复合调味料生产技术PDF电子书下载

第一章 复合调味料生产基本理论 1

第一节 复合调味料的基本概念及分类 1

基本概念 1

分类 2

第二节 复合调味料味感的产生与构成 6

味的种类 6

味的定量评价 8

味觉机理学说 9

嗅感对风味的影响 12

色泽对风味的影响 13

复合调味料呈味成分构成 14

复合调味料的调配原理 27

第三节 复合调味料的生产开发 32

复合调味料生产发展状况 32

复合调味料产品开发趋势 37

第二章 复合调味料原辅料 40

第一节 咸味调味基料与咸味剂 41

酱油 41

酱类 43

腐乳 47

鱼酱油（鱼露） 48

咸味剂 49

第二节 酸味调味基料与酸味剂 52

食醋 52

酸味剂 54

第三节 鲜味调味基料与鲜味剂 58

氨基酸类鲜味剂 58

核苷酸类鲜味剂 61

琥珀酸及其钠盐 62

天然调味品 63

第四节 甜味剂 70

砂糖 71

异构糖 71

低聚糖 72

糖醇 72

蛋白糖 73

甜蜜素 73

高甜度甜味剂 74

第五节 增香剂 76

料酒 76

味淋、发酵调味液 80

食用油 81

食用香料 84

增香剂在复合调味料中作用 89

第六节 着色剂 90

食用天然色素 91

食用合成色素 95

第七节 增稠剂（赋形剂） 97

淀粉 97

明胶 99

琼脂 100

卡拉胶 101

海藻酸钠 102

黄原胶 103

羧甲基纤维素钠 104

增稠剂在复合调味料中的应用 106

第八节 防腐剂 108

苯甲酸及苯甲酸钠 109

山梨酸及山梨酸钾 110

丙酸钙 111

双乙酸钠 112

尼泊金乙酯和尼泊金丙酯 112

第九节 其他辅料 114

抗氧化剂 114

抗结剂 114

稳定剂和凝固剂 115

乳化剂 116

第三章 固态复合调味料的生产 117

第一节 固态复合调味料的原料及预处理 117

植物性原料 118

动物性原料 122

化学制品原料 129

使用液体原料的生产工艺 131

热加工香精 133

固态复合调味料生产过程控制要点 137

固态复合调味料生产注意事项 138

卫生及质量管理 139

对产品保鲜期的设定 140

第二节 粉状复合调味料的生产 140

粉状复合香辛调味料常规生产工艺流程 141

粉状复合香辛调味料的生产方法 143

以粮油类原料为主体风味的粉状复合调味料 157

以动物类原料为主体风味的粉状复合调味料 160

以植物类原料为主体风味的粉状复合调味料 165

即食食品粉状汤料配方 172

通用和其他专用粉状复合调味料 180

第三节 颗粒状复合调味料的生产 185

颗粒状复合调味料生产工艺流程 186

工艺流程简介 186

颗粒状复合调味料的生产 186

鸡精的生产 187

第四节 块状复合调味料的生产 188

块状复合调味料的工艺流程 189

操作流程 189

块状复合调味料的生产要点 196

块状复合调味料的生产实例 196

第五节 固态复合调味料的生产设备 198

主要生产设备 198

包装材料 199

第四章 半固态复合调味料的生产 202

第一节 酱状复合调味料的生产 202

酱状复合调味料简介 202

发酵型复合调味料 203

调制型复合调味料 210

蛋黄酱 250

沙拉酱 258

沙司类产品 262

第二节 膏状复合调味料的生产 266

膏状肉味香精 266

方便面酱包 270

火锅底料 277

其他膏状复合调味料 282

第三节 半固态复合调味料主要生产设备 283

原料生产所需设备 283

原料预处理所需设备 284

原料混合均质所需设备 284

原料加热所需设备 284

发酵所需设备 284

灭菌、浓缩所需设备 284

包装所需设备 284

第五章 液态复合调味料的生产 285

第一节 汁状复合调味料的生产 285

复合调味汁生产基本流程 286

鸡汁调味料 296

生姜调味汁 298

红烧型酱油调味汁 299

五香汁 299

腐乳扣肉汁 300

怪味汁 302

虾头汁 303

海鲜汁 304

姜汁醋 307

烧烤汁 308

糟卤 309

西式调味汁 310

第二节 复合调味油的生产 313

香辛料调味油的生产 314

复合海鲜调味油生产工艺 321

以菌类植物为原料的调味油生产工艺 325

参考文献 327