中国南北名主食PDF电子书下载

概述 1

第一章 原料 3

一、选料原则 3

（一）营养成分与功效 3

（二）宜与忌 4

（三）质量鉴别方法 5

（四）烹饪方法与诀窍 6

二、主要原料的选用 6

（一）面粉类 6

（二）米粉类 7

（三）杂粮类 8

三、制馅原料 10

（一）咸味馅原料 10

（二）甜味馅原料 10

（三）甜咸馅原料 10

（四）其他原料 11

第二章 制馅 12

一、馅心制作的关键和特点 12

二、咸馅制作 13

（一）素馅制作 13

（二）荤馅制作 14

（三）荤素馅制作 14

三、甜馅制作 15

（一）泥茸馅制作 15

（二）果仁蜜饯馅制作 15

（三）糖馅制作 16

第三章 水和面团 17

一、水和面团的形成原理 17

二、冷水面团的调制 18

三、温水面团的调制 18

四、沸水面团的调制 18

第四章 膨松面团 20

一、酵母膨松面团 20

二、化学膨松面团 23

三、蛋泡膨松面团 23

第五章 油酥面团 25

一、油面的调制 25

二、水油面的调制 26

三、包酥的方法 26

四、擘酥面团 28

第六章 其他面团 29

一、米粉面团 29

（一）糕类粉团的调制 30

（二）团类制品粉团的制法 30

（三）发酵粉团的制法 31

二、蛋和面团 31

三、矾碱面团 31

第七章 面点成型 32

一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、拨、擀、叠、按、摊 32

二、模印、钳花、镶嵌 34

第八章 传热成熟 35

一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤 35

二、炒、烩、熬、焖 36

三、白案工具 36

芋包 37

葛粉包 38

凤菇包 39

柿子包 39

佛手包 40

水煎包 41

蛋黄小包 41

一品大包 42

四味荞包 42

羊肉煎包 43

双冬肉包 44

红果馅包 44

文楼汤包 45

淮阳汤包 46

金华汤包 47

蟹黄汤包 47

豌豆苗汤包 48

蚝油叉烧包 49

猪油开花包 49

荷花莲蓬包 50

盐菜水晶包 51

茯苓小笼包 51

上海小笼包 52

菇鳝小笼包 52

吴记三鲜包 53

冬菜鸭肉包 54

锅涝荠菜包 54

冬菇鸡球大包 55

合面香椿猪肉包 56

韩包子 57

三丁包子 57

绣球包子 58

淋浆包子 59

金钩包子 59

龙眼包子 60

德圆包子 61

狗肉包子 61

破酥包子 62

文君包子 63

烤米包子 63

五仁包子 64

锅贴包子 65

黄鱼莼菜包子 65

云腿鸡？包子 66

幸福双 67

候口馒首 67

粉饺 68

淮饺 69

单桃饺 70

荠菜饺 70

凤眼饺 71

藕粉饺 72

鸳鸯饺 72

钟水饺 73

白糖酥饺 74

椿芽鸡饺 74

银芽米饺 75

奶汤菠饺 75

韭菜盒饺 76

三河米饺 77

舟山虾饺 78

江毛水饺 78

鱼肉水饺 79

兰花蒸饺 79

滴油蒸饺 80

四喜蒸饺 81

烫面糖蒸饺 82

花士林蒸饺 82

蟹黄灌汤饺 83

鲜肉澄粉饺 84

信风萝卜饺 84

春城鲜虾饺 85

虾仁海棠饺 86

翡翠鸡冠饺 86

三鲜肠粒水饺 87

苗乡酸汤水饺 87

油炸饺子 88

牛肉抠饺子 89

翡翠馄饨 90

浇汁馄饨 90

鸡丝馄饨 91

鲈鱼馄饨 92

王兴记馄饨 93

虾肉蒸馄饨 93

荠菜肉馄饨 94

湖州大馄饨 95

砂仁鲜肉馄饨 95

龙抄手 96

过桥抄手 97

虾肉云吞 98

深渡包袱 98

都督烧麦 99

黄州烧麦 100

三鲜烧麦 101

虾肉烧麦 101

玻璃烧麦 102

糯米烧麦 103

翡翠烧麦 103

鳗肉烧麦 104

水煮烧麦 105

吴记烧麦 105

菊花珧柱烧麦 106

蟹黄养汤烧麦 107

水晶羊肉烧麦 107

莼菜鲈鱼烧麦 108

双冬鳜鱼烧麦 109

百合蜜饯烧麦 109

荠菜腊肉烧麦 110

草菇鸡肉烧麦 111

鲜笋猪肉烧麦 111

马兰头鸡肉烧麦 112

虾仁塌棵菜烧麦 113

小红头 114

蛋花馒头 114

高桩馒头 115

荷花馒头 116

兴隆馒头 116

五仁馒头 117

油氽馒头 118

千层馒头 118

无锡小笼馒头 119

生煎鸡肉馒头 120

茯苓莲蓉馒头 120

金丝卷 121

蝴蝶卷 122

脑髓卷 122

椒盐花卷 123

葱油花卷 123

如意凉卷 124

火腿鸡丝卷 125

金银腊肠卷 125

水煎三鲜卷 126

白糖蒸馍 127

虾饼 127

光饼 128

东坡饼 128

扬州饼 129

徽州饼 130

高炉饼 130

太师饼 131

回头饼 132

富春饼 132

多福饼 133

广东饼 133

慈姑饼 134

肉蛎饼 135

五彩润饼 135

黄石港饼 136

荆州春饼 137

毛豆抓饼 137

枣泥旋饼 138

黄桥烧饼 138

蒸千层饼 139

西樵大饼 140

油酥大饼 140

牛肉焦饼 141

甜酱薄饼 142

重油酥饼 142

埋沙酥饼 143

罗塘酥饼 144

菊花酥饼 144

麻汁酥饼 145

宣化酥饼 146

银丝酥饼 146

顺江薄饼 147

回族烧饼 148

绿豆煎饼 148

海南煎饼 149

泉城肉饼 150

荷叶蒸饼 150

煎瓠子饼 151

中山杏仁饼 151

金钱萝卜饼 152

四川鱼香饼 153

德昌咸煎饼 153

佛山盲公饼 154

重阳菊花饼 154

芝麻酥方饼 155

吴山酥油饼 156

葱花鸭油饼 157

石梅盘香饼 157

酥油千层饼 158

潮州老婆饼 158

云梦抠炉饼 159

奶香三鲜馅饼 160

金华干菜酥饼 160

六凤居葱油饼 161

耿福兴酥烧饼 162

葱油鸡蛋大饼 162

椒盐锅魁 163

乾州锅盔 164

摩登粑粑 164

示灯粑粑 165

丽江火腿粑粑 165

盐饼子 166

大救驾 166

糊面 167

烂锅面 168

老友面 168

阳春面 169

担担面 170

蒸卤面 170

肠旺面 171

手抓面 171

尼姑面 172

锅盖面 173

鱼汤面 173

蝴蝶面 174

炉桥面 175

牌坊面 175

三虾面 176

宋嫂面 177

甜水面 177

翡翠面 178

打卤面 179

焖肉面 179

虾爆鳝面 180

豌豆扯面 181

滇味炒面 182

宜宾燃面 182

沙锅煨面 183

枫镇大面 184

新繁鱼面 184

蒸拌冷面 185

三大菌面 186

山城凉面 186

羊肉杂面 187

片儿川面 187

什锦烩面 188

台南担仔面 189

咖喱牛肉面 190

五丁卤子面 190

全蛋金丝面 191

奶汤羊肉面 192

铜井巷素面 192

鸡丝伊府面 193

云梦炒鱼面 194

虎掌金丝面 194

香椿蒜泥面 195

红油爆鱼面 196

青菠柳叶面 196

雪菜虾仁锅面 197

台湾风味凉面 198

虾仁肉丝炒面 198

鱼丝辣面条 199

虾蟹两面黄 200

蛋烘糕 200

乌饭糕 201

定胜糕 202

云片糕 202

粢饭糕 203

凉蛋糕 203

马拉糕 204

绿豆糕 204

两色糕 205

蜂糖糕 205

杏仁糕 206

冲冲糕 206

红鲟米糕 207

清汤泡糕 208

八宝枣糕 208

鸡冠油糕 209

猪油年糕 209

九层油糕 210

千层油糕 211

波丝油糕 211

太白拉糕 212

西米嫩糕 212

崇庆冻糕 213

重阳栗糕 213

遵义鸡蛋糕 214

玫瑰赤豆糕 215

椰汁板蓝糕 215

桂林马蹄糕 216

青城白果糕 216

南国红豆糕 217

白糖伦教糕 217

双林子孙糕 218

五色芝麻糕 219

桂花水晶糕 220

枣泥山药糕 220

糯米三色凉糕 221

莲蓉夹心白糕 221

白糖肥肉松糕 222

玫瑰洗沙荞糕 223

什锦果脯奶糕 223

鸡蛋果酱烫斗糕 224

粢饭 224

社饭 225

荷叶饭 225

豆皮饭 226

八宝饭 227

腊八饭 227

猪油菜饭 228

四川炒饭 228

扬州炒饭 229

羊肝炒饭 229

素什锦饭 230

香竹烤饭 231

五色糯米饭 231

湖南腊肉饭 232

彩色糯米饭 232

狗肉菇丁饭 233

牛肉咖喱饭 233

莲子血糯饭 234

威宁炒荞饭 234

小笼渣肉蒸饭 235

猪油夹沙八宝饭 236

蚝仔粥 236

艇仔粥 237

及第粥 238

太极粥 238

彩色米粥 239

美味鱼粥 239

什锦果肉粥 240

黑米三宝粥 240

小绍兴鸡粥 241

元宝酥 241

玉带酥 242

鸳鸯酥 243

蝴蝶酥 244

凤尾酥 244

威宁荞酥 245

莲蓉荷花酥 246

金华火腿酥 246

五仁菊花酥 247

五彩皮蛋酥 248

假粽 248

大肉粽 249

宁明壮粽 249

海南煎粽 250

八宝甜粽 251

叉烧肉粽 251

猪油夹沙粽 252

孜然牛肉粽 253

秭归粽子 253

诸老大粽子 254

抓抓粉 255

海南粉 255

川北凉粉 256

梓潼片粉 257

开远小卷粉 257

遵义羊肉粉 258

广东沙河粉 259

侗族锅巴粉 260

荷叶糍粑 260

四川叶儿粑 261

雪团 262

青团 262

肉馅汤团 263

四喜汤团 264

正福斋汤团 264

莲湖四喜汤团 265

宁波猪油汤团 266

擂沙圆 266

赖汤圆 267

藕粉圆子 267

珍珠圆子 268

酒酿圆子 269

姊妹团子 269

炒糖心元宵 270

混汤酒酿元宵 271

芝麻煎堆 272

龙江煎堆 272

海南煎堆 273

虾仁盒子 273

炸三鲜盒子 274

韭菜粉丝盒 275

鸡汁锅贴 276

虾肉锅贴 276

苎叶馃 277

黄豆肉馃 278

娥姐粉果 278

扬州春卷 279

银芽肉丝春卷 279

凤庆粑粑卷 280

过桥米线 281

鳝鱼凉米线 282

小锅卤饵块 283

粉利 283

沙翁 284

糊辣 284

面窝 285

吉利包 300

水煎包 300

粘豆包 301

龙眼汤包 302

山东煎包 302

果仁糖包 303

山东大包 304

鲜虾汤包 304

糯米豆包 305

速蒸麻糖包 305

鲜奶果脯包 306

长清大素包 306

荞面灌汤包 307

馨香灌汤包 308

枣泥葫芦包 308

蚝油叉烧包 309

沟帮子水馅包 309

石头门坎素包 310

糖三角 286

鼎边糊 286

丝娃娃 287

蟹壳黄 287

没底端 288

三大炮 289

刷把头 289

棺材板 290

玫瑰锅炸 291

萝卜油端 291

羊肉格格 292

大良膏煎 293

三鲜豆皮 293

夜郎面鱼 294

鸡粒荔浦角 295

糯米藕饺饵 296

锅魁夹卤肉 296

石头街麻花 297

羌族刀块子馍馍 298

沙市圆豆汤泡糯米 299

烤包子 311

藏包子 311

干馅包子 312

五丁包子 312

煸馅包子 313

长官包子 314

羊眼包子 314

凤球包子 315

天津包子 315

中和轩包子 316

会友发包子 317

吉利堂袖珍包子 317

开封第一楼小笼包子 318

倒僧帽 319

炸酥饺 319

灌汤饺 320

灌汤煎饺 320

紫菜汤饺 321

白记水饺 322

白鱼水饺 322

酸菜水饺 323

三鲜水饺 323

八宝蒸饺 324

翡翠蒸饺 325

玉面蒸饺 325

荞面蒸饺 326

煸馅蒸饺 327

麒麟蒸饺 327

水晶蒸饺 328

吉利灌汤饺 328

鲜蘑鸡肉饺 329

鱼虾双色饺 329

九龙玉面饺 330

一篓油水饺 331

素什锦水饺 331

新兴园蒸饺 332

吴记熏肉水饺 333

鸭肉冬瓜煎饺 334

合面豆腐蒸饺 334

黑米面三鲜蒸饺 335

申记饺子 335

油酥饺子 336

回宝珍饺子 337

老二位饺子 338

混汤小饺子 339

熏牛肉饺子 339

济南扁食 340

炸馄饨 341

香菇馄饨 341

羊肉馄饨 342

鱼茸馄饨 343

参茸鸡丝馄饨 343

高汤元宝 344

马家烧麦 345

三鲜烧麦 346

满把烧麦 346

百花烧麦 347

翠心烧麦 348

花边烧麦 348

牛肉烧麦 349

羊肉烧麦 349

蟹黄烧麦 350

煸馅烧麦 350

糯米烧麦 351

都一处烧麦 352

羊肉海鲜烧麦 352

八宝馒头 353

开花馒头 353

肉丁馒头 354

贡馍 354

椽头蒸馍 355

佛手如意馍 355

银丝卷 356

鸳鸯卷 356

脂油卷 357

纽袢花卷 358

金银花卷 358

牛肉花卷 359

麻酱花卷 359

如意豆沙卷 360

速蒸甜花卷 360

三鲜龙须卷 360

煎饼 361

斋饼 362

哈达饼 362

千层饼 363

胡麻饼 363

太谷饼 364

烤馅饼 364

三杖饼 365

金丝饼 366

太后饼 366

吉利饼 367

脂油饼 368

口袋饼 368

油香饼 369

盘丝饼 369

荷叶饼 370

水晶饼 370

藤萝饼 371

牛舌饼 371

鸡蛋灌饼 372

香河肉饼 373

千层酥饼 373

火腿油饼 374

萝卜丝饼 375

一品烧饼 375

露馅烧饼 376

肉末烧饼 377

蒙古馅饼 377

搅面馅饼 378

芝麻烤饼 379

乌馅旋饼 379

黑芝麻饼 380

鲜馅口饼 380

京东肉饼 381

东北肉饼 382

麻香煎饼 382

什锦烧饼 383

麻酱烧饼 383

缸炉烧饼 384

香脂糖饼 385

双酥月饼 385

混糖锅饼 386

玫瑰酥饼 387

炸豆沙饼 387

黄米面饼 388

三鲜炒饼 388

鸡丝炒饼 389

什锦炒饼 389

鱿鱼炒饼 390

烩玉米饼 390

什锦烩饼 391

三鲜烩饼 391

回民羊肉饼 392

双麻焙烤饼 393

延吉糯米饼 393

豆沙松酥饼 394

吉利五仁饼 394

郭记小馅饼 395

孜然香辣饼 395

羊肉千层饼 396

黄桂柿子饼 397

杨家吊炉饼 397

周村酥烧饼 398

牛中喜烧饼 398

老槐树烧饼 399

炸三鲜馅饼 400

玉米面贴饼 400

高粱米面贴饼 401

玉米面素菜饼 401

芝麻金钱酥饼 402

四平熏肉大饼 402

吴记煸馅旋饼 403

一品香吉利饼 403

乳汁羊肉烤饼 404

火腿萝卜丝饼 404

义县伊斯兰烧饼 405

多滋味奶香合面饼 406

白焙子 406

混糖锅盔 407

石子馍 407

熏肉夹馍 408

陕西肉夹馍 408

郭八火烧 409

芝麻片火烧 410

墩饽饽 410

油酥饽饽 411

炒胡饽子 411

漏面 412

生炒面 413

刀削面 414

刀拨面 414

汆子面 415

金丝面 415

回锅面 416

龙凤面 417

新野板面 417

银丝杂面 418

曲周杂面 419

三鲜子面 419

羊肉烩面 420

福山拉面 421

蓬莱小面 421

济南凉面 422

蛋酥炒面 423

锤鸡汤面 423

海鲜汤面 424

朝鲜冷面 424

银丝擀面 425

河南烩面 426

兰州牛肉面 426

肉丝焦炒面 428

什锦软炒面 428

黑米牛肉面 429

红油肉末面 429

三色鱼丸面 430

排骨宽心面 430

人参长寿面 431

三鲜炸酱面 432

糖醋宽心面 432

北京炸酱面 433

荞麦狗肉面 433

红烧牛肉面 434

油泼箸头面 434

新疆爆炒面 435

岐山臊子面 435

鸡丝伊府面 436

白蘑肉丝面 437

申记狗肉面 438

雪花龙须面 438

三原疙瘩面 439

吉利三鲜卤面 439

饶阳金丝杂面 440

龙须凤尾贡面 441

三鲜伊府汤面 441

新疆辣子鸡块面 442

王记肉丝软炒面 442

松仁炒面丁 443

鸡蛋双色面丁 443

莲子菠萝面丁 444

五彩疙瘩汤 444

酸辣疙瘩汤 445

炒疙瘩 446

黑？条 446

血糕 447

甑糕 448

打糕 448

片糕 449

豆面糕 450

紫米糕 450

榆钱糕 451

金丝糕 451

双色糕 452

搅面糕 452

豌豆糕 453

大蜂糕 453

枣切糕 454

速发发糕 455

玉面蒸糕 455

凤眼黄糕 455

鸳鸯蛋糕 456

泡泡油糕 457

江米凉糕 457

奶油炸糕 458

豆沙卷糕 458

黄米切糕 459

马铃薯卷糕 459

山楂云卷糕 460

米面白蜂糕 460

葡萄干蒸糕 461

烫面油酥糕 461

糯米立花糕 462

耳朵眼炸糕 463

黄米面炸糕 463

玫瑰糖炸糕 464

藏族酥酪糕 464

候马太后糕 465

陆记烫面炸糕 465

麦仁饭 466

马哈鱼饭 467

龙凤炒饭 467

紫菜包饭 468

羊肉抓饭 469

香菇排骨饭 469

香辣狗肉饭 470

口蘑鸡块饭 470

新疆葡萄干炒饭 471

羊肉粥 471

豌豆粥 472

黄米枣粥 472

薏米莲子粥 473

虾仁羊肉粥 473

瘦肉皮蛋粥 474

鸡肉糁 474

蜜酥 475

五仁酥 475

一品酥 476

千层酥 477

梅花酥 477

北京荷花酥 478

山东菊花酥 479

帽盒 479

煎肉盒 480

酥蟹盒 481

炸酥盒 481

三鲜炸盒 482

煸馅烙盒 483

翡翠盒子 483

薄饼盒子 484

粘火烧 485

褡裢火烧 485

叉子火烧 486

片丝火烧 486

潍县杠子头火烧 487

杜记馄饨棋子火烧 488

驴肉锅贴 489

稻香居锅贴 489

王麻子锅贴 490

便宜坊锅贴 491

香鲜锅烙 491

鸡汁锅烙 492

肉粽子 492

红枣粽子 493

黄米果味粽子 493

麻花扣 494

馓子麻花 495

带馅麻花 495

蜜汁麻花 496

麻团 497

菜团 497

黑面菜团子 498

合面菜团子 498

馓子 499

新疆盘馓 499

达尔曼馕 500

狗肉泡馍 501

牛羊肉泡馍 502

葡萄干面包 502

棒槌果子 503

煎饼馃子 504

揪片 504

擦面 505

猫耳朵 506

蒸片 506

米肠 507

南瓜 508

焦圈 508

捆锅 509

那仁 510

炒米 510

搅团 511

窝窝面 511

艾窝窝 512

萨其玛 513

油柿子 514

一捆柴 514

炸口袋 515

开口笑 515

炸香花 516

蜜三刀 517

烙回头 517

芸豆卷 518

豌豆黄 518

江米藕 519

小窝头 519

粘面墩 520

煎焖子 520

比利买海 521

硬面镯子 522

五彩圆子 522

贝里藏珠 523

荆芥面托 523

苦荞饸饹 524

荞面碗托 524

莜面窝窝 525

金线油塔 526

黑香米窝头 526

扶风鹿糕馍 527

信阳勺子馍 527

贴饽饽熬小鱼 528