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绪论 1

【学习目标】 1

一、粮油食品的分类 1

二、粮油食品加工的主要内容 2

三、粮油食品加工现状与发展方向 3

【复习题】 4

第一章　粮油食品基础原料 5

【学习目标】 5

第一节　小麦加工 5

一、小麦的分类、籽粒结构和化学构成 5

二、小麦预处理 8

三、小麦制粉 14

四、面粉后处理 18

第二节　稻谷加工 20

一、稻谷的分类、籽粒结构和化学构成 21

二、稻谷清理 23

三、砻谷及砻下物分离 24

四、碾米及成品整理 26

五、特种米加工 28

【复习题】 30

【实验实训一】小麦粉面筋含量的测定 30

第二章　粮油食品辅料 33

【学习目标】 33

第一节　植物油脂及其加工 33

一、植物油脂的提取 33

二、植物油脂的精炼 35

三、油脂的改性 37

四、常见植物油脂制品的加工 38

第二节　水 41

一、水在粮油食品中的作用 41

二、水的分类及硬度 42

三、水质对粮油食品的影响及处理方法 42

第三节　常用食品添加剂 43

一、食盐 43

二、化学疏松剂 44

三、面团改良剂 45

四、抗氧化剂 46

【复习题】 47

【实验实训二】植物油脂酸价的测定（滴定法） 47

第三章　面制方便主食品加工 49

【学习目标】 49

第一节　挂面加工 49

一、挂面加工的原辅料 49

二、挂面加工技术 50

三、挂面的质量标准 57

四、桑叶营养挂面的加工实例 57

五、我国挂面行业的发展方向 58

第二节　方便面加工 58

一、方便面加工的原辅料 58

二、方便面加工技术 59

三、调味汤料 64

四、方便面质量标准 64

五、我国方便面行业的发展方向 65

第三节　馒头加工 65

一、馒头的加工方法及工艺流程 65

二、馒头加工技术 66

三、小麦粉馒头的质量标准 71

四、主食馒头加工实例 71

五、我国馒头行业的发展方向 72

第四节　速冻水饺加工 72

一、速冻食品的工艺学原理 73

二、速冻水饺加工 74

三、速冻水饺的质量标准 79

四、我国速冻水饺行业的发展方向 80

【复习题】 80

【实验实训三】挂面加工 80

【实验实训四】速冻水饺加工 82

第四章　焙烤食品 84

【学习目标】 84

第一节　面包加工 84

一、面包的加工方法与工艺流程 84

二、面包加工技术 85

三、面包的质量标准 90

四、二次发酵法加工面包实例 91

五、面包的老化与延缓 92

六、我国面包行业的发展方向 93

第二节　饼干加工 93

一、不同类型饼干的加工工艺流程 94

二、饼干加工技术 94

三、饼干的质量标准 107

四、酥性饼干的加工实例 107

五、发酵饼干的加工实例 108

六、我国饼干行业的发展方向 108

第三节　糕点加工 109

一、糕点的加工工艺流程 109

二、糕点加工技术 110

三、不同品种糕点的加工实例 116

四、我国糕点行业的发展方向 121

【复习题】 121

【实验实训五】面包加工（快速发酵法） 125

【实验实训六】饼干加工（韧性饼干） 126

【实验实训七】裱花蛋糕加工 128

【实验实训八】广式月饼加工 129

第五章　米制方便食品加工 132

【学习目标】 132

第一节　方便米饭加工 132

一、脱水米饭加工 133

二、软罐米饭加工 135

三、速冻米饭加工 137

四、方便米饭的发展趋势 138

第二节　方便米粉加工 138

一、方便米粉加工工艺 138

二、改善方便米粉品质的质量控制点 140

三、方便米粉质量指标 141

四、方便米粉的发展趋势 142

第三节　米制速冻食品加工 142

一、速冻汤圆加工 142

二、速冻粽子加工 146

三、速冻食品的发展趋势 147

第四节　膨化米饼加工 148

一、油炸膨化米饼加工 148

二、挤压膨化米饼加工 150

三、膨化米饼的质量标准 152

四、膨化米饼的发展趋势 152

【复习题】 153

【实验实训九】方便米饭加工 153

【实验实训十】速冻汤圆加工 154

【实验实训十一】膨化米饼加工 156

第六章　大豆蛋白及其制品加工 159

【学习目标】 159

第一节 大豆的分类、籽粒结构和化学构成 159

一、大豆的分类 159

二、大豆的籽粒结构 160

三、大豆的化学组成 160

第二节　大豆蛋白加工 163

一、浓缩大豆蛋白加工 164

二、分离大豆蛋白加工 167

三、组织状大豆蛋白加工 170

四、大豆蛋白在食品工业中的应用 173

五、我国大豆蛋白食品开发应用的方向 174

第三节　传统豆制品加工 174

一、豆腐加工 174

二、腐竹加工 178

三、腐乳加工 180

【复习题】 183

【实验实训十二】浓缩大豆蛋白加工（稀酸浸提法） 184

【实验实训十三】豆腐加工 185

第七章　淀粉及其制品加工 187

【学习目标】 187

第一节　淀粉的生产 188

一、淀粉的分类和结构 188

二、淀粉生产的工艺流程 188

三、玉米淀粉的生产 192

四、薯类淀粉的生产 198

第二节　淀粉糖浆加工 203

一、淀粉糖浆加工方法与原理 203

二、麦芽糊精加工 205

三、麦芽糖浆（饴糖）加工 206

四、果葡糖浆加工 209

第三节　粉丝加工 212

一、粉丝加工原理 212

二、绿豆粉丝加工 212

三、薯类粉丝加工 213

【复习题】 214

【实验实训十四】麦芽糖浆（饴糖）加工（普通麦芽糖浆） 214

【实验实训十五】马铃薯粉丝加工 215

第八章　粮油休闲食品加工 217

【学习目标】 217

第一节　玉米休闲食品加工 217

一、玉米的种类及工艺特性 217

二、玉米的加工方法 219

三、玉米休闲食品加工工艺 221

第二节　薯类休闲食品加工 223

一、马铃薯香脆片加工 224

二、红薯脆片加工 224

三、特色甘薯脯（条）加工 225

第三节　花生休闲食品加工 225

一、五香花生米加工 226

二、鱼皮花生加工 226

三、霜打花生仁加工 226

四、巧克力花生豆加工 227

【复习题】 227

【实验实训十六】玉米片加工 227

【实验实训十七】马铃薯膨化食品的加工 228

第九章　功能性粮油食品加工 231

【学习目标】 231

第一节　概述 231

一、功能性粮油食品的概念 231

二、功能性粮油食品的种类 231

三、功能性粮油食品的功效成分 231

四、我国功能性食品产业的发展方向 232

第二节　功能性粮油食品加工实例 232

一、膳食纤维的加工及应用 232

二、功能性低聚糖的加工及应用 233

三、大豆肽的加工及应用 234

四、木糖醇的加工及应用 235

五、大豆磷脂的加工及应用 236

【复习题】 238

参考文献 239