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第一章　概论 1

第一节　碳水化合物的概念、天然存在及其作用 1

一、碳水化合物的概念 1

二、碳水化合物的天然存在 2

三、碳水化合物的作用 3

第二节　碳水化合物化学和生物学性质的分子基础 7

一、碳水化合物化学和生物学性质的分子基础——单糖的化学结构 7

二、由单糖自身羰基与羟基共同形成的性质——环状结构与异构化 7

三、单糖之间苷羟基与羟基反应的特性——糖苷键与碳水化合物的多样性 8

四、单糖手性碳原子形成的性质——立体异构 9

五、单糖氧环上各单键旋转形成的性质——单糖的构象 10

六、单糖中醛基和酮基形成的性质——羰基的氧化还原及成脎反应 11

七、单糖中羟基形成的性质——羟基的取代、成酯、成醚、氧化及脱氧反应 12

八、由糖苷键与单糖之间的分子间力形成的性质——多糖的结构 12

第三节　碳水化合物的命名 15

一、碳水化合物的系统命名 15

二、单糖和低聚糖的系统命名 16

三、低聚糖和多糖的简化命名系统 17

第四节　碳水化合物的研究 18

一、碳水化合物研究的历史 18

二、现代碳水化合物研究及其研究进展 20

三、碳水化合物研究方法 26

参考文献 28

第二章　单糖及其衍生物 30

第一节　单糖 30

一、单糖分类及其化学结构 30

二、单糖的构型、构象与环形结构 32

三、单糖的反应与合成 35

第二节　糖醇 42

一、天然存在的糖醇 42

二、糖醇的性质与生理功能 43

三、环糖醇 45

四、糖醇的制备与应用 49

第三节　糖苷 55

一、天然糖苷 55

二、糖苷的生源作用及生理功能 63

三、C-糖苷 65

四、氨基糖苷 67

五、糖苷酶 68

第四节　单糖衍生物 70

一、糖酸 70

二、糖脂 73

三、糖胺 75

四、脱水糖和脱氧糖 77

参考文献 79

第三章　低聚糖 80

第一节　低聚糖化学 80

一、糖苷与糖苷键 80

二、化学合成低聚糖 81

三、酶法制备低聚糖 86

第二节　天然存在的低聚糖 90

一、天然二糖 90

二、天然三糖 95

三、天然四糖 96

第三节　低聚糖发展概况 98

第四节　低聚果糖 101

一、低聚果糖的生理功能 101

二、低聚果糖的制备 104

三、低聚果糖产品 111

四、低聚果糖的性能及其在食品中的应用 111

第五节　低聚木糖 114

一、低聚木糖的理化性质和生理学特性 115

二、低聚木糖的制备 117

三、低聚木糖在食品中的应用 122

参考文献 123

第四章　环糊精 126

第一节　环糊精的性质 126

一、环糊精的分类 126

二、环糊精的结构与化学性质 126

三、环糊精的物理性质 130

四、环糊精的生物学性质 132

五、修饰环糊精 135

第二节　环糊精的制备与应用 142

一、环糊精的生物制备 142

二、超分子体系中的环糊精 150

三、固体包合物的形态与表征 156

四、环糊精及其生成酶的应用 166

第三节　分支环糊精 176

一、环糊精的发展 176

二、分支环糊精的分类与制备 177

三、分支环糊精的特性与应用 182

参考文献 184

第五章　多糖 186

第一节　天然多糖及其生化研究方法 186

一、多糖的分类 186

二、多糖的色谱法和电泳法研究 192

三、糖链结构分析方法 198

第二节　动物多糖 205

一、糖原 205

二、糖蛋白 207

三、糖胺聚糖 210

四、壳聚糖 212

第三节　植物中的非淀粉多糖 229

一、纤维素 229

二、果胶 238

三、半纤维素 243

四、树胶和黏胶 247

第四节　藻类多糖 252

一、琼脂 253

二、角叉胶 258

三、海藻酸 265

四、地衣多糖 273

第五节　微生物多糖 275

一、黄原胶 276

二、凝结多糖 281

三、右旋糖酐 285

四、普鲁兰多糖 288

五、真菌多糖 292

参考文献 299

第六章　淀粉 306

第一节　淀粉化学 306

一、淀粉的结构 306

二、淀粉的糊化与回生 316

三、淀粉糊的特性 321

四、淀粉的化学性质与反应 321

第二节　变性淀粉 322

一、基本概念 322

二、糊精 326

三、预糊化淀粉 328

四、酸解淀粉 330

五、氧化淀粉 332

六、双醛淀粉 334

七、酯化淀粉 335

八、醚化淀粉 339

九、交联淀粉 343

十、接枝共聚淀粉 345

十一、其他（脂肪替代物、多孔淀粉、酶阻淀粉） 347

第三节　淀粉的生物转化 348

一、淀粉酶与淀粉糖 348

二、淀粉的发酵产物 364

参考文献 374

第七章 食品中的碳水化合物 376

第一节　碳水化合物的营养 376

一、食品中的碳水化合物 376

二、碳水化合物的营养 378

三、关于碳水化合物的几个营养学问题 379

四、碳水化合物的功能性 381

第二节　碳水化合物的代谢 391

一、碳水化合物的合成代谢及互变反应 391

二、碳水化合物的分解代谢 397

第三节　碳水化合物的安全性 402

一、碳水化合物与食品安全性 402

二、有毒糖苷 405

三、功能性碳水化合物的安全性 409

参考文献 415

附录 417

附录1　碳水化合物的网络资源 417

附录2　常用糖及糖复合物的缩写形式 423

附录3　碳水化合物的各类数据库的名称、功能简要描述及网址 424

附录4　有关糖信息的基因和蛋白质数据库的名称、功能简要描述及网址 426

附录5　常用碳水化合物的碎片质量 426

缩略词 428

索引 431