中式面点师高级国家职业资格证书取证问答PDF电子书下载

鉴定范围1饮食卫生知识 1

鉴定点1微生物的污染 1

鉴定点2寄生虫及虫卵的污染 3

鉴定点3昆虫及有害动物的污染 5

鉴定点4化学农药的污染 6

鉴定点5包装材料的污染 7

鉴定点6工业“三废”的污染 7

鉴定点7放射性物质的污染 8

鉴定点8食品污染的危害 8

鉴定点9食品污染的防治 9

鉴定点10食物中毒的概念 11

鉴定点11食物中毒的特征 11

鉴定点12细菌性食物中毒的种类 11

鉴定点13细菌性食物中毒的特征 12

鉴定点14有毒动物的食物中毒 12

鉴定点15有毒植物的食物中毒 13

鉴定点16亚硝酸盐的食物中毒 14

鉴定点17其他食物中毒 15

鉴定点18食物中毒的急救处理 16

鉴定点19食物中毒的现场处理 16

鉴定点20粮豆类的卫生 17

鉴定点21蔬菜水果的卫生 18

鉴定点22植物油的卫生 18

鉴定点23调味品的卫生 20

鉴定点24畜肉的卫生 21

鉴定点25禽肉的卫生 22

鉴定点26蛋类的卫生 22

鉴定点27乳类的卫生 23

鉴定点28水产的卫生 24

鉴定点29食品添加剂的概念 25

鉴定点30食品添加剂的使用原则 26

鉴定点31食品添加剂的种类 26

鉴定点32食品添加剂的使用要求 27

鉴定点33食品营养强化剂的概念 29

鉴定点34强化食品应遵循的原则 30

鉴定点35营养强化食品的种类 31

鉴定点36常用的食品营养强化剂 31

鉴定点37餐饮从业人员的体检 32

鉴定点38个人卫生习惯 32

鉴定点39环境的卫生要求 33

鉴定点40灭鼠与除虫 34

鉴定点41食品容器的洗涤消毒 35

鉴定范围2饮食营养知识 36

鉴定点1糖的种类 36

鉴定点2糖的生理功能 37

鉴定点3糖的主要食物来源 38

鉴定点4脂肪酸的种类 38

鉴定点5脂肪的生理功能 39

鉴定点6脂肪的营养评价 40

鉴定点7脂肪的供给量 40

鉴定点8氨基酸的种类 41

鉴定点9蛋白质的营养评价 41

鉴定点10提高蛋白质营养价值的措施 42

鉴定点11蛋白质的生理功能 42

鉴定点12蛋白质的食物来源 43

鉴定点13维生素的共同特点 43

鉴定点14水溶性维生素 44

鉴定点15脂溶性维生素 46

鉴定点16维生素缺乏症 47

鉴定点17无机盐的生理功能 48

鉴定点18重要的常量元素 49

鉴定点19重要的微量元素 51

鉴定点20矿物质缺乏症 52

鉴定点21水的生理功能 52

鉴定点22水的主要来源 53

鉴定点23喝水的科学 53

鉴定点24人体热能的产生 54

鉴定点25人体热能的消耗 54

鉴定点26人体热量的供耗平衡 56

鉴定点27每日所需总热量的计算 56

鉴定点28每日所需热量营养素的计算 57

鉴定点29食物的消化 57

鉴定点30营养物质的消化 58

鉴定点31谷类原料的营养特点 59

鉴定点32豆类及其制品的营养特点 60

鉴定点33果蔬原料的营养特点 61

鉴定点34肉类的营养特点 62

鉴定点35蛋类的营养特点 62

鉴定点36乳类的营养特点 63

鉴定点37水产类的营养特点 64

鉴定点38调味品类的营养特点 65

鉴定点39昆虫食品类的营养特点 67

鉴定点40饮料类的营养特点 67

鉴定点41膳食平衡的意义 68

鉴定点42膳食平衡的要求 69

鉴定点43膳食平衡的食物构成 70

鉴定点44科学膳食的原则 71

鉴定点45科学的膳食安排 71

鉴定点46中国居民膳食指南的内容 72

鉴定点47中国居民膳食宝塔 73

鉴定范围3饮食成本核算知识 76

鉴定点1成本的概念 76

鉴定点2成本的作用 76

鉴定点3菜点成本的概念 76

鉴定点4餐饮成本的概念 77

鉴定点5成本核算的概念 77

鉴定点6成本核算的任务 78

鉴定点7进行成本核算的基本条件 78

鉴定点8成本核算的方法 78

鉴定点9出材率的概念 79

鉴定点10影响出材率的因素 79

鉴定点11出材率的应用 80

鉴定点12损耗率的概念 80

鉴定点13净料成本计算的基本条件 81

鉴定点14净料的概念 81

鉴定点15 净料单位成本的计算 81

鉴定点16用“成本系数法”计算的原料成本 83

鉴定点17成品成本的计算 83

鉴定点18菜点价格的构成 84

鉴定点19价格的制定方法 84

鉴定点20价格制定的程序 85

鉴定点21毛利率的概念 85

鉴定点22毛利率的计算 86

鉴定点23毛利率的换算 86

鉴定点24毛利率的确定原则 87

鉴定点25产品的价格计算 87

鉴定范围4安全生产知识 88

鉴定点1厨房安全生产的基本要求 88

鉴定点2厨房安全生产的两个方面 88

鉴定点3触电事故的类别 89

鉴定点4触电损伤的基本因素 89

鉴定点5安全电压 90

鉴定点6触电方式 90

鉴定点7厨房安全用电的规定 91

鉴定点8工作接地的含义 91

鉴定点9安全防护的基本措施 92

鉴定点10电气设备的保护措施 92

鉴定点11触电的现场救护方法 93

鉴定点12燃料的种类 93

鉴定点13燃烧的含义 94

鉴定点14燃烧中的重要概念 94

鉴定点15 脱火的概念 95

鉴定点16回火的概念 95

鉴定点17爆炸极限 95

鉴定点18厨房安全防火的规定 96

鉴定点19厨房消防设备的种类 96

鉴定点20 灭火器的种类 97

鉴定点21烧伤与烫伤的现场救治方法 97

鉴定点22压力容器的安全使用 98

鉴定点23烹调器具的安全使用 98

鉴定点24刀具的安全使用 99

鉴定点25锅的安全使用 100

鉴定点26肉类加工设备的安全使用 100

鉴定点27面点加工设备的安全使用 101

鉴定点28电热设备的安全使用 101

鉴定点29燃气设备的安全使用 102

鉴定点30清洁消毒设备的安全使用 103

鉴定点31制冷设备的安全使用 104

鉴定点32 通风设备的安全使用 104

鉴定点33空调设备的安全使用 105

鉴定范围5辅助原料的选用 106

鉴定点1食品添加剂的概念 106

鉴定点2食用色素的概念 106

鉴定点3食用合成色素的概念 106

鉴定点4食用合成色素的性质 107

鉴定点5常用的合成色素 108

鉴定点6食用天然色素的概念 109

鉴定点7食用天然色素的性质 109

鉴定点8常用的天然色素 110

鉴定点9食用色素的保藏 111

鉴定点10膨松剂的分类 111

鉴定点11膨松剂必须具备的条件 112

鉴定点12化学膨松剂的性质 112

鉴定点13生物膨松剂的性质 113

鉴定点14膨松剂的使用 113

鉴定点15 食品香料的概念 114

鉴定点16食品香料的分类 115

鉴定点17常用的天然香料 115

鉴定点18食品香精的概念 116

鉴定点19食品香精的分类 117

鉴定点20使用食品香精的作用 117

鉴定点21其他添加剂 118

鉴定点22大米的化学成分 119

鉴定点23大米的品质鉴定 119

鉴定点24磨制米粉的方法 120

鉴定点25面粉的化学成分 121

鉴定点26面粉的品质鉴定 122

鉴定点27面筋的品质鉴定 122

鉴定点28复合调味品 123

鉴定范围6面点的价格 125

鉴定点1点心价格的特点 125

鉴定点2点心价格制定的原则 126

鉴定点3点心价格制定的方法 126

鉴定点4产品价格的策略 127

鉴定点5产品定价的程序 127

鉴定点6毛利率的概念 128

鉴定点7毛利率的换算 129

鉴定点8毛利率确定的原则 129

鉴定点9毛利率的核算 130

鉴定点10产品价格的计算 131

鉴定范围7馅心的质量鉴定 132

鉴定点1馅心的概念 132

鉴定点2馅心的种类 132

鉴定点3馅心的作用 132

鉴定点4馅心的水分和黏性 133

鉴定点5馅心颗粒的大小 134

鉴定点6馅心的口味 134

鉴定点7馅心与造型的关系 135

鉴定点8包馅比例与要求 135

鉴定点9特色馅心示例 136

鉴定点10特色馅心制品示例 138

鉴定范围8生化膨松面坯 141

鉴定点1面粉的质量与生化发酵的关系 141

鉴定点2酵母用量与生化发酵的关系 141

鉴定点3温度与生化发酵的关系 142

鉴定点4水量与生化发酵的关系 142

鉴定点5时间与生化发酵的关系 143

鉴定点6温度对物理膨松的影响 143

鉴定点7时间对物理膨松的影响 144

鉴定点8食用酸对物理膨松的影响 144

鉴定点9油脂对物理膨松的影响 145

鉴定点10乳化剂对物理膨松的影响 145

鉴定点11蛋糕油的使用 145

鉴定范围9层酥面坯 147

鉴定点1层酥面坯的分类 147

鉴定点2干油酥的形成 147

鉴定点3水油面的形成 148

鉴定点4酥层的形成 148

鉴定点5层酥面坯酥层的种类 148

鉴定点6水油皮叠酥的方法 149

鉴定点7擘酥皮叠酥的方法 149

鉴定点8制作层酥面坯工艺的注意事项 150

鉴定点9特色明酥面坯品种制作示例 150

鉴定点10特色暗酥品种实例 152

鉴定范围10米粉面坯 154

鉴定点1松质糕制作工艺 154

鉴定点2松质糕制作工艺注意事项 154

鉴定点3黏质糕制作工艺 155

鉴定点4泡心法制作工艺 155

鉴定点5煮芡法制作工艺 156

鉴定点6发酵米浆的制作工艺 156

鉴定范围11其他面坯 158

鉴定点1蔬果面坯的概念 158

鉴定点2制作蔬果面坯的注意事项 158

鉴定点3鱼蓉面坯的概念 158

鉴定点4制作鱼蓉面坯的注意事项 159

鉴定点5虾蓉面坯的概念 159

鉴定点6制作虾蓉面坯的注意事项 160

鉴定点7澄粉面坯的概念 160

鉴定点8制作澄粉面坯的注意事项 160

鉴定点9糖浆面坯的概念 161

鉴定点10糖浆的制法 161

鉴定点11制作糖浆面坯的注意事项 162

鉴定点12其他面坯制作示例 162

鉴定点13蔬果菜面坯的制作工艺方法 167

鉴定点14鱼蓉面坯的制作工艺方法 167

鉴定点15 虾蓉面坯的制作工艺方法 168

鉴定点16澄粉面坯的制作工艺方法 168

鉴定范围12成形 169

鉴定点1神的概念 169

鉴定点2神的方法 169

鉴定点3神的要求 170

鉴定点4削的概念 170

鉴定点5削的方法 171

鉴定点6削的要求 171

鉴定点7拨的概念 171

鉴定点8拨的方法 172

鉴定点9拨的要求 172

鉴定点10钳花的概念 173

鉴定点11钳花的方法 173

鉴定点12钳花的要求 173

鉴定点13挤注的概念 174

鉴定点14挤注的方法 174

鉴定点15 挤注的要求 174

鉴定范围13熟制 176

鉴定点1炸的概念 176

鉴定点2炸的方法 176

鉴定点3炸的品种特点 177

鉴定点4掌握炸制工艺的注意事项 177

鉴定点5炸的制作示例 178

鉴定点6煎的概念 180

鉴定点7煎的方法 180

鉴定点8掌握煎制工艺的注意事项 180

鉴定点9煎的制作实例 181

鉴定点10复合熟制法的概念 182

鉴定点11复合熟制法的特点 182

鉴定点12复合熟制法示例 182

鉴定范围14盘饰 186

鉴定点1盘饰的概念 186

鉴定点2盘饰的总体要求 186

鉴定点3对盘饰器皿的要求 187

鉴定点4盘饰的卫生要求 187

鉴定点5混合面料的调制 187

鉴定点6澄粉面料的调制 188

鉴定点7糖膏的调制 188

鉴定点8油膏的调制 189

鉴定点9盘饰原料的保管 189

鉴定点10点心装饰的基本技法 190

鉴定点11琼脂的使用方法 191

鉴定点12蛋白的使用方法 191

鉴定点13原料间的比例 191

鉴定点14裱花工具的使用方法 192

鉴定范围15膳食营养 193

鉴定点1面点制作工艺中营养的损失 193

鉴定点2溶解流失 193

鉴定点3加热损失 194

鉴定点4氧化损失 194

鉴定点5加碱损失 195

鉴定点6合理洗涤 195

鉴定点7科学切配 196

鉴定点8上浆挂糊 196

鉴定点9适当加醋 196

鉴定点10提倡酵母发酵 197

鉴定点11正确使用熟制方法 197

鉴定点1春卷 199

鉴定点2小笼灌汤包子 200

鉴定点3盘丝饼 201

鉴定点4姜汁排叉 202

鉴定点5龙须面 203

鉴定点6知了饺 204

鉴定点7金鱼饺 205

鉴定点8波丝油糕 206

鉴定点9翡翠烧麦 206

鉴定点10闻喜饼 207

鉴定点11三丁包子 208

鉴定点12水晶包子 209

鉴定点13千层油糕 210

鉴定点14淮扬汤包 211

鉴定点15 蟹黄汤包 212

鉴定点16五仁包 213

鉴定点17银丝卷 214

鉴定点18开花馒头 215

鉴定点19生煎馒头 216

鉴定点20冰花蛋馓 217

鉴定点21馓子 218

鉴定点22卷筒蛋糕 219

鉴定点23双色蛋糕 219

鉴定点24琵琶酥 220

鉴定点25蟹壳黄 221

鉴定点26咖喱酥角 222

鉴定点27龙眼酥 223

鉴定点28鸳鸯酥 224

鉴定点29宣化酥 225

鉴定点30鸽蛋圆子 226

鉴定点31双酿团 227

鉴定点32百果蜜糕 227

鉴定点33棉花糕 228

鉴定点34伦教糕 229

鉴定点35绿茵玉兔饺 230

鉴定点36鲜奶九层糕 231

鉴定点37耳朵眼炸糕 232

鉴定点38豆沙苕梨 232

鉴定点39广式月饼 233

鉴定点40船点 234

考核重点 236

模拟试卷 247

高级中式面点师理论知识试卷（1） 248

高级中式面点师理论知识试卷（2） 254

高级中式面点师理论知识试卷（3） 261

高级中式面点师理论知识试卷（1）标准答案与评分标准 268

高级中式面点师理论知识试卷（2）标准答案与评分标准 269

高级中式面点师理论知识试卷（3）标准答案与评分标准 270

高级中式面点师技能考核准备通知单 271

高级中式面点师技能考核试卷 273

高级中式面点师技能考核评分记录表 275

参考文献 276