发酵食品生产技术PDF电子书下载

第一章　酱油生产技术 1

1.1　原料 2

1.2　原料处理 5

1.3　种曲制造 10

1.4　制曲 14

1.5　液化及糖化 19

1.6　发酵 20

1.7　酱油的浸出、加热和配制 27

1.8　防霉 32

1.9　酱油的储存包装 33

1.10　酱油生产新技术 35

1.11　酱油的生产计算 36

1.12　酱油质量标准 40

第二章　食醋生产技术 44

2.1　食醋发酵的理论基础 44

2.2　原料 49

2.3　糖化发酵剂 52

2.4　我国常用的制醋工艺 61

2.5　我国几种名特醋产品的酿造方法 66

2.6　食醋质量标准 71

第三章　腐乳生产技术 74

3.1　概述 74

3.2　生产腐乳的原辅料 76

3.3　豆腐坯的生产 80

3.4　腐乳发酵 87

3.5　腐乳质量标准 97

第四章　酱类生产技术 99

4.1　一般面酱的酿造 99

4.2　大豆酱的酿造 102

4.3　蚕豆酱的酿造 105

4.4　豆瓣辣酱的酿造 107

4.5　酶法面酱的生产技术 111

4.6　豆豉的生产技术 113

第五章　发酵乳制品生产技术 120

5.1　酸乳的生产 120

5.2　干酪的制造 146

第六章　味精生产技术 158

6.1　概述 158

6.2　谷氨酸生产菌株 158

6.3　谷氨酸的发酵机理 161

6.4　谷氨酸发酵技术 163

6.5　谷氨酸提取方法 172

6.6　谷氨酸制造味精 180

6.7　味精质量标准 193

第七章　柠檬酸生产技术 196

7.1　柠檬酸发酵原料及其处理 196

7.2　柠檬酸发酵机理 197

7.3　柠檬酸发酵 200

7.4　柠檬酸提取 211

第八章　啤酒生产技术 215

8.1　概述 215

8.2　原辅料和生产用水 216

8.3　麦芽的制备 221

8.4　麦芽汁的制造 233

8.5　啤酒发酵技术 252

8.6　成品啤酒的制造 271

8.7　几种啤酒新品种简介 277

第九章　葡萄酒生产技术 280

9.1　概述 280

9.2　葡萄 281

9.3　葡萄酒发酵前的准备工作 284

9.4　葡萄酒的酿造 290

9.5　葡萄酒的储存 300

9.6　成品葡萄酒的制造 305

第十章　黄酒生产技术 309

10.1　概述 309

10.2　原辅料及处理 310

10.3　糖化发酵剂的制备 315

10.4　传统黄酒的酿造 325

10.5　新工艺黄酒的酿造 333

10.6　压滤、澄清、煎酒和包装储存 335

10.7　黄酒质量标准 340

第十一章　HACCP体系简介及其应用实例 344

11.1 HACCP体系简介 344

11.2 HACCP体系应用实例 350

主要参考文献 374