用状况登记表 212

10.12 每日食物成本计算表 213

10.13 每月营业分析报告表 214

10.14 多余酒水盘点单 215

10.15 厨房菜点定额成本卡 216

10.16 厨房内部菜单成本控制表 217

10.17 厨房菜点处理记录表 218

10.18 厨师业务考核统计表 219

10.19 餐厅服务员业务考核统计表 220

10.20 餐饮部经理对各厨师长考核表 221

10.21 餐饮部经理对各餐厅经理考核表 222

10.22 厨师业务档案表 223

10.23 服务员业务档案表 224

10.24 内部餐具借用单 225

10.25 饮料标准成本和售价记录表 226

10.26 饮料库存表 227

10.27 饮料领料单 228

10.28 退菜单汇总表 229

10.29 点心制作规格表 230

10.30 宴会预订记录表 231

10.31 宴会接待通知单 232

10.32 宴会编排表 233

10.33 客房用膳送餐记录表 234

10.34 饮料验收日报表 235

10.35 饮料永续盘存表 236

10.36 团队订餐表 237

10.37 食品原料验收单 238

10.38 月度食品成本月报表 239

10.39 厨房安全检查表 240

10.40 食品质量顾客意见反馈表 241

10.41 食品卫生检查月报 242

10.42 餐饮部各部门每月营业分析报告 243

10.43 使用音像设备通知单 244

10.44 餐厅服务质量检查表 245

10.45 员工仪容仪表检查表 247

10.46 工作纪律检查表 248

10.47 就餐环境检查表 250

10.48 餐饮部各部位经理当月百分考核评分表 251

10.49 酒店餐饮部餐厅经理、领班考核表 253

10.50 厨房操作考核评分表 257

10.51 厨师长每月百分考核评分表 258

10.52 厨师每月百分考核评分表 260

10.53 厨房领料单 261

10.54 餐饮部服务员考核表 262

10.55 西厨房收尾工作检查表 266

10.56 酒店餐饮部保管员考核表 268

10.57 洗碗工考核表 270

10.58 餐厅日常工作检查细则 272

10.59 餐厅评估表 275

10.60 餐饮各部门经营情况综合日报表 277

10.61 餐饮加工场所卫生安全管理自查项目表 279