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绪论 1

第一章 防腐剂 4

第一节 常用的防腐剂 5

第二节 其他防腐剂 11

第三节 使用防腐剂的注意事项 17

第四节 几种禁用的防腐剂 20

第二章 酸度调节剂 21

第一节 常用的酸度调节剂 22

第二节 其他酸度调节剂 30

第三章 抗氧化剂 36

第一节 概述 36

第二节 油溶性抗氧化剂 39

第三节 水溶性抗氧化剂 46

第四节 兼溶性抗氧化剂 54

第四章 护色剂和漂白剂 56

第一节 护色剂 56

第二节 漂白剂 62

第五章 膨松剂和胶母糖基础剂 71

第一节 膨松剂 71

第二节 胶母糖基础剂 79

第六章 着色剂 83

第一节 食用色素的基本知识 83

第二节 食用合成色素 87

第三节 食用天然色素 96

第四节 几种食品色素的调配及食用色素最新发展 117

第七章 乳化剂 121

第一节 乳化及乳化剂的基本理论 121

第二节 常用的乳化剂 126

第三节 国内外食品乳化剂的现状与发展动向 142

第八章 酶制剂 145

第一节 酶制剂的来源和安全性要求 145

第二节 淀粉酶 146

第三节 蛋白酶 153

第四节 其他酶类 156

第九章 面粉处理剂及水分保持剂 160

第一节 面粉处理剂 160

第二节 水分保持剂 165

第十章 增味剂及甜味剂 170

第一节 增味剂 170

第二节 甜味剂 177

第十一章 营养强化剂 184

第一节 维生素类 186

第二节 氨基酸类 195

第三节 无机盐类 197

第四节 脂肪酸类 204

第五节 不可消化的低聚糖 205

第十二章 稳定剂和凝固剂 207

第一节 概述 207

第二节 常用的凝固剂 207

第三节 常用的稳定剂 209

第十三章 增稠剂 213

第一节 概述 213

第二节 常用食品增稠剂 217

第十四章 食品加工助剂 237

第一节 抗结剂 237

第二节 消泡剂 239

第三节 助滤剂及吸附剂 241

第四节 被膜剂 243

第五节 溶剂 247

第十五章 食用香料及其他食品添加剂 249

第一节 常用的天然香料 250

第二节 合成香料 257

第三节 香精 261

第四节 增香剂 268

第五节 其他食品添加剂 270

第十六章 食品添加剂的安全使用 274

第一节 概述 275

第二节 毒理学安全性评价程序的内容 277

第三节 食品毒理学安全性评价程序 281

第四节 食品毒理学安全性评价试验 284

第五节 食品毒理学安全性评价程序结果的判定 288

附录1 中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准 291

附录2 食品添加剂卫生管理办法 313