行政总厨管理实务PDF电子书下载

第一章　概论 1

第一节　行政总厨岗位特征 1

第二节　厨房的基本特征 6

第三节　我国古代厨房管理的经验分析 12

第四节　厨房的地位与任务 15

第二章　厨房设计与合理布局 20

第一节　厨房的合理设计 20

第二节　厨房设备的合理布局 23

第三章　厨房组织管理 36

第一节　合理设计厨房组织 36

第二节　厨房员工的科学配备 43

第三节　建立有效的管理体系与沟通模式 58

第四章　食品原料管理 65

第一节　建立食品原料质量标准 65

第二节　食品原料采购管理 74

第三节　食品原料验收管理 81

第四节　食品原料入库管理 86

第五节　合理库存与原料发放管理 92

第五章　厨房生产运行管理 98

第一节　概述 98

第二节　原料初加工阶段的运行管理 100

第三节　热菜厨房的运行管理 108

第四节　其他厨房的运行管理 120

第五节　厨房生产过程中的管理制度 132

第六节　菜点开发创新机制的建立与有效运行 140

第七节　美食节的设计与生产运行 146

第六章　菜点出品质量控制 157

第一节　菜点质量的含义及其特点 157

第二节　标准菜谱与菜点规范作业书 161

第三节　生产过程的质量控制 168

第四节　菜点质量检查与质量监督 175

第五节　菜点中异物的有效控制 179

第七章　厨房生产成本控制 183

第一节　厨房生产成本控制的意义 183

第二节　食品原料成本核算 189

第三节　厨房生产过程中的成本控制 197

第四节　成本控制与菜单定价 212

第八章　厨房卫生安全管理 221

第一节　厨房卫生控制 221

第二节　厨房安全管理 237

第三节　厨房设备的维护与管理 251

第九章　考试大纲 257

第一节　论文写作与案例分析 257

第二节　职业行政总厨鉴定考试大纲 268

附录　模拟考试题库与参考答案 282

参考文献 344