酒店餐饮管理实务PDF电子书下载

第一章　餐饮管理概述 1

第一节　餐饮业的构成与特征　 2

第二节　饮食文化与未来餐饮发展趋势　 7

第三节　餐饮管理的特点与对策 12

第四节　餐饮部的组织机构与岗位职责 17

第二章　菜单策划与设计 31

第一节　菜单的价值和种类　 32

第二节　食品营养　 37

第三节　菜单的内容与设计　 41

第四节　菜单定价　 49

第三章　餐饮原料采购与保管 55

第一节　食品原料采购管理　 56

第二节　食品原料验收管理　 63

第三节　食品原料储存管理　 67

第四节　原料发放与盘存管理　 75

第四章　厨房生产管理 83

第一节　厨房生产管理的特点　 84

第二节　厨房的设计与布局　 92

第三节　厨房设备及用具管理　 97

第四节　厨房产品生产质量管理　 100

第五章　餐饮服务管理 109

第一节　用餐服务方式 110

第二节　餐饮服务环节　 118

第三节　服务质量管理　 133

第六章　餐饮促销管理 139

第一节　餐饮促销概述　 140

第二节　餐饮内部促销　 149

第三节　餐饮外部促销　 158

第四节　主题餐饮促销策划 162

第七章　餐饮成本管理 175

第一节　餐饮成本的类型与特点 176

第二节　餐饮成本核算　 180

第三节　餐饮成本控制　 185

第八章　餐饮卫生与安全管理 207

第一节　食品污染分类　 208

第二节　食品卫生控制对策和法规　 211

第三节　对食物中毒事故的预防　 213

第四节　餐饮生产与经营卫生管理　 217

参考文献 224