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第一章 绪论 1

第一节 食品科学的研究领域 1

一、食品微生物学 1

二、食品化学 2

三、食品营养学 2

四、食品保藏原理与技术 3

五、食品工艺学 3

六、食品机械与设备 4

七、食品工厂设计 4

八、食品分析 4

九、食品感官鉴评 5

十、食品包装 6

第二节 食品工业的发展趋势 6

一、我国食品工业发展现状 6

二、21世纪食品工业发展的趋势 8

第二章 食品组分 11

第一节 碳水化合物 11

一、碳水化合物的营养价值 12

二、碳水化合物的基本结构与组成 13

三、碳水化合物的基本性质 15

第二节 蛋白质 18

一、蛋白质的营养价值 18

二、蛋白质的基本结构与组成 21

三、蛋白质的基本性质 23

第三节 脂类 25

一、脂类的营养价值 25

二、脂类的基本结构与组成 27

三、脂类的基本性质 29

第四节 其他食品组分 33

一、水 33

二、天然乳化剂 33

三、类似物和新配料 35

四、有机酸 40

五、氧化剂和抗氧化剂 40

六、酶 41

七、维生素 43

参考文献 54

第三章 食品加工中的主要单元操作 55

第一节 预处理 55

一、物料输送 55

二、清洗 59

第二节 分离与重组 62

一、分离 62

二、粉碎 64

三、混合 65

第三节 热交换 69

一、加热 70

二、冷却 73

第四节 浓缩与干燥 76

一、浓缩 76

二、干燥 80

第五节 成型与包装 84

一、成型 84

二、包装 87

参考文献 90

第四章 食品的质量控制 91

第一节 食品的质量要素 91

一、外观要素 92

二、质构要素 95

三、风味要素 99

四、其他质量要素 103

第二节 食品变质的主要原因 105

一、生物学因素 105

二、化学因素 110

三、物理因素 113

四、其他因素 115

第三节 食品品质控制的基本原则 116

一、微生物的控制 116

二、酶的控制 122

三、其他因素的控制 123

参考文献 124

第五章 食品加工原理 125

第一节 热保藏及加工 125

一、热保藏的原理 125

二、热保藏方式 129

三、食品组分的保护作用 132

四、加热处理对食品质量的影响 133

第二节 低温保藏及加工 133

一、低温保藏的原理 134

二、冷藏工艺的控制 137

三、影响冻结速度的因素 138

四、食品冷藏中的主要变化 139

第三节 食品的脱水和浓缩 141

一、食品的脱水 141

二、食品的浓缩 145

第四节 食品加工中的生物技术 146

一、发酵工程 146

二、基因工程 150

三、酶工程 151

第五节 食品加工中的新技术 152

一、微波加热 152

二、冷杀菌技术 153

三、微胶囊技术 155

四、膜分离技术 156

五、超临界流体萃取技术 159

六、挤压技术 160

七、超微粉碎技术 161

八、低温粉碎技术 162

九、食用膜技术 162

十、脂质体技术 163

十一、纳米技术 163

参考文献 164

第六章 食品加工工艺 165

第一节 乳与乳制品 165

一、液态乳 166

二、发酵乳 168

三、乳粉 170

四、冰淇淋 171

五、干酪 173

第二节 肉、禽和蛋制品 174

一、肉禽的基础知识 175

二、肉类罐头 179

三、肉类干制品 181

四、发酵肉制品 183

五、其他肉制品 184

六、蛋及蛋制品加工 186

第三节 果蔬制品 187

一、果蔬的组成 188

二、果蔬的采收和预处理 189

三、果蔬的加工处理 192

四、典型果蔬制品加工工艺 194

第四节 饮料 199

一、碳酸饮料 199

二、果蔬汁饮料 200

三、瓶装饮用水 201

四、茶饮料 202

五、其他软饮料 204

六、饮料酒 204

第五节 糖果、巧克力制品 206

一、糖果 207

二、巧克力及其制品 213

第六节 油脂加工制品 216

一、植物油脂 216

二、人造奶油 217

三、起酥油 219

四、调和油 219

五、可可脂及代用品 220

参考文献 220

第七章 食品包装与安全 222

第一节 食品包装的功能及形式 223

一、食品包装的功能 223

二、食品包装材料的分类 225

三、各类食品的包装形式 227

第二节 食品包装材料及其安全性 232

一、食品包装材料的包装性能 233

二、食品各类包装材料的安全性 233

第三节 食品包装安全标准及政策法规 240

一、食品包装国际通用标准 240

二、绿色食品通用包装标准 240

三、国际食品包装管理模式 242

四、我国食品包装安全控制 243

第四节 食品标签标识规范 244

一、食品包装的标签标识要求 244

二、营养标签 246

第五节 食品包装与食品安全的发展趋势 247

一、包装材料的发展趋势 247

二、食品安全包装新材料 249

参考文献 250