白酒的品评PDF电子书下载

第一章 白酒品评的意义和作用 1

第一节 白酒品评的意义 1

第二节 白酒品评的作用 1

第二章 品评的生理学原理 3

第一节 视觉 3

第二节 嗅觉 3

一、嗅觉器官 3

二、嗅觉的特性 5

三、嗅觉的测试与训练 6

第三节 味觉 7

一、味觉器官 7

二、味觉的特性 8

三、味觉的测试与训练 10

四、味及呈味物质 11

第四节 嗅盲与味盲 14

第三章 白酒的风味化学 15

第一节 概述 15

第二节 气味化学 15

一、气味产生学说 15

二、气味分类学说 16

三、嗅阈值 19

四、气味与化学结构 21

五、气味的特性 22

第三节 味觉化学 23

一、味觉的分子识别 23

二、味阈值与香味强度 26

三、等价浓度和味觉对比现象 28

四、味觉关系 29

第四章 白酒香味成分的感官特征和呈香呈味作用 31

第一节 白酒香味成分的感官特征 32

第二节 白酒香味成分的呈香呈味作用 37

一、酯类化合物 37

二、酸类化合物 38

三、醇类化合物 39

四、羰基化合物 40

五、焦香和其他化合物 41

第五章 各香型白酒的生产工艺和香味成分特点 43

第一节 各香型白酒的生产工艺特点 43

一、浓香型白酒 43

二、清香型白酒 43

三、酱香型白酒 44

四、米香型白酒 44

五、凤香型白酒 44

六、兼香型白酒 44

七、芝麻香型白酒 45

八、董香型白酒 45

九、特香型白酒 46

十、豉香型白酒 46

十一、老白干香型白酒 46

第二节 各香型白酒的香味成分特点 46

一、浓香型白酒 47

二、清香型白酒 49

三、酱香型白酒 51

四、米香型白酒 52

五、凤香型白酒 53

六、特香型白酒 54

七、芝麻香型白酒 55

八、兼香型白酒 55

九、董香型白酒 56

十、豉香型白酒 57

十一、老白干香型白酒 58

第三节 白酒的不正常气味 58

第六章 评酒组织和评酒员 61

第一节 评酒组织 61

一、酒厂的评酒组织 61

二、协作会议的评酒组织 61

三、地区性的评酒组织 62

四、全国性的评酒组织 62

第二节 评酒员 63

一、评酒员应具备的条件 63

二、评酒员的训练 65

三、评酒员的考核 68

四、给评酒员的几点建议 69

五、评酒员的几项工作 70

第七章 白酒品评的环境、条件、标准和规则 72

第一节 白酒品评的环境和条件 72

一、评酒室外部环境要求 72

二、评酒室内部环境要求 73

三、评酒室的设备要求 74

四、评酒条件 75

第二节 白酒品评的标准和规则 75

一、白酒品评的标准 75

二、白酒品评的规则 76

第八章 白酒的品评 78

第一节 评酒的方法 78

第二节 评酒前的准备 78

第三节 评酒操作步骤 79

第九章 白酒品评的术语和记分 83

第一节 白酒品评术语 83

一、白酒品评常用术语解释 83

二、各香型白酒的品评术语 86

第二节 白酒品评记分 89

一、传统白酒品评记分标准 90

二、改进后白酒品评记分标准 91

三、酒体与个性 92

第十章 各香型白酒的品评要点及感官评语 94

第一节 各香型白酒的品评要点 94

第二节 各香型白酒的感官评语 96

第十一章 影响品评效果的因素 97

一、身体健康与精神状态 97

二、评酒能力及经验 97

三、评酒环境 97

四、心理因素 97

第十二章 品评心理波动和品评技巧 99

第一节 品评心理波动 99

第二节 品评技巧 100

一、刻苦学习，丰富理论知识 101

二、加强训练，增加实践经验 101

三、掌握标准，提高品评水平 101

第十三章 品评与化验的关系 103

一、化验代替不了品评 103

二、品评代替不了化验 105

第十四章 几种品评系统简介 106

一、白酒品评计算机系统 106

二、LCX-白酒品评系统 106

三、秒持值衡定评酒法 107

四、时间-强度感官评估法 107

附录 109

一、历届全国评酒会简况 109

二、历届全国评酒会国家名酒名录（白酒） 112

三、1984年北京市名白酒评选工作办法 112

四、1984年北京市名白酒评选标准 114

五、第四届全国评酒会国家优质白酒评选办法及规则 115

六、第四届全国评酒会（白酒）注意事项 116

七、第四届全国评酒会国家优质白酒评选标准感官品评记分办法 118

八、第四届全国评酒会评酒委员考核法简介 122

九、第五届全国白酒评委考试题解答 123

十、“枝江杯”首届全国品酒技能决赛试题解答 130

参考文献 139