肉及肉制品质量安全与卫生操作规范PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 肉及肉制品基本概念和分类 1

一、肉及肉制品基本概念 1

二、肉及肉制品的分类 2

第二节 肉及肉制品质量安全与卫生操作规范的重要性和必要性 10

一、肉及肉制品质量安全控制的重要性 10

二、肉及肉制品行业质量安全控制的必要性 12

第三节 各种质量保证体系及其相互关系 26

一、良好生产规范（GMP） 26

二、卫生标准操作规范（SSOP） 33

三、危害分析与关键控制点（HACCP） 34

四、ISO 9000族国际标准体系 43

五、各种质量保证体系之间的关系 43

第二章 肉及肉制品的质量安全 49

第一节 必备生产资源 50

一、场所 50

二、设备 59

三、机构与人员 62

第二节 肉制品基本工艺流程和关键控制过程 64

一、基本工艺 64

二、肉制品加工工艺实例 67

三、关键控制过程 75

第三节 过程质量控制 101

一、原辅料的控制 101

二、加工过程控制 102

三、产品缺陷与控制 103

四、过程控制实例 103

第四节 储存及销售过程质量安全控制 115

一、储存过程质量安全控制 115

二、销售过程质量安全控制 116

三、肉制品制售过程中质量控制实例 116

第三章 卫生标准操作规范 118

第一节 生产用水的安全 118

一、工厂水源及生产用水要求 119

二、供水设施的卫生要求 128

三、污水和废水排放中的卫生要求 130

四、生产用水的卫生监控和记录要求 135

五、生产用水卫生状况异常时的纠正措施 137

第二节 食品接触表面的卫生 137

一、产品接触表面的材质、设计、安装卫生要求 137

二、产品接触表面的清洗和消毒／灭菌计划和程序 142

三、产品接触表面的卫生监控和纠正措施 150

四、产品接触表面的卫生控制记录 152

第三节 交叉污染的预防 152

一、工厂及车间设计和布局 152

二、员工个人卫生控制 157

三、处理内包装材料时的卫生要求 159

四、环境卫生保持 166

五、用具管理 169

六、交叉污染预防措施的实施监控记录和纠正措施 169

第四节 手的清洗、消毒以及厕所设施监控记录和措施 172

一、洗手设施的要求和卫生监控 172

二、洗手的方法和频率 173

三、厕所的设施和卫生监控 175

四、厕所的使用 175

五、洗手设施和厕所卫生的监控记录 176

第五节 产品被外来污染物污染的预防 176

一、外来污染源 176

二、外来污染物污染的预防措施和监控 179

三、外来污染的纠正措施 183

第六节 有毒有害化学品的标记、贮存和使用 185

一、非原料化学品的采购和贮存 185

二、非原料化学品的标记和使用 186

三、非原料化学品处理的监控和记录 187

第七节 员工健康和个人卫生的控制 187

一、员工健康 187

二、生产加工人员对食品污染的影响 188

三、个人卫生的控制 190

第八节 虫害的控制 196

一、虫害控制公司的选定和服务质量监控 196

二、工厂内部的虫害预防措施及其监控 198

三、生产和贮存区域内的灭害措施及其监控 200

四、生产和贮存区域外的灭害措施及其监控 201

五、杀虫剂和灭鼠剂的控制 201

第四章 生产质量安全管理典型示例 206

第一节 卫生标准操作规范示例 206

一、生产用水的安全卫生控制程序 206

二、与产品接触表面的清洁控制程序 209

三、防止交叉污染控制程序 213

四、洗手消毒设施及卫生间的维护管理控制程序 217

五、防止食品被外部污染控制程序 220

六、有毒化学物质的标记、贮存和使用控制程序 224

七、员工的健康及个人卫生控制程序 226

八、虫害的防治控制程序 227

九、SSOP记录清单 229

第二节 HACCP计划手册应用示例 231

一、HACCP小组名单 231

二、产品描述 234

三、产品的原料描述 234

四、产品工艺流程图 235

五、中式香肠工艺流程描述 236

六、危害分析工作表 238

七、关键控制点判定表 245

八、关键控制点计划表 247

九、卫生标准作业指导书摘要 250

参考文献 252