中国湘菜大典PDF电子书下载

源流湖南风物地理 2

气候 2

物产 2

人文与饮食重鱼 4

地灵人杰 4

湘人性格类型 4

湘人性格特征 4

民族融合 5

自给自足 5

独领风骚 5

嗜酸而食胕 6

嗜辛辣 6

湘辣之魂 6

喜熏腊 7

湘菜源流人工取火 7

石烹法 7

稻作技术 7

稻作文明发祥地 8

定居生活 8

禽畜驯养 9

饭稻羹鱼 9

主副食分化 9

钟鸣鼎食 9

取南北之长 10

南北分野 10

中国最早的筵席菜单 10

楚风北渐 11

楚人的主食 11

菜肴的讲究 11

饼饵和糖食 11

筵席上的饮料 11

引入外地烹饪 11

最早使用“炒” 11

丰富的原料 12

擅长冷膳 12

西汉湖湘饮食 12

西汉美食方 12

“汆”、“涮”的最早应用 13

整件烧烤 13

风味多样的羹类 13

特色鲜明的腌菜羹 13

脯 13

酱 13

鰿难巂 13

羊昔、昔兔 13

鳇鱼子 13

鲍鱼 13

豆豉 14

橘皮 14

猴羹 14

药膳 14

品味的精细化 14

简明的命名法 14

“五里闻香”之米 14

长沙蒲鲊法 15

猪蹄酸羹 15

酸羹 15

成菹 15

贬谪文学与湖湘饮食 15

大移民与大变革 15

历史铺垫 16

历史契机 16

三大派别 17

酒店业兴起 17

火宫殿小吃市场 17

人才辈出 18

吸纳创新 18

堂帮行会 18

独秀于沙 19

湘西饮食业兴起 19

湘军起，湘菜兴 19

饮食业繁荣 20

自成一统 20

走向成熟 20

文人美食 20

官厨走向民间 20

谭家菜 21

谭厨特点 21

特色餐具 21

组庵菜走向市场 21

湘菜出湘 21

鼎盛时期 21

精益求精 22

推陈出新 22

文人顾问 22

“萧单”创新湘菜 22

环境与卫生 23

南岳素食名品 23

面馆业兴起 23

“文夕”之灾 23

衡阳饮食业兴起 23

衡阳餐馆星罗棋布 25

衡阳饮食业的灭顶之灾 25

湘西饮食业大起大落 25

长沙战后恢复 25

湘菜遍地开花 25

建国初期 25

困难时期 25

集中统管 25

传统湘菜成“四旧” 26

名店、名菜重出江湖 26

湘菜产业初见雏形 27

张春贤强调发展湘菜产业 28

湘茶源流茶为国饮，湖南为先 28

茶陵：最早以茶命名的县 28

从嚼茶到饮茶 28

以茶代酒 28

武陵七县通出茶 29

岳州瓷与茶饮 29

孙思邈论茶 29

炒青的最早记载 29

唐代长沙茶饮 31

裴休与税茶法 31

马楚王国的茶叶外贸 31

潭州茶量大质优 32

宋代的茶叶实物税 32

李允则减茶税 32

“边茶”交易愈广 33

辛弃疾平茶寇 33

朱元璋与湘茶 33

湖南黑茶兴起 33

长沙成为大茶市 33

无安化茶不买 33

茶饮的地域倾向 33

左宗棠整顿茶务 34

茶商巨贾朱昌琳 34

清代湘茶的转口贸易 35

民国时期的茶事机构 35

湘茶重新崛起 35

湘酒源流湘酒起源 36

商周时期的酒事 36

春秋战国时期的酒事 36

苞茅缩酒 36

《楚辞》中的三种酒 37

“二招”中酒的香型 37

我国最早的酿酒工艺记录 37

酒为百药之长 37

醴酒 37

醽醁酒 37

程酒 38

酃湖酒 38

酃湖酒的酿造 38

崔家酒 38

曹婆酒 38

松醪酒 38

桃源酒 38

君山不死酒 39

毛叶酒 39

民间谷酒 39

民间黄酒 39

包谷烧和红薯酒 39

水酒 39

明清时期的湘酒 39

晚清长沙酒肆 39

长沙药酒 40

常德五积散酒 40

长沙酒酱业 40

长沙酒业公会 40

柳森严的药酒 40

考古发现旧石器时代 41

定居的新石器时代 41

我国最早的饮食陶器 41

玉蟾岩稻谷遗存 41

彭头山新石器时代文化遗存 41

八十垱新石器时代文化遗存 41

城头山新石器时代文化遗存 42

新石器时代的陶器 42

安乡汤家岗文化遗存 42

各文化分期中的陶器 42

酒和家畜进入日常饮食 43

新石器时代的主、副食 43

商周时期的钟鸣鼎食 43

中原文化的影响 43

民间餐具的显著变化 43

青铜时代：美食与美器 43

青铜盛食器、炊煮器 44

青铜盛食器 44

青铜酒器与四羊方尊 44

兽面纹大口圆形尊 44

大口觚形尊和直口圆形尊 44

动物形尊 45

卣 45

瓿 45

温酒器 46

饮酒器 46

从青铜器看烹饪技术 46

陶器和铜器 46

漆器 46

马王堆汉墓的重大发现 46

漆器和食物残留 46

漆案 47

竹笥 47

主食 48

烹饪技术 48

食物遗存 48

汉唐饮食 49

长沙窑瓷器 49

史籍《周礼》 50

《仪礼》 50

《礼记》 50

《论语》 50

《诗经》 50

《楚辞》 51

《吕氏春秋·本味》 51

《神农本草经》 51

《七发》 51

《吴都赋》 52

《齐民要术》 52

《艺文类聚》 52

《膳夫经》 52

《茶经》 52

《茶谱》 52

《北山酒经》 52

《太平广记》 53

《太平御览·饮食部》 53

《东京梦华录》 53

《中馈录》 53

《梦粱录》 53

《李纲全集》 53

《山家清供》 54

《饮膳正要》 54

《馔史》 54

《蒙史》 54

《本草纲目》 54

《洞山岕茶系》 55

《江盈科集》 55

《杨嗣昌集》 55

明崇祯《长沙府志》 55

清康熙《衡州府志》 55

清康熙《永定卫志》 55

《茶史》 56

清嘉庆《常德府志》 56

清嘉庆重修《一统志·湖南部》 56

《洞庭湖志》 56

《陶澍集》 57

《湖南方物志》 57

清同治《安福县志》 57

清同治《衡阳县图志》 57

清《善化县志》 57

《王文韶日记》 57

《何绍基诗文集》 57

清光绪《湖南通志》 58

《曾国荃全集·家书》 58

《赵瀞园集》 58

《养知书屋遗集·诗集》 59

《左宗棠逸事汇编》 59

《彭玉麟轶事》 59

《湘绮楼诗文集》 59

《清稗类钞·饮食类》 60

《素食纪要》 60

《都门饮食琐记》 60

《对联话》 60

《湘西苗族实地调查报告》 60

食俗长沙旧俗主食 62

筵席 62

下饭菜 62

家庭腌制 62

自制副食品 62

酒水 63

茶饮 63

坐茶馆 63

茶馆早市 63

包壶大碗茶 63

蔬菜的淡季和旺季 64

名优蔬菜 64

绿色蔬菜 64

菜地 64

交易“黑话” 64

巴巴街蔬菜批发市场 64

菜农自产自销 65

蔬菜二道贩子 65

菜农生活 65

面粉馆俗语 65

日常习俗敬茶 66

煮作羹饮 66

求神茶 66

设义茶 66

饭后不饮酒 66

谢厨 66

神仙钵饭 66

破盘 66

擂钵与油泼辣子 66

吃血汤 66

食不离酸 67

吃香喝辣 67

咂酒 67

土家族饮食 68

侗族饮食 68

侗家酸食 69

吃饭先敬老 69

唱谢厨歌 69

无酒不成席 69

侗族酒俗 69

侗族酒拳 69

侗族酒歌 69

以鱼为贵 69

苗族饮食 69

苗族共餐与分餐 70

瑶族饮食 70

回族吃宰食 70

宰跑马羊 70

岁时节令团年饭 70

有吃有余 71

吃抓钱爪 71

吃年根饭 71

过赶年 71

吃合菜 71

吃眼屎饭 72

关门吃年饭 72

吃血肠粑 72

过四齐年 72

春节食俗 72

元日吃素 72

元日吃面条 72

元宵吃汤圆 72

迎春接福吃春卷 73

春社吃社饭 74

三月三，地菜煮鸡蛋 74

清明吃青 74

吃麸子肉 74

四月初八斋会 74

四月初八吃乌饭 75

立夏吃蛋 75

立夏吃笋 75

立夏吃粑 75

端午采百药 75

端午吃新蒜 75

端午吃粽子 75

大端午吃粉粑 76

六月六日吃水鱼 76

六月六“天贶节” 76

六月六过半年 76

吃新节 76

仁王节吃素 76

头伏鸡，二伏羊 76

伏日吃姜 77

七月初一土家族过年食俗 77

致祭宴饮过开斋节 77

月半节吃粽粑 77

中元节接祖宴 77

盂兰盆节“放焰口” 77

重阳节携酒登高、饮宴赏菊 78

酒节 78

吃桐叶粑 78

跳香节 78

冬节 79

冬至进补 79

冬至“神衣腊祭” 79

冬至熏腊肉 79

采冬桑叶 79

留雪水 79

腊八节 79

侗族正月饮食 79

待客八簋十锦 80

酒席规格 80

坐上席 80

入席顺序 80

上菜顺序 80

敬酒 81

安席 81

鱼到酒止 81

散席 81

打包 81

茶歉酒满 81

盖碗茶 81

乌龟席 81

司酒令 81

敬凤头、大小转弯、抓钱爪 81

三道茶 82

五道茶 82

鸡蛋米花茶 82

打茶包 82

喝拦门酒 82

溆浦粽子宴 83

苗寨迎宾大席 83

长桌宴客 83

分鸡心 83

扯扯杯 84

盖面肉 84

筷摆十字 84

待客茶 84

合拢宴 84

茶三酒四烟八杆 84

粑油茶 84

糯团饭 84

吃豆茶 84

打侗粑 85

洒地点额 85

甜酒待客 85

打油茶待客 85

免费吃住 85

以猪头敬客 85

茶盘阵 85

敬酒先干 85

迎客歌堂 86

待茶 86

挂袋子 86

盖茶碗 86

肥肉待客 86

生产初一、十五打牙祭 87

敬师酒、出师酒 87

辞工坐首席 87

进伙酒 87

赶山吃肉见者有份 87

去圆不去扁 87

吃心肺汤 87

插秧筵席 88

报秧酒 88

喝插秧酒 88

吃插秧包 88

扮禾酒 88

封镰酒 88

尝新果 88

制罗汉芋 88

三宝图 88

扎排开排吃猪头 88

做过滩神福 89

回头宴 89

做造船神福 89

做开江神福 89

做到岸神福 89

缆头工吃猪眼珠 89

开山祭盘古 89

踩财门酒 89

生辰暖寿 90

吃凶数 90

讨寿鱼 90

婚嫁献抬茶 90

四道茶 90

喝糖茶 90

赞茶 91

吃喜酒 91

回门酒 91

五碗头 91

上亲“偷碗” 91

花园酒 91

讲茶 91

隆回送茶礼俗 91

梅山茶礼 92

吃离娘鸡 92

衡阳合茶 92

赞槟榔 92

吃绿豆煮糯米饭 92

吃和合茶 92

吃耳朵粑粑 92

行歌坐月吃扁米 92

吃定茶 92

猪耳朵定亲 92

盖箩粑 93

侗族婚礼酒歌 93

筷子架红 93

吃离娘粑　 93

吃黑米饭、吃鸭头 93

后生吃粑 93

吃挑花筵 93

报信酒 93

吃喜茶 94

吃猪脚送行 94

酿海 94

送放口酒 94

馈赠糯米粑 95

苗家婚宴酒俗 95

送亲酒 95

盼子坛 95

吃朋友饭 95

吃离娘饭 95

掀酒 95

大席酒 96

吃排家饭 96

连心肉和同心酒 96

吃撵脚酒 96

和气酒与和气饭 96

转脚酒 96

吃茅宴酒 96

吃赶脚酒 96

陪十兄弟 96

陪十姊妹 97

戴花酒 97

炒油茶 97

吃蒂花 97

生育紫苏艾水蛋 97

三朝发奶 97

讨百家米 98

吃红蛋 98

送粥米 98

侗族三朝盛宴 98

三朝歌茶 98

服抗冷药 98

祭祀冬至酒 99

接客吃烧包酒 99

打神福 99

吃立夏饭 99

祭萨 100

侗族葬丧饮食 100

侗族祭品 100

侗族祭梁 100

祭三蓉大王 100

猪肉供品祭田神 101

吃猪血稀饭 101

挂新吃社饭 101

杀猪祭培尤 101

祭祖敬奉鱼 101

苗族祭祖食俗 101

苗族庆鼓堂食俗 101

祭龙节 101

摆落脚酒 101

祭社王 102

血肠供品祭盘王 102

丧葬吃豆腐 102

回煞饭 102

吃烂肉 102

分离阴阳饭 102

折扁担 102

抬丧酒 102

禁忌素食 102

用筷诸禁 102

狗肉不上席 102

盛饭不堆 103

正月诸禁 103

苗族饮食禁忌 103

石姓忌食犬 103

田姓忌食鸡、犬 103

杨姓忌沾箬竹叶 103

踩年饭 103

土家族饮食禁忌 103

年饭忌泡汤 103

土家族坐月饮食禁忌 103

侗族饮食禁忌 104

慎用筷 104

不吃心 104

瑶族饮食禁忌 104

回族和维吾尔族饮食禁忌 104

白族饮食禁忌 104

忌踩寸架 104

掌故湘菜往事程仪与蒸盆 106

垫底的杂烩 106

献割的方肉 106

马明德堂的酱汁肉 106

粉蒸肉之用荷叶 106

腰餐与桃江鲊粑肉 106

船拐子肉 107

别出心裁的湘潭猪肉脯 107

祭祖的益阳烤肉 107

长潭两地的烧腊肉 107

贿选拉票的火方银鱼 108

臻于化境的太极两仪 108

猪脚霸蛮镶馄饨 108

老来吃碗心肺汤 108

餐餐猪脚炖萝卜 108

蛮子的猪血肠 109

湘西炒酸肉 109

得其三昧的清煨狗肉 109

互较雄长的发丝牛百页 109

总统竞选与邵阳羊膏 109

宝古佬的红烧羊蹄花 110

狗肉与狗蛋 110

风鲫犹成广陵散 110

源远流长的“冲菜” 110

湘式火锅与蝴蝶过河 110

楚人重鱼不重鸟 110

食胜于药的龟羊汤 111

昔日长沙酒楼中的麻辣子鸡 111

柳三和与三层套鸡 111

冬瓜盅与西瓜盅 112

二癞子的侗乡葱把鸭 112

一鸭四吃的湘趣 112

专事结纳的新河鸭 112

萧荣华的花菇无黄蛋 112

苋菜梗子烧面筋 113

千佛林的菌油烧豆腐 113

菊羹和酒傲王侯 113

建功立业的油辣椒 113

长沙九如斋辣椒油 114

滑似薄丝的菌油 114

善化城隍的素捆鸡 114

九如斋的四鲜烤麸 114

臭豆腐的真实来历 114

关于火宫殿臭豆腐的记述 115

青石桥“十子”，饮食占半 115

压扁佳人缠臂金 115

令人暴富的结麻花 115

长沙油饼的来历 116

丛林翻皮油豆腐 116

葱油粑粑一口香 116

糖油粑粑如丝滑 116

昔日茶楼的“应时春卷” 116

米包子与凉发糕 117

湖南糍粑种种 117

三吉斋的元宵称第一 117

客上天然居 117

吴士萱巧作楹联 118

“天然台”的茶比米贵 118

爱吃辣椒的洋教士 118

长沙最早出现的包子 118

过去的长沙第一包 118

德园的包子真好吃 118

五天卖掉十万个包子 118

“糖垛肉，一生足” 119

彭俐侬请汪洋吃“双包案” 119

摸黑早起买包子 119

各有特色的包子、汤面 119

德园的后厨 119

小桃源的汤包 119

独特的长沙珍珠烧卖 119

干煎鸡油八宝饭 120

打牌消夜的双燕馄饨 120

茶盐蛋 120

汤泉蛋 120

和记柜上的三只碗 120

和记粉馆的荤素双绝 121

出尽风头的甘长顺汤面 121

“非楚人不能道”的鸡丝火 121

九如斋的三鲜面 121

历史上最早的快餐面 121

三吹三拍的děng饭 122

杏仁茶及其他 122

糖坊里的芝麻糖 122

南门口的结麻花 122

冻米箩子 122

酱菜担子 123

名人与湘菜毛泽东与红烧肉 123

毛泽东与“不辣不革命” 123

毛泽东偏爱家乡菜 123

毛泽东喜好普通饭菜 123

毛泽东请老师吃饭 124

石荫祥回忆毛泽东 124

毛泽东痛啖马蹄鱼 124

中国人应该吃中国饭 124

毛泽东与齐白石共享菌油 124

邓小平与辣椒豆豉蒸排骨 124

宋庆龄与糖酥排骨 125

火宫殿的名人缘 125

贺龙与红烧鳝片 125

贺龙与若西寨青菜酸 125

王震叮嘱振兴湘菜 125

彭德怀喜爱家乡腊味 125

谭政与砂锅炖豆腐 125

王首道与豆豉作调料的菜肴 126

程潛亲订宴客菜单 126

宋美龄与口蘑烩鸽蛋 126

谭嗣同与麻菌豆腐汤 126

黄兴挚爱寒菌面 126

蔡锷喜食“腊猪血” 127

组庵鱼翅与谭家菜 127

组庵整鲍与谭厨 127

曹九的李代桃僵 127

谭家的麻辣子鸡 127

谭延闿与茶陵干姜 127

唐生智与东安子鸡 128

白崇禧与红煨八宝鸡 128

林森吃组庵豆腐 128

郁达夫愿作龙阳人 128

张辉瓒寿筵上的香肠拼盘 128

曾国藩与冬笋炒腊肉 128

曾国藩论肉汤炖蔬菜 129

曾国藩与永丰豆腐干 129

曾国藩与五香牛肉干 129

曾国藩倾心小菜 129

曾国藩与永丰辣酱 129

曾国荃与湘乡烘糕 129

左宗棠与冬瓜炖鸡 130

左宗棠与柳德芳汤圆 130

左宗棠与扬州锅面 130

彭玉麟与玉麟香腰 130

郭嵩焘所创炒皮蛋松 131

王闿运与湘潭脑髓卷 131

何绍基与酱油拌饭 131

田汉爱吃李合盛 131

田汉在李合盛买醉 132

青年田汉与姊妹团子 132

齐白石怀恋“徐长兴”挂炉烤鸭 132

齐白石不可一日无白菜 132

章太炎盛赞红煨白鳝 132

沈从文笔下的开水狗肉 132

萧单与红煨土鲍 132

庄赓良与油淋庄鸡 133

南雄之败与花菇炖鸭舌掌 133

彭章与彭章之肉 133

郭沫若夫妇与浏阳豆豉 134

梁实秋笔下的湘潭腊肉 134

刘晓庆卖的米豆腐 134

裴休与白鹿寺腐乳 135

刘伯温与平江酱干 135

名人与湘茶怀素与《苦笋贴》 135

柳宗元、刘禹锡咏湘茶 136

齐己的咏茶诗 136

李群玉咏茶 136

惠洪“齿颊茶甘在” 136

张栻“白鹤泉头茶味永” 137

辛弃疾的“茶词” 137

龙膺的茶诗 137

龙膺著茶书《蒙史》 137

李东阳与“茶陵诗派” 137

陶澍咏茶 138

王先谦的咏茶诗 138

茶禅一味 138

茶与禅的机缘 138

茶艺与茶道 138

长沙茶器甲天下 138

唐诗中的长沙窑 139

曾国藩与永丰细茶 139

左宗棠种茶 140

周恩来、郭沫若南岳品茶 140

毛泽东终身嗜茶 140

名人与湘酒屈原“独醒”汨罗江 140

陶侃饮酒限三杯 141

胡曾借酒咏史 141

阴铿以酒饮仆 141

杜甫夜醉长沙酒 141

酒与杜甫之死 141

李白醉煞洞庭秋 142

怀素醉草惊鬼神 142

酒徒历历坐洲岛 142

刘禹锡樽前吟“竹枝” 142

柳宗元饮酒驱忧烦 142

王昌龄醉吟送别诗 143

韩愈有酒不饮奈明何 143

李群玉与咏酒诗 143

齐己无人论醉醒 143

濂溪曾经收酒税 143

辛弃疾尊俎自高谈 143

冯子振酩酊作元曲 143

魏源自称是酒星 143

何绍基醉笔还酒债 144

曾国藩沽酒款客 144

吴敏树伏地饮酒 144

洪大全与贩夫走卒醉饮 144

齐白石把酒持蟹夜咏诗 144

延安时期的毛泽东与酒 144

“酒鬼”之父黄永玉 144

食材湘菜的营养学特点食物多样 146

合理搭配 146

酸碱平衡 146

保护营养 146

喜食豆类 146

嗜发酵制品 147

多食鱼类 147

主食大米 148

糯米 148

小麦 148

大麦 148

小米 148

玉米 149

高粱 149

燕麦 149

荞麦 149

薏米 149

豆类大豆 149

黑豆 150

绿豆 150

蚕豆 150

川豆 150

花生 150

豆豉和腊八豆 151

粉丝 151

豆腐 151

臭豆腐 152

腐乳 152

油豆腐及香干、豆皮、腐竹 152

豆芽 152

调料食盐 152

酱油 153

味精和鸡精 153

糖 153

酒 153

醋 153

水 154

食用油 154

麻油 154

橄榄油 154

淀粉 155

酱料 155

干辣椒 155

芥末 155

紫苏 155

生姜 156

大蒜 156

葱 156

香菜 156

五香 156

桂皮 156

茴香 157

大茴 157

花椒 157

丁香 157

胡椒 157

孜然 157

蔬菜辣椒 158

竹笋 158

香椿 158

藕与荷叶 158

苦瓜 159

冬瓜 159

南瓜 159

黄瓜 159

丝瓜 160

茄子 160

番茄 160

土豆 160

萝卜 160

胡萝卜 161

洋葱 161

芋头 161

红薯 161

山药 162

茭瓜 162

百合 162

四季豆 162

豆角 162

酸菜 162

大白菜 162

包菜 163

芥菜 163

花椰菜 163

莙荙菜 163

莴笋 164

生菜 164

芹菜 164

韭菜 164

藠头 164

黄花菜 165

菠菜 165

空心菜 165

苋菜 165

冬苋菜 165

茼蒿 166

木耳菜 166

菌类寒菌与磨菇 166

香菇 166

草菇 167

猴头菌 167

竹荪 167

黑木耳 167

银耳 167

冬虫夏草 168

果品桂圆 168

荔枝 168

红枣 168

枸杞子 169

湘莲 169

板栗 169

核桃 169

白果 169

杏仁 170

荸荠 170

苹果 170

梨子 170

桃子 170

橘子 170

枇杷 171

西瓜 171

肉蛋猪肉 171

腊肉 171

猪蹄 171

猪肝 172

猪肚 172

牛肉 172

牛蹄筋 172

牛百页 172

羊肉 172

羊肝 173

羊肚 173

鹿肉 173

狗肉 173

兔肉 173

鸡肉 173

乌骨鸡肉 173

蛇肉 173

鸡蛋 173

鸭肉 174

鸭蛋 174

鹌鹑与鹌鹑蛋 174

鸽肉与鸽蛋 174

淡水产品鳜鱼 174

草鱼 174

鲤鱼 175

鲫鱼 175

鳙鱼 175

鲈鱼 175

鳊鱼 175

鲥鱼 176

鲇鱼 176

黄鳝 176

白鳝 176

泥鳅 176

甲鱼 176

乌龟 176

虾 177

螃蟹 177

海产品海带 177

紫菜 177

黄花鱼 177

带鱼 178

海参 178

墨鱼 178

鱿鱼 178

鲍鱼 178

鱼翅 179

鱼肚 179

烹调技艺烹调特点选料认真 184

刀工精细　 184

配料精巧 184

烹制讲究 185

味别多样 185

基本技艺焯水 185

着色 185

汽蒸 185

走油 185

拍粉 186

挂糊 186

上浆 186

茸处理 186

着味 187

调味 187

勾芡 187

制汤制汤的意义 188

浓白汤 188

一般白汤 188

高汤 188

上上汤 188

一般清汤 188

牛肉清汤 188

三合汤 188

鱼汤 188

素汤 189

制汤要领 189

火候火为之纪 189

火候的共性 189

热能的传递介质 189

火力分类 189

火候与刀工 189

火候与水 190

火候与原料 190

炝锅的火候 190

过油的火候 190

烩烩菜的特点 190

例1：湖南大杂烩 191

例2：湖南酸辣羹 191

烧烧菜的特点 191

例1：红烧鳊鱼 192

例2：干烧鳜鱼子 192

例3：葱烧子鸭 192

煨煨菜的特点 192

例1：红煨牛肉 193

例2：砂锅红煨水鱼裙爪 193

煮煮菜的特点 193

例1：银丝鲫鱼 193

例2：砂锅鳙鱼头 193

例3：水煮香干 194

炖炖的基本方法 194

不隔水炖和隔水炖 194

炖的操作关键 194

例1：腊肉炖鳅鱼 194

例2：清炖牛肉 194

焖焖的分类及操作 194

例1：黄焖鳝鱼 195

例2：红焖牛肚 195

卤卤汁配方 195

卤水制作 195

例：五香卤牛肉 195

汆汆菜的特点 196

例1：汤泡鱼生 196

例2：奶汤玻璃鱿鱼片 196

蜜汁蜜汁的特点 196

例1：笑口常开 196

例2：蜜汁火腿 197

涮涮菜的特点 197

例：四生片火锅 197

蒸蒸菜的特点 197

清蒸与粉蒸 197

例1：剁椒蒸鳙鱼头 198

例2：开胃鱼头王 198

例3：豆豉辣椒蒸五花肉 198

炸炸的特点及分类 198

例1：清炸子鸡 198

例2：清炸菊花鸡肫 198

例3：干炸猪排 199

例4：脆皮豆腐 199

例5：软炸里脊 199

例6：三鲜鱼卷 199

例7：桃仁香酥鸡 199

例8：酥炸生仁鱼片 200

例9：三丝鱼卷 200

例10：网油鸡卷 200

例11：油炸纸包鸽丁 200

例12：湘味肉丝春卷 200

例13：湘味脆皮乳鸽 201

例14：夹沙香蕉 201

例15：油淋子鸡 201

熘熘的特点及分类 202

例1：糖醋脆皮鱼 202

例2：酸辣笔筒鱿鱼 202

例3：韭黄肉丝 203

例4：红白肚尖 203

例5：凤尾腰花 203

例6：珍珠肉丸 203

例7：花菇无黄蛋 204

炒炒的特点及分类 204

例1：炒肉末 204

例2：辣椒炒肉 204

例3：东安子鸡 204

例4：冬笋炒腊肉 205

例5：肘子下锅 205

例6：干煸牛肉丝 205

例7：干炒鳝片 205

爆爆的技术要领 206

例1：油爆肚尖 206

例2：油爆双片 206

煎煎的主要步骤 206

煎的操作关键 206

例1：家常煎豆腐 206

例2：煎牛肉饼 207

贴贴的特点 207

贴的操作 207

例1：锅贴鱼片 207

例2：锅贴火腿 207

炝炝菜的特点 208

例1：拍黄瓜 208

例2：油炝蚕豆 208

挂霜挂霜的方法 208

例1：挂霜桃仁 208

例2：糖霜面包丁 208

拔丝拔丝的特点 208

例1：拔丝湘白莲 208

例2：拔丝羊尾 208

拌拌菜的特点 209

例1：粉皮拌鸡丝 209

例2：凉拌腰丝 209

腌常用的腌制方法 209

例1：冲菜 209

例2：泡菜 210

例3：醉鸡卤 210

例4：雪里蕻 210

例5：酱辣椒 210

例6：曝辣椒 210

例7：剁红辣椒 210

例8：梅干菜 210

例9：腊八豆 211

干货涨发水发 211

油发 211

鱼翅：原只翅涨发 211

鱼翅：净翅涨发 211

例：鸡汁蟹黄鱼翅 211

鲍鱼涨发 211

例：红煨双珍 212

燕窝涨发 212

例：瑶柱红萝卜烩燕窝 212

光参涨发 212

刺参涨发 212

例：干锅香辣刺参 213

鱿鱼涨发 213

例：锅巴酸辣鱿鱼片 213

干贝涨发 213

例：干贝烧丝瓜 213

鱼肚涨发 213

例：红参虫草炖鱼肚 213

猪蹄筋涨发 214

例：鲜菇烩蹄筋 214

蛤士膜油涨发 214

例：木瓜雪蛤炖百合 214

湘莲涨发 214

例：五圆蒸土乌鸡 214

冬虫夏草涨发 215

例：冬虫夏草蒸野生甲鱼 215

竹荪涨发 215

例：上汤竹荪滑鸭球 215

玉兰片涨发 215

例：兰片韭菜炒肉丝 215

猴头菇涨发 215

例：丝毛鸡蒸猴头菇 215

黑木耳涨发 216

例：云耳老姜肉片汤 216

香菇涨发 216

例：葱油鸡汁双冬 216

海带涨发 216

例：油辣凉拌海带丝 216

面点制作湘点特色面团调制讲究 218

制作工艺多变 218

馅心口味丰富 218

品种类型繁多 218

设备和工具炉灶 219

案板 219

铁锅 219

蒸笼 219

擀面杖 219

粉筛 219

案上清洁工具 219

笊篱、网罩、铁筷 219

成形工具 219

调馅、调料工具 220

着色、抹油、称量工具 220

缸盆 220

石磨、簸箩 220

和面机 220

切面机 220

绞肉馅机 220

上浆拌馅机 220

磨粉机 220

馒头机 220

皮馅原料三类皮馅用料 220

面粉等级 220

专用粉要求 221

面粉中的蛋白质 221

米及米粉 221

杂粮粉 221

制馅原料 221

调辅原料常见调辅原料 221

水 221

油脂 221

蛋及蛋制品 222

乳及乳制品 222

食盐 222

酵母 222

化学膨松剂 222

糖 223

食用色素 223

香辛料和食用香精 223

面团调制面团调制的基本原则 223

和面 223

特殊技法 223

水调面团 223

淀粉糊化 223

蛋白质的热变性 223

子面 224

烫面 224

盐水子面 224

膨松面团 224

生物膨松面团 224

影响面团发酵的因素 224

嫩酵面 225

大酵面 225

三合面 225

老面发酵 225

看碱 225

饧点 225

蒸点 225

油酥面团 226

干油酥 226

水油面 226

大开酥 226

小包酥 226

明酥 226

暗酥 226

半明半暗酥 226

排酥 226

三合叠酥 227

米粉面团 227

松质糕粉团 227

黏质糕粉团 227

泡心法 227

煮芡法 227

澄粉面团 227

杂粮粉团 228

豆类面团 228

蔬菜类面团 228

馅心馅心制作的基本原则 229

干货涨发处理 229

干货去皮 229

打水 229

皮冻 229

伏油馅 229

白糖馅 229

盐菜糖馅 229

薯泥馅 229

莲茸馅 230

豆沙馅 230

枣泥馅 230

水晶馅 230

麻茸馅 230

奶黄馅 230

油膏 231

糖膏 231

糖浆 231

果酱 231

淇淋 231

鲜肉馅 231

香菇肉馅 231

金钩萝卜馅 231

香菇笋肉馅 232

菜肉馅 232

叉烧馅 232

基本操作初步成形技术 232

搓条 232

分剂 232

回剂 232

制皮 232

上馅 232

成形技艺成形的基本要求 233

包 233

捏 233

揉 233

卷 234

叠 234

擀 234

摊 234

抻 234

切 234

削 234

拨 234

滚沾 234

挤注 235

钳花 235

裱花 235

剪 235

夹 235

镶嵌 235

模具 235

立体造型 236

平绘 236

面塑 236

熟制技艺熟制的基本要求 237

蒸 237

煮 237

炸 237

烤 237

煎 237

烙 237

炒 238

面码面码的基本要求 238

煨？肉丝油码 238

煨？酱汁肉油码 238

煨？牛肉油码 238

煨？羊肉油码 238

煨？排骨油码 238

扎酱制作 238

炒码 238

老字号长沙火宫殿酒家 240

玉楼东酒家 242

奇珍阁酒家 243

曲园酒家 243

潇湘酒家 244

又一村大酒店 244

许宏茂饭馆 244

健乐园 244

燕琼园 245

李子泉饭铺 245

石三盛饭铺 245

天然居酒家 245

半仙乐酒楼 245

小桃源酒家 245

奇峰阁酒家 246

银苑大酒店 246

三和酒家 246

飞羽觞酒楼 246

远东酒楼 246

南国酒家 246

德园包子馆 246

天然台茶馆 247

潇湘洞庭春茶楼 247

桂香斋馄饨店 247

柳德芳汤圆店 247

徐长兴烤鸭店 248

马明德堂卤肉店 248

李合盛牛肉馆 248

双燕楼馄饨店 248

强民小吃店 249

向群锅饺店 249

杨裕兴面粉馆 249

甘长顺面馆 250

和记粉馆 250

黄春和粉店 251

半雅亭面粉馆 251

新华楼削面馆 251

乾益升粮栈 252

利生盐号 252

德茂隆酱园 252

玉和酱园 253

戴同兴酱园 253

吴恒泰酱园 253

老同兴酱园 253

台北天然台湘菜馆 253

曲园餐厅 254

湘园餐厅 254

荣华堂湘菜馆 254

彭园湘菜馆 254

金名湘菜馆 254

其他北京马凯餐厅 254

岳阳味腴酒家 255

常德清真第一春酒店 255

郴州福星楼酒家 255

邵阳吉星楼筵席馆 256

邵阳盟华园饮食店 256

益阳苏楚江甜酒馆 256

名师近现代名厨曹荩臣 258

霍云渠 258

雷银生 258

史玉和 258

萧荣华 258

柳三和 259

宋善斋 259

毕河清 259

罗凤楼 259

当代名老厨师彭长贵 259

舒桂卿 259

俞元奎 260

蔡海云 260

朱宝元 260

钟武雄 260

王保华 260

王卓云 260

张克亮 261

张志宏 261

鲍培华 261

周伯安 261

李寿泉 261

曹恒斌 261

朱炳森 261

中国烹饪大师、湘菜大师石荫祥 262

王墨泉 264

许菊云 264

肖厚培 266

易国平 266

张力行 266

张志君 267

聂厚忠 267

曹秋泉 268

谭添三 268

朱克纯 269

王开忠 269

王伏明 269

邓和平 269

江运保 269

任伟政 269

李坤 270

杨文斌 270

陈杰 270

张涛 270

周四安 270

周衡凯 271

罗继湘 271

高沉香 271

郝志旺 271

徐大斌 271

黄邦伟 272

黄自强 272

黄惠明 272

简忠姚 272

谭兆元 272

中国服务大师冯丽芳 273

李航 273

李建芳 273

谢宜敏 273

其他湖南省湘菜、湘点大师　 273

湖南省湘菜名师 273

中国烹饪名师 274

中国餐饮服务名师 274

名菜畜肉类红烧肉 276

酱汁肘子 276

冬笋里脊片 276

锅巴里脊片 276

糖醋熘里脊 276

酱爆肉片 277

麻辣肉丁 277

花生肉丁 277

冬笋鱿鱼肉丝 277

大烩墨鱼三鲜 277

苦瓜酿肉 277

钩吊香肉 278

红泡椒酿肉 278

铜锤排骨 278

椒盐排骨 279

豉汁排骨 279

荷叶粉蒸肉 279

腊味雪菜松 280

冬笋腊肉 280

红烧炸蹄筋 280

桂花蹄筋 280

鸡汁生蹄筋 280

烧大酥方 280

烤乳猪 281

口蘑汤泡肚 281

韭花肚尖丝 281

五圆蒸肚片 281

酸辣腰花 282

烧肥肠 282

奶汤银肺 282

走油猪蹄 282

发丝牛百页 282

红烧牛蹄筋 282

烩牛脑髓 283

冬笋牛肉丝 283

酸辣牛肉丝 283

贵妃牛腩 283

蒜子煨羊肉 284

酸辣菊花羊肉 284

红煨羊肚片 284

酸辣狗肉 284

干锅柚香猪脸 284

禽蛋类东安子鸡 285

麻辣子鸡 285

油淋肥鸡 285

油淋去骨鸡 285

左宗棠鸡 285

泡椒鸡丁 286

嫩姜鸡片 286

芙蓉鸡片 286

密瓜鸡盅 286

油酥鸡脯丝 287

黄焖鸡块 287

酥炸雪花鸡翅 287

竹节鸡盅 287

竹荪滑鸡皮汤 287

网油香酥鸡 288

鸡茸干贝双冬 288

朝天椒炒腊鸡肫 288

酸辣双脆 288

篱飘香翅 288

冬瓜鸭盅 288

柴把鸭 289

荷叶粉蒸鸭 289

挂炉烤鸭 289

淡菜蒸鸭块 289

麻仁香酥鸭 290

奶汤凤菇鸭掌 290

清汤鲜贝鸭掌 290

鸭皮薄饼 290

爆鸭酱丁 291

鸭架豆腐汤 291

鸭油蒸蛋 291

海参原蒸三鸽 291

杏仁熘鸽丁 291

五圆蒸鸽 291

板栗红煨鸽 291

油淋香酥鸽 291

软酥整鹌鹑 292

竹荪鸽蛋汤 292

银耳鸽蛋 292

蘑菇烩蛋白 292

锅贴鹌鹑蛋 292

黄金咸蛋卷 293

水产类香煎抱腌鱼 293

汤泡鱼生 293

白汁鳜鱼 293

松鼠鳜鱼 294

叉烧湘江鳜鱼 294

软蒸火夹鳜鱼 294

双味鳜鱼卷 294

锅贴鳜鱼片 295

酥炸生仁鱼排 295

白汁八宝鱼脯 295

软烧活鱼 295

干蒸活鱼 295

清汤鱼丸 296

白汁鱼饼 296

清蒸怀胎鲫鱼 296

焦炸泥鳅 296

芙蓉泥鳅羹 296

火方银鱼 296

奶汤银鱼 297

拆烩鳙鱼头 297

香茶熏鱼 297

鲜贝竹筒鱼 297

原汁武陵甲鱼 297

油爆生烧甲鱼 298

潇湘五圆龟 298

红煨龟肉 298

子龙脱袍 298

红烧鳝片 299

红煨白鳝 299

原煨三丝鳝筒 299

焦炸螺蛳 299

麻辣螺蛳片 299

新莲炒虾仁 299

双味大虾 300

金银绣球虾丸 300

酥炸菊花虾仁 300

蟹黄锅巴 300

蟹黄盒子 300

芙蓉蟹黄羹 301

九味汁烹螃蟹 301

奶汤鱼翅 301

组庵鱼翅 301

红煨鱼唇 302

辣烧鱼唇 302

组庵整鲍 302

奶汤竹荪鲍鱼 302

清汤鱼肚 303

绣球海参 303

干贝海参 303

海味大蒸盆 303

虾仁海参锅巴 304

凉拌辣味海参 304

攒丝鱿鱼卷 304

水晶鱼冻 305

火锅、汤菜什锦大火锅 305

银鱼火锅 305

鱼杂豆腐火锅 305

海蜒紫菜汤 305

银鱼生鸡丝汤 305

酸辣文丝汤 306

火腿冬瓜汤 306

寒菌双冬汤 306

砂锅豆腐 306

素菜素鸡 306

素鸭 306

素虾仁海参 306

宫保素鸡丁 307

炒素鳝丝 307

茄汁虎皮素卷 307

凤尾莴笋 307

冬菇藕夹 307

焦炸香椿芽 307

炒鲜双冬 308

什锦素烩 308

冻菌蒸芽白 308

竹荪凤尾白菜 308

南岳寒菌 308

酿鲜寒菌 308

蛏干烧萝卜 309

椒盐芋头丸 309

盐蛋黄烧黄瓜 309

草菇烧丝瓜青 309

腐卤薄片冬笋 309

煎焖苦瓜 309

凤梨苦瓜汤 309

青炒山野菜 309

白菜豆腐 310

罗汉斋 310

炒干丝 310

红烧地耳 310

麻辣冬笋 310

酸菜炒小笋 310

扒双冬 310

清烩鸽蛋 310

红油香辣肚 311

菠萝鱼排　 311

其他腊味合蒸 311

麻辣兔丁 311

酿嫩冬瓜 312

五彩蚕豆 312

锅贴兰花冬笋 312

鸡汁冬笋脯 312

组庵豆腐 312

荷包豆腐 313

鸡啄豆腐 313

彭家豆腐 313

宫保豆腐丁 313

脆炸荷包豆腐 313

水晶豆腐塔 313

油豆腐钵 314

酸辣魔芋豆腐 314

薯粉钵 315

红荔鹑蛋冬菇 315

干贝滚筒丝瓜 315

滑熘鲜草菇 315

炸香菜松 315

八宝芽白卷 316

鸳鸯灯笼椒 316

锅贴核桃仁 316

菊花腰果 316

冷菜类姜醋白鸡 316

油辣肥鸡 316

香糟冻鸡 317

熏鸡 317

风鸡 317

五香卤鸭 317

红曲香鸭 317

香卤鸭掌 317

油酥红虾 317

盐水套虾 318

腐卤醉虾 318

油酥嫩子鱼 318

糖酥鲫鱼 318

糖醋鲫鱼 318

瓜姜拌鱼丝 318

叉烧香肉 318

芥末白片肉 318

辣油牛肚 319

凉拌腰片 319

芥末白肚 319

金银猪肝 319

五香火肠 319

冻羊羔 319

冬菇面筋 319

油淋芽白饼 320

三丝莴笋卷 320

油辣黄瓜卷 320

油辣包菜卷 320

拌椿芽 320

梅苏拌藕 320

油炝板栗 320

油炝茭瓜 321

甜品类冰糖燕窝 321

冰糖湘莲 321

杏仁豆腐 322

玫瑰荸荠饼 322

桂花糯米藕 322

冰糖整梨 322

什锦西米羹 322

橘露大汤圆 322

八宝果饭 322

冰糖百合 323

蜜汁枸杞腰果 323

地方菜湘北金鱼戏莲 326

五彩鱼松 326

银针鸡汁鱼片 326

葱酥鲫鱼 326

青豆虾仁 326

鸡茸鮰鱼肚 327

翠竹粉蒸鮰鱼 327

麻香鱼脆 327

鱼脂湘莲甜泥 327

冬笋鱼夹 327

荷花鲜鱼唇 327

蝴蝶飘海 328

鱼面银丝卷 328

鳝鱼炖腊肉钵子 328

干锅香辣手撕鸡 328

一品鸭火锅 328

茶干回锅肉火锅 328

大块牛肉火锅 329

原汁鮊鱼钵子 329

腊八豆蒸腊肉 329

黄椒烧水鱼 330

红烧鳜鱼 330

鲊辣椒糊小鱼 330

红曲鱼 330

青椒炒河虾 330

魔芋烧鸭 330

鲊红椒 331

酸甜玉臂藕 331

酸菜蚕豆汤 331

鱼头炖豆腐 331

洞庭红烧鳊 331

清蒸黑鲫鱼 331

炒白沙银鱼 331

泡菜炒河虾 332

茶香烤鸭 332

皮蛋烧辣椒 332

兰溪牛杂烩 332

宁乡口味蛇 332

龟蛇汤 333

啤酒蛇 333

爆炒蛇衣 333

木耳煨鸡 333

鲊鸡 333

干炒香辣蚌肉 334

黄鳝煮红薯粉 334

金汤牛鞭 334

湘东豆豉蒸肉 334

蒸火焙鱼 334

豆豉辣椒蒸鳊鱼 335

蒸干豆角 335

豆豉蒸腊肠 335

蒸麻菌苞 335

蒸茶树菇 335

剁椒蒸黄鸭叫 335

蒸风吹鳊鱼 336

醋蒸扣鸡 336

双味坛子菜 336

小炒黑山羊 336

粉皮炖黑山羊 336

西乡狗肉 337

饭豆炖肚条 337

小炒羊杂 337

浏阳豆豉鸡 337

官渡嗍螺 338

围山笋丝 338

西乡腊狗肉 338

豇豆炒茄条 338

淮山烧鸭 338

烫萝卜菜 338

荷包蛋炖泥鳅 339

红烧肉丸 339

鸡杂焖鸡血 339

剁椒肥肠 339

鸡汁油豆腐 339

鲫鱼煮饺子 339

湘中武冈血酱鸭 339

香辣掌中宝 339

坪上牛百页 340

宝庆香牛肉 340

酸辣鸡 340

水煮黄龙 340

红煨羊蹄 340

黄焖子铜鹅 340

武冈铜鹅三吃 340

红煨牛肉 341

清炖牛肉 342

锅贴牛肉 342

荷叶粉蒸牛肉 342

野山椒熘牛肉 342

新化三合汤 342

红汤牛三珍 342

麻辣牛肚丝 343

湘南平沙落雁 343

玉麟相邀 343

头碗 344

蒸蹄 344

素扣肉 344

奶汤荷折皮 344

米粉煮螺蛳肉 344

杨桥麸子肉 345

新塘削骨肉 345

地皮子炒瘦肉 345

酸菜盐肉 345

三樟黄椒炒狗肉 345

牛肉炒芋头 345

干笋炒风肉 345

青椒刁子鱼 345

茉莉花肉片汤 346

得月竹香手 346

福地香鸭 346

临武沙田牛巴 346

东安醋鸭 346

鹿鸣福地 347

湘南奇怪鱼翅 347

养生莽山菌 347

瑶池老腊肉 347

米粉笋 348

韵味临武鸭 348

东江三味鱼头王 348

莽山冬茅鼠 349

潇湘一品龟 349

鱼子酱牛蛙钵 349

安仁皮蛋抖辣椒 349

苏仙麸子肉 349

臭豆豉酿辣椒 350

嘉禾血灌肠 350

汝城童子狗 350

红煨异蛇 351

麻仁香酥蛇 351

永州瓤豆腐 351

永州血鸭 351

零陵莲蓬肉 352

道州鲊肉 352

道州鱼丸 352

江华荷叶粉蒸肉 352

永州盘龙鳝鱼 352

湘西芷江葱把鸭 353

洪江血粑鸭 353

去骨炒子鸭 353

花垣性肠 354

武陵野山菌 354

吊锅腊三宝 354

子姜鳝鱼 355

干菜钵 355

包谷酸炒肥肠 355

湘西油板栗蒸土鸡 355

酱果辣子 355

农家小炒豆渣 355

黄瓜熘岩耳 356

金鞭溪大岩蛙 356

红烧鲨鱼头 356

寒菌煲 356

少数民族菜苗族红焖溆浦鹅 358

小米蒸肉 358

瓦罐焖狗肉 358

红烧独鼠肉 358

豆豉炒苦刺花 358

板栗炖鸡 358

田七炖金嘎嘎 358

油炸石蹦 358

油炸飞蚂蚁 358

桃花虫 358

菜豆腐 359

清汤狗肉 359

椒包糯米酸辣子 359

隔年熏腊肉 359

酸汤鱼 359

酸木瓜炒鸡 359

酸辣子炒沙萝菇 359

薏苡仁焖猪脚 359

糯米腌酸辣子丸 359

罐罐菌炒肉 360

瑶族干笋焖鸡 360

鸟鲊 360

盘王腊肉 360

清汤脆肚 360

酸菜蒸鲫鱼 360

侗族抓糯饭 360

芋头糯米饭 360

竹筒饭 360

黑米饭 361

鼎罐饭 361

酸宴 361

酸食 361

鱼宴 361

烧鱼 361

腌鱼 362

芷江炒鸭 362

侗家烹笋 362

牛便汁菜 362

虫蛹菜 362

庖汤 363

通道南侗腌鱼 363

通道西部腌鲤鱼 363

腌猪（鸭、鹅）肉 363

腌猪软骨 363

腌虾、小鱼 363

腌青菜 363

腌蔬菜 363

腌菜 363

鱼羹、鸭羹 364

煮鱼酸、煮酸菜 364

嫩藻蝌蚪 364

串串肉 364

酸水干鱼 364

生鱼片 364

糯米粉拖鱼 364

树（藤）虫 364

薇菜 364

土家族社饭 364

山乡地米 365

賨菜 365

小河鱼煮豆腐 365

石耳炖鸡（鸭） 365

鱼儿辣子 365

清煨狗肉 365

螃螃汤 365

血豆腐 365

渣豆酱 365

米豆腐 365

霉豆腐 365

和渣 366

泥鳅穿豆腐 366

燕麦粥焖螃蟹 366

油炸豆腐 366

油炸蜂蛹 366

酸菜 366

醋萝卜 366

清真菜白扒鸡肚羊 367

烤肉 367

芙蓉羊肉片 367

盐爆里脊 367

银丝羊肉 367

辣子肉丁 367

油鸡 367

炉鸭丝炒豆芽菜 367

扣烧卤羊肉 368

汆羊肉 368

羊头冻子 368

羊肉末炒绿豆渣 368

爆三样 368

拌春菜 368

红烧鲤鱼 368

名点包子、卷子香菇笋肉包 370

玫瑰白糖包 370

盐菜小包 370

枣泥小包 370

蟹黄汤包 371

生煎叉烧包 371

刺猬包 371

金铃包 371

银丝卷 371

湘潭脑髓卷 372

蝴蝶卷 372

双色太极卷 372

其他玫瑰千层糕 372

荸荠饼 373

焦盐麻香饼 373

枣泥软饼 373

四方蒸饼 373

乳香南瓜饼 373

香酥朝饼 373

双油珍珠烧卖 374

瑶柱菊花烧卖 374

香菇鲜肉蒸饺 374

韭菜鲜肉水饺 375

炸白饺 375

鸳鸯饺 375

青菜饺 375

一品饺 376

四喜饺 376

霸王盔饺 376

兰花饺 376

眉毛酥 376

鸳鸯酥盒 377

豆沙麻圆团 377

三丝春卷 377

辣味春卷 377

金沙水晶果 378

象形南瓜 378

小吃长沙小吃油炸臭豆腐 380

元宵 380

年糕 380

馓子 380

结麻花 380

姊妹团子 380

龙脂猪血 381

绿豆沙 381

汤面 381

米粉 382

干煎鸡油八宝饭 382

馄饨 382

萝卜丝饼 383

红薯粑粑 383

糖油粑粑 383

油条 384

嗍螺 384

口味虾 384

红烧猪脚 384

麻辣烫 384

各地小吃甜酒 384

白粒丸 384

糯米粽 385

糍粑 385

刮凉粉 385

岳阳九益包面 385

常德牛肉米粉 386

河洑油条 386

益阳锭子糕 386

衡阳油川子 386

凤凰田庆友凉米豆腐 386

武冈米粉 387

祁阳文明米粉 387

祁阳粉蒸螺蛳 387

槟榔 387

高粱粑粑 387

芷江粉粑 387

湘中薯粉蛋花羹 387

祁东印粑 388

汨罗甜蛋茶 388

新化杯子糕 388

冲菜 388

台湾三圆枣子茶 388

临湘川芎花椒茶 388

羊肉大面 389

回族油茶锅块 389

常德回族油香 389

清炖牛杂 389

苗家桐叶粑 389

苗家糯米酸辣子 389

保靖糯米馓子 389

苗家笋粑 389

土家血豆腐 389

蕨粑、葛粑 389

蒿子粑粑 389

苗族血肠粑 390

苗家蒸糯米肠 390

芭蕉糍粑 390

龙潭火腿 390

枕头粽粑 390

重阳艾蒿糍粑 390

葛面 390

碗儿糕 391

团扇 391

桐叶粑 391

酸萝卜 391

酸菜豆腐汤 391

辣椒骨 391

片子牛肉 391

牛肚炖魔芋 391

？ 391

湘西酸辣子 391

苗家炒米蜂糖茶 391

绥宁苗寨万花茶 392

五色花糯米饭 392

侗果 392

侗家糍粑 392

侗家粽粑 392

侗家血糯米块 392

侗家甜藤粑 392

侗家叶子粑 392

灰碱粑 392

腊肉馅粑 392

葛根粉 392

蕨粉 392

土家包谷白糖 393

土家金包银 393

土家炒米 393

土家油粑粑 393

土家糍粑 393

土家团馓 393

土家红薯粑 393

土家包谷粑 393

土家族荞粑 393

土家葛粑 393

土家蕨粑 393

土家粉粑 393

土家甜酒水 393

“圣水”豆腐丸 394

瑶家“十八酿” 394

瑶家“癞头丸” 394

瑶家腌鲊 394

白族叶叶粑粑 394

白族三蛋茶 394

白族发粑粑 394

白族提提儿粑粑　 394

白族绿豆面 394

物产肉禽蛋宁乡“米坨子猪” 396

湘潭沙子岭猪 396

长沙大围子猪 396

桃源黑猪 396

武陵马头羊 396

湘东黑山羊 396

湘西黄牛 396

湖南腊肉 397

金钱肉饼 397

蝴蝶腊猪头 397

湘中黄郎鸡 397

益阳桃源鸡 397

黔阳雪峰乌骨鸡 397

临武鸭 398

溆浦鹅 398

武冈铜鹅 398

道州灰鹅 398

宁乡灰汤鸭 399

风鸡、风鸭 399

乾州板鸭 399

拆骨永明板鸭 399

洞庭西湖味蛋 400

益阳松花皮蛋 400

水产洞庭银鱼 400

洞庭中华鲟 400

洞庭白鲟 400

湘江鲥鱼 401

桃花鳜 401

谷塘鲤鱼 401

湖南“黄鸭叫” 401

船板钉 401

宁乡汤鱼 402

白甲鱼 402

毛叶花 402

穿针子 402

祁阳笔鱼 402

湘南过山鳅 402

鲶拐子 402

翘鲌子 402

横叉子 402

赤眼鳟 403

鳢鱼 403

靖州埋头鲤 403

鳗鲡 403

黄鳝 403

田螺 403

螺蛳 403

河蚌 403

大鲵 404

长沙鳖 404

君山金龟 404

洞庭鲞 404

湘西红曲鱼 404

火焙鱼、虾 404

蔬菜邵阳朝天椒 405

罗霄山玻璃椒 405

陶岭三味椒 405

衡东黄贡椒 405

江华珍珠椒 405

临澧大红泡 405

茶陵蒜 405

宝庆姜 406

平江蜂蜜 406

邵东黄花菜 406

湖南玉兰片 406

长沙竹笋 406

南岳观音笋 407

寒菌 407

浏阳麻菌 407

新化魔芋 407

江永香芋 407

湖南藕 407

湖南菱 407

湘潭湘莲 407

湖南藕粉 408

椿芽 408

冬寒菜 408

道州雪萝卜 408

隆回龙牙百合 409

湘阴营田藠头 409

湘潭子油萝卜 409

兰花萝卜 409

龚庆祥子油姜 409

大蔸萝卜 410

龙山大头菜 410

野菜蕨菜 410

洞庭藜蒿 410

水芹 410

马齿苋 410

鱼腥草 410

胡葱 411

野藠 411

茼蒿 411

荠菜 411

木槿花 412

桃油 412

地耳 412

蒻 412

茅儿头 412

猪耳朵 412

豆制品长沙湘粉 413

“德”字香干 413

佘田桥豆腐 413

花石豆腐 413

邵阳猪血豆腐丸 413

双峰五味香干 413

桑植盐豆腐干 414

益阳腐乳 414

调料湘潭酱油 414

湘潭原酱 414

永丰辣酱 414

长沙玉醋 414

吉首河溪醋 415

郴州豆膏 415

浏阳豆豉 415

邵阳豆豉 415

主食、油料江永香稻 416

修山面条 416

菜油 416

茶油 416

津市小磨麻油 416

食点醴陵蛋糕 416

常德云片糕 416

湘潭灯芯糕 417

沅江麻香糕 417

湘乡烘糕 417

宁乡砂仁糕 417