西餐概论 第2版PDF电子书下载

第1章 西餐概述 1

本章导读 1

第一节 西餐含义和特点 1

第二节 西餐餐具与酒具 2

第三节 西餐用餐礼节 7

本章小结 12

思考与练习 12

第2章 西餐食品原料 14

本章导读 14

第一节 奶制品 14

第二节 畜肉、家禽与鸡蛋 18

第三节 水产品 22

第四节 植物原料 26

第五节 调味品 30

本章小结 33

思考与练习 34

第3章 西餐历史与发展 35

本章导读 35

第一节 西餐起源 35

第二节 中世纪古西餐 39

第三节 近代西餐发展 40

第四节 现代西餐形成 45

第五节 著名饮食鉴赏家和烹调大师 46

本章小结 49

思考与练习 49

第4章 法国与意大利西餐概况 50

本章导读 50

第一节 法国餐饮文化 50

第二节 法国著名菜系 52

第三节 法国菜工艺特点 53

第四节 意大利餐饮文化 54

第五节 意大利著名菜系 57

本章小结 60

思考与练习 61

第5章 美国与英国西餐概况 62

本章导读 62

第一节 美国餐饮文化 62

第二节 美国著名菜系 64

第三节 英国餐饮文化 67

第四节 英国著名菜系 69

本章小结 71

思考与练习 71

第6章 俄国、德国、希腊与西班牙西餐概况 72

本章导读 72

第一节 俄国餐饮文化 72

第二节 俄国著名菜系 75

第三节 希腊西餐概况 77

第四节 德国西餐概况 79

第五节 西班牙西餐概况 81

本章小结 82

思考与练习 82

第7章 西餐生产原理与工艺 83

本章导读 83

第一节 西餐初加工原理 83

第二节 西厨房热能选择 86

第三节 西餐生产工艺 89

本章小结 93

思考与练习 94

第8章 开胃菜、沙拉生产原理与工艺 95

本章导读 95

第一节 开胃菜生产原理与工艺 95

第二节 沙拉生产原理与工艺 104

第三节 沙拉酱生产原理与工艺 114

本章小结 117

思考与练习 118

第9章 主菜、三明治生产原理与工艺 119

本章导读 119

第一节 畜肉生产原理与工艺 119

第二节 家禽生产原理与工艺 125

第三节水产品生产原理与工艺 130

第四节 淀粉与鸡蛋生产原理与工艺 137

第五节 蔬菜生产原理与工艺 144

第六节 三明治生产原理与工艺 148

本章小结 153

思考与练习 153

第10章汤、少司生产原理与工艺 155

本章导读 155

第一节 原汤生产原理与工艺 155

第二节 汤生产原理与工艺 157

第三节 少司生产原理与工艺 163

本章小结 173

思考与练习 173

第11章 面包、甜点生产原理与工艺 174

本章导读 174

第一节 面包与甜点概述 174

第二节 面包生产原理与工艺 175

第三节 蛋糕、排、油酥面点和布丁生产原理与工艺 184

第四节 茶点、冰点和水果甜点生产原理与工艺 191

本章小结 195

思考与练习 195

第12章 西餐生产管理 197

本章导读 197

第一节 生产组织管理 197

第二节 厨房规划与布局 203

第三节 生产设备管理 210

第四节 卫生与安全管理 218

本章小结 228

思考与练习 229

第13章菜单筹划与设计 230

本章导读 230

第一节 菜单种类与特点 230

第二节 西餐菜单筹划 236

第三节 菜单定价原理 237

第四节 西餐菜单设计 241

本章小结 243

思考与练习 244

第14章 西餐服务管理 245

本章导读 245

第一节 西餐厅种类与特点 245

第二节 西餐服务种类与特点 246

第三节 西餐服务程序设计 250

第四节 西餐服务组织管理 254

本章小结 257

思考与练习 257

第15章 西餐营销策略 259

本章导读 259

第一节 西餐营销原理 259

第二节 西餐市场竞争 263

第三节 西餐营销策略 266

本章小结 272

思考与练习 272

第16章 西餐成本管理 273

本章导读 273

第一节 西餐成本控制概述 273

第二节 西餐成本核算 275

第三节 原料采购控制 278

第四节 食品贮存控制 283

第五节 厨房生产控制 286

本章小结 287

思考与练习 288

主要参考文献 289