餐饮服务与管理PDF电子书下载

单元一　如何成为合格的高星级酒店餐厅服务员 1

项目一　值台服务 2

任务一　托盘端托服务 2

任务二　铺台布 6

任务三　餐巾折花 9

任务四 中餐摆台 12

任务五　西餐摆台 15

任务六　斟酒 20

任务七　上菜服务 24

任务八　分菜服务 28

项目小结 30

习题 32

项目二　零点餐厅服务 34

任务一　餐位预订服务 34

任务二　餐前准备 38

任务三　迎宾服务 41

任务四　点菜服务 44

任务五　就餐服务 49

任务六　结账与收银服务 53

任务七　送客与收尾服务 56

项目小结 59

习题 60

项目三　主题宴会服务 61

任务一　中餐宴会服务 61

任务二　西餐宴会服务 66

任务三　团体包餐服务 74

任务四 自助餐服务 78

任务五　鸡尾酒会服务 82

项目小结 86

习题 87

项目四　茶艺服务 88

任务一　品茶与名茶识别 88

任务二　茶具识别与鉴赏 93

任务三　绿茶冲泡 95

任务四　花茶、红茶冲泡 97

任务五　乌龙茶冲泡 99

项目小结 101

习题 103

项目五　餐具的洗涤与保养 104

任务一　餐具的种类及其使用方法 104

任务二　餐具的洗涤 105

任务三　餐具的保养与消毒 107

任务四　洗碗机和消毒柜的使用与保养 109

项目小结 111

习题 111

单元二　如何成为餐厅领班 112

项目六　餐厅管理 113

任务一　餐厅选址 113

任务二　餐厅设施布局 119

任务三　餐厅设计 130

任务四　餐饮服务质量管理 139

任务五　餐厅投诉事故的处理 153

任务六　餐厅管理表单填写 156

项目小结 164

习题 167

项目七　厨房与仓储管理 168

任务一　厨房环境设计及设备配置 168

任务二　餐饮原料采购与验收管理 177

任务三　餐饮原料储存管理 188

任务四　餐饮生产管理 198

任务五　餐饮成本核算 205

项目小结 210

习题 213

单元三　如何成为餐厅主管 214

项目八　餐饮销售管理 215

任务一　菜单设计与制作 215

任务二　餐饮产品销售价格 224

任务三　餐饮销售控制 232

任务四　餐饮促销 238

项目小结 247

习题 249

项目九　餐饮人力资源管理 250

任务一　餐厅员工招聘与录用 250

任务二　餐厅员工培训 256

任务三　餐厅服务技能培训大纲编写 261

任务四　餐厅员工考核 267

项目小结 274

习题 276

参考文献 277