营养配餐员 中级技能 高级技能 技师技能PDF电子书下载

第一部分 营养配餐员中级技能 1

第一章 营养配餐的准备 1

第一节 市场调查 1

第二节 成本核算 6

第三节 卫生督导 9

第四节 烹饪原料的感官质量检验 11

第二章 营养食谱的制定 13

第一节 全日、每餐能量摄取量和营养素供给量的计算 13

第二节 主食、副食品种和数量的确定 23

第三节 食谱的调整与确定 28

第三章 营养餐的制作 56

第一节 核实、检查烹饪原料 56

第二节 运用合理的烹饪方法 60

第三节 定性、定量、标准化的烹饪 74

第四章 膳后总结与宣传 78

第一节 意见收集及分析 78

第二节 保存食谱 80

第三节 调查小结 81

第四节 介绍推广 82

第二部分 营养配餐员高级技能 85

第五章 营养配餐的准备 85

第一节 不同国家的饮食习俗 85

第二节 成本核算 87

第三节 高档烹饪原料的质量检验和保管 88

第六章 营养食谱的制定 90

第一节 宴会食谱的设计 90

第二节 食补养生食谱的应用 97

第七章 营养餐的制作 121

第一节 特殊膳食的制作 121

第二节 常见食补养生膳的制作 132

第八章 餐后总结与创新 142

第一节 总结 142

第二节 改进与创新 145

第九章 培训与指导 150

第三部分 营养配餐员技师技能 155

第十章 营养配餐的准备 155

第一节 市场调查 155

第二节 成本核算 163

第十一章 营养食谱的制定 169

第一节 高档宴会营养食谱的设计 169

第二节 特殊人群营养食谱的设计 170

第三节 食补养生膳的设计 177

第十二章 营养餐的制作 184

第一节 食物烹饪过程的质量监控 184

第二节 现代营养饮食误区 200

第十三章 培训与指导 204

第一节 培训中高级营养配餐员 204

第二节 组织专题研讨 205

第十四章 技术管理 209

第一节 制定技术管理制度 209

第二节 知识与技术更新 213

附录 食物性味表 223