厨师职业训练课程PDF电子书下载

第一课 厨师从业人员的基本要求 1

第一讲　厨师从业人员的职业道德和个人修养 1

第二讲　厨师从业人员的文化知识和技能要求 4

第三讲　厨师从业人员的个人卫生与自律 13

第四讲　厨师从业人员的行为与服务规范 16

第五讲　成为优秀厨师应具备的资质 19

第六讲　学艺有成就外出找工作 24

第二课 烹饪营养与卫生知识 28

第一讲　营养与健康的关系 28

第二讲　合理营养与烹调 33

第三讲　烹饪卫生 39

第四讲　食物中毒及其预防 42

第三课 烹饪入门基本要领 46

第一讲　常用烹饪工具及设备知识 46

第二讲　烹饪原料的鉴别与保藏 57

第三讲　原料的初加工处理 66

第四讲　切配技术 84

第四课　烹调操作基本技术 94

第一讲　临灶操作 94

第二讲　火候 96

第三讲　调味 100

第四讲　勾芡 108

第五讲　挂糊与上浆 112

第六讲　菜肴的装盛 115

第五课 不同菜肴的制作技术 119

第一讲　生食菜制作技术 119

第二讲　热菜烹调方法操作要领 120

第三讲　冷菜、甜菜及汤菜的制作技术 130

第四讲 中国主要菜系的制作 141

第六课　面点的制作 155

第一讲　面食常识 155

第二讲　面点的制作 158

第三讲　面点制作与合理营养 166

第四讲　常见面点的制作 168

第七课 菜肴定名与筵席设计 177

第一讲　菜肴定名 177

第二讲　筵席设计的基本要点 178

第三讲　筵席的准备和上菜程序 184

第四讲　筵席菜单的设计 186

第五讲　筵席菜单选例 190

第八课 烹调美学与创新 194

第一讲　菜肴的色彩调控 194

第二讲　菜肴的造型工艺 198

第三讲　菜肴的味感美和意境美 203

第四讲　水果拼盘 206

第五讲　食品雕刻 210

第六讲　创新菜的设计 220

附录1 中华人民共和国食品卫生法 226

附录2　餐饮业食品卫生管理办法 232