餐厅服务技能PDF电子书下载

课题一 餐厅概述 1

第一节 餐厅的组织机构和职能 1

一、餐厅的组织机构 1

二、餐厅各部门的主要职能 2

第二节 餐厅主要岗位的设置和职责 4

一、餐厅服务岗位的设置 4

二、餐厅服务岗位的职责 5

第三节 餐厅服务的职业形象 11

一、仪表、仪容、仪态 11

二、服务中的礼貌礼节 16

三、餐饮职业道德 19

技能训练1服务姿态形体训练 22

课题二 餐厅接待服务 27

第一节 散餐服务 27

一、散餐服务的特点 27

二、散餐服务的程序 28

三、团体包餐服务 31

四、茶市、舞厅服务 36

五、现代技术在点餐服务中的应用 39

技能训练2端托服务 45

第二节 西餐接待服务 47

一、西餐的特点 47

二、西餐与中餐的区别 48

三、零点服务的程序 49

四、酒吧、咖啡厅的服务 51

技能训练3餐巾折花训练 69

技能训练4铺台布训练 78

课题三 客人饮食习俗 79

第一节 我国东北、冀晋、江浙、湘赣、闽粤等地区人们的饮食习惯 79

一、东北地区人们的饮食习惯 79

二、冀晋地区人们的饮食习惯 80

三、湘赣地区人们的饮食习惯 81

四、江浙地区人们的饮食习惯 83

五、闽粤地区人们的饮食习惯 84

第二节 我国回族、维吾尔族、藏族、蒙古族、朝鲜族人们的饮食习俗 86

一、回族人们的饮食习俗 86

二、维吾尔族人们的饮食习俗 86

三、藏族人们的饮食习俗 87

四、蒙古族人们的饮食习俗 88

五、朝鲜族人们的饮食习俗 89

技能训练5中餐摆台技能训练 91

第三节 主要客源国人们的不同饮食习俗 94

一、日本人的饮食习俗 94

二、韩国人的饮食习俗 95

三、英国人的饮食习俗 96

四、法国人的饮食习俗 97

五、俄罗斯人的饮食习俗 98

六、美国人的饮食习俗 99

第四节 不同客人的饮食心理需求 100

一、不同年龄客人的就餐心理需求 100

二、不同职业客人的就餐心理需求 101

三、不同就餐目的的客人心理需求 103

技能训练6西餐早餐摆台训练 104

技能训练7西餐宴会摆台训练 105

课题四 饮料基本知识 108

第一节 饮料的概述 108

一、不含酒精的饮料 108

二、含酒精的饮料 111

第二节 中国酒的分类和特点 113

一、中国酒的分类 113

二、中国酒的特点 114

第三节 外国酒的分类和特点 116

一、外国酒的分类 116

二、外国酒的特点 118

第四节 各种非酒精饮料的特点和种类 120

一、茶 120

二、咖啡 122

三、可可 123

四、其他饮料 124

第五节 选酒（饮料）与开启 124

一、酒水单的准备 125

二、酒水准备工作 125

三、常用酒水的正确开启方法 127

四、开酒时间与开酒后的清洁整理 129

第六节 斟酒服务 129

一、斟酒服务标准 129

二、斟酒服务程序 131

三、斟酒注意事项 132

技能训练8斟酒训练 133

课题五 菜点基础知识 135

第一节 中国菜的特色和代表 135

一、中国菜的特色 135

二、中国各地的风味代表菜 135

第二节 西菜的特色和组成 138

一、西菜的特色 138

二、西菜的组成 141

第三节 中、西式点心简介 144

一、中式面点简介 144

二、西式点心简介 146

三、创新西式点心 147

技能训练9上菜训练 153

技能训练10分菜训练 154

课题六 物品的使用与服务卫生、安全知识 156

第一节 常用物品的正确使用和保管 156

一、餐具的使用和保养 156

二、餐厅设备的使用和保养 158

第二节 卫生知识 161

一、食品卫生与“五四制” 161

二、个人卫生与环境卫生 163

三、餐具消毒 164

第三节 安全知识 167

一、人身安全 167

二、财产安全 171

技能训练11撤换训练 175

第四节 灭火器基础知识 175

参考文献 178