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绪论 1

一、烹饪与烹调 1

二、地方风味与四大菜系 1

三、厨师的职业道德及要求 4

四、厨房的卫生与操作安全 6

课题一 认识和加工常见的烹饪原料 9

第一节 烹饪原料基础知识 9

一、烹饪原料的分类 9

二、烹饪原料的感官检验 10

三、烹饪原料的变质与保管 10

第二节 加工常见蔬果类 12

一、蔬果类的洗涤方法及加工原则 12

二、蔬菜的分类 13

三、常用蔬果简介 14

技能训练1 苦瓜的初加工 19

技能训练2 冬瓜的初加工 20

技能训练3 菜心的初加工 20

技能训练4 大白菜的初加工 21

技能训练5 芥菜、小白菜的初加工 21

技能训练6 慈菇的初加工 22

第三节 加工常见的水产品 22

一、鱼、虾、蟹类的质量鉴别 22

二、水产品的雌雄鉴别 24

三、常见水产品介绍 24

四、鱼去内脏的方法 34

五、水产品初步加工的原则 34

技能训练7 鲩鱼、大头鱼、鳊鱼、鲮鱼、鲤鱼、鲫鱼和鲢鱼的加工 34

技能训练8 桂鱼、鲈鱼、石斑鱼和银雪鱼的加工 34

技能训练9 生鱼的加工 35

技能训练10 山斑鱼、乌鱼和笋壳鱼的加工 37

技能训练11 白鳝的加工 37

技能训练12 甲鱼和山瑞的加工 37

技能训练13 蟹的加工 38

技能训练14 蚝、鱿鱼、鲜墨鱼和螺的加工 38

技能训练15 龙虾的加工 39

第四节 认识和加工畜禽蛋类 39

一、畜禽肉的常用品种 39

二、畜禽肉的组织结构 42

三、畜禽肉宰杀后的变化阶段 43

技能训练16 鸡的宰杀 44

四、原料的分档取料 45

五、蛋的组织结构、新鲜度鉴别及保存 48

第五节 认识和加工干货原料 50

一、干货的干制方法与分类 50

二、常用干货品种及质量鉴别 50

三、干货的涨发方法 58

技能训练17 冬菇的冷水涨发 60

技能训练18 木耳的冷水涨发 60

技能训练19 银耳的热水涨发 60

技能训练20 发菜的冷水涨发 61

技能训练21 竹荪的沸水涨发 61

技能训练22 干鱿鱼的碱发 61

技能训练23 鱼白的油发 61

技能训练24 蹄筋的油发 62

第六节 认识常用的调味品 62

一、人的味觉 62

二、常用调味料及其作用 63

课题二 切配技术 69

第一节 刀工技术 69

一、刀工的定义及作用 69

二、刀具的种类及用途 69

三、刀具的保养 69

技能训练25 砧板的选购与保养 70

四、刀工的基本要求 71

五、刀工的操作姿势 71

第二节 刀法与成形规格 72

一、直刀法 73

技能训练26 用推刀法切鸡丝（或鱼肉丝、猪肉丝、牛肉丝、羊肉丝） 76

二、平刀法 79

技能训练27改生鱼球 79

三、斜刀法 80

四、其他刀法 81

技能训练28 麦穗花刀剞鱿鱼 81

五、刀法成形与规格 82

六、广东菜中的料头 84

技能训练29 姜的常用料头的加工 86

技能训练30 葱的常用料头的加工 86

第三节 配菜技术 88

一、配菜的重要性 88

二、配菜人员必备的素质与要求 90

三、配菜的基本方法 91

四、配菜的基本原则 91

课题三 烹调基础知识 96

第一节 烹调的工具设备及基本操作 96

一、常用的烹调工具 96

二、常用的烹调设备 99

技能训练31 柴油灶的点火技法（开炉技法） 101

技能训练32 柴油灶的关炉技法 102

三、临灶操作姿势 102

四、抛锅与晃锅 103

技能训练33 小抛锅 103

技能训练34 大抛锅 104

技能训练35 晃锅 105

第二节 火候 105

一、火候的概念与运用 105

二、传热方式与传热媒介 107

技能训练36 油温的识别 110

第三节 浆糊处理与勾芡工艺 111

一、浆糊处理所用原料的主要性能与作用 111

二、浆糊处理概念与分类 112

技能训练37 肉片、肉丁、肉丝的上浆 115

技能训练38 牛肉的上浆 115

三、广东菜中的浆糊处理与其他地区的区别 116

四、勾芡工艺 117

第四节 原料初步热处理技法 120

一、原料初步热处理的基本概念 120

二、焯水 120

三、走油 121

技能训练39 炸花生米 122

技能训练40 炸腐竹 122

技能训练41 炸圆蹄 122

四、上色 122

技能训练42 红卤水的调制 123

五、汽蒸 123

第五节 调味 124

一、味的种类 124

二、调味方法 125

三、调味的基本原则 126

四、调味品的保管与合理放置 127

第六节 制汤技术 128

一、制汤的选料 128

二、汤的种类及其制作 128

三、清汤和奶汤的主要区别 129

四、制汤技术关键 129

课题四 热菜的烹调技法 131

第一节 炒 131

一、生炒 132

技能训练43 炒木樨肉 132

技能训练44 家乡炒蚕蛹 133

二、熟炒 134

技能训练45 炒回锅肉 134

三、清炒 135

技能训练46 清炒虾仁 135

四、滑炒 136

技能训练47 银针炒鸡丝 138

五、干炒 139

技能训练48 干煸牛肉丝 140

六、抓炒 140

技能训练49 抓炒豆腐 141

七、软炒 141

技能训练50 滑蛋炒虾仁 142

第二节 爆 143

一、油爆 143

技能训练51 油爆腰花 143

二、芫爆 144

技能训练52 芫爆里脊丝 145

三、酱爆 145

技能训练53 XO酱爆花枝片 146

四、葱爆 146

技能训练54 葱爆羊肉 147

五、汤爆 147

技能训练55 汤爆肾球 148

第三节 熘 148

一、焦熘 149

技能训练56 香菠咕噜肉 149

二、滑熘 150

技能训练57 糟熘鱼片 150

三、软熘 151

技能训练58 金华玉树鸡 152

第四节 炸 153

一、清炸 154

技能训练59 美味蒜香骨 154

二、酥炸 155

技能训练60 西湖菊花鱼 156

三、吉列炸 157

技能训练61 吉列海鲜卷 157

四、纸包炸 158

五、脆皮炸 159

技能训练62 脆皮炸鸡 160

六、脆浆炸 160

技能训练63 脆炸生蚝 162

第五节 煎 162

一、煎熘 163

技能训练64 果汁煎猪扒 163

二、煎焖 164

技能训练65 煎酿双宝 165

三、干煎法 166

技能训练66 芙蓉煎蛋 166

四、贴 167

技能训练67 锅贴明虾 168

五、其他煎法 169

第六节 烧 169

一、红烧与白烧 170

技能训练68 红烧甩水 170

二、干烧 171

技能训练69 干烧鲫鱼 171

三、葱烧 172

技能训练70 葱烧蹄筋 172

第七节 焖 173

一、拉油生焖 173

技能训练71 咖喱焖鸡 174

二、炸焖 174

技能训练72 苦瓜焖鲩鱼 175

三、生爆酱焖 176

技能训练73 生焖狗肉 176

第八节 扒 177

一、汁扒 177

技能训练74 蚝油鲜菇 178

二、肉扒 179

技能训练75 四宝扒菜胆 180

第九节 蒸 181

技能训练76 粉蒸青鱼 183

技能训练77 三色蒸水蛋 183

第十节 烩、汆、煮 184

一、烩 184

技能训练78 凤凰粟米羹 184

二、煮 185

技能训练79 金汤煮花蟹 186

三、汆 186

技能训练 80腰片粉丝汤 187

第十一节 煨、炖、？、涮、焗、烤 187

一、煨 187

二、炖 188

三、？ 190

四、涮 190

五、焗 190

六、烤 191

课题五 冷菜的制作 192

技能训练81 盐焗鸡 194

技能训练82 熏鱼 195

技能训练83 凉拌酸辣黄瓜 196

课题六 基础营养卫生知识 197

一、人体所需的七大营养素与平衡合理的营养观念 197

二、合理烹调，减少营养素损失 201

三、食品污染 201

四、食物中毒 202

附录 206

附录A 广东菜常用酱汁调配与运用 206

附录B 专业术语解释 214

参考文献 216