面点技术 第2版PDF电子书下载

第1章 面点制作基础知识 1

1—1 中式面点基础知识　 2

1—2 面点制作基本技术动作及操作程序　 7

复习思考题　 19

第2章 面团的成团原理、调制及运用 20

2—1 面团的分类　 21

2—2　水调面团的成团原理、调制技术及运用　 22

2—3 膨松面团的成团原理、调制技术及运用　 30

2—4 油酥面团的成团原理、调制技术及运用　 48

2—5 米粉面团的成团原理、调制技术及运用　 61

2—6 其他面团调制技术及运用　 65

复习思考题　 70

第3章 制馅技术 71

3—1 馅心的种类及制作要点　 72

3—2 咸馅制作技术　 73

3—3 甜馅制作技术　 77

3—4 膏浆制作技术　 80

3—5 包馅比例与要求　 82

复习思考题　 84

第4章 成形技术 85

4—1 抻、切、削、拨　 86

4—2 叠、摊、擀、按　 90

4—3 揉、包、卷、捏　 92

4—4 钳花、模具、滚沾、镶嵌　 97

4—5 其他成形方法　 100

复习思考题　 103

第5章 成熟技艺 104

5—1 成熟技艺的意义和作用　 105

5—2 成熟原理与工艺技术及其运用　 106

复习思考题　 117

第6章 面点的组合运用 118

6—1 面点组合的意义及运用　 119

6—2 宴席面点配置要领　 123

复习思考题　 129