广东靓汤 春夏篇 修订版PDF电子书下载

一、制作广东靓汤的常用汤料 1

（一）动物性鲜活原料 2

1．畜肉类及其副产品原料 2

2．禽肉类及其副产品原料 2

3．水产类原料 2

4．两栖类、爬行类动物原料 2

（二）动物性加工原料 3

（三）植物性鲜活原料 3

1．蔬菜类原料 3

2．花卉类原料 3

3．水果类原料 4

（四）植物性加工原料 4

（五）保健药材 4

二、春季靓汤 5

（一）炖 6

1．鲍片炖乳鸽 6

2．鱼翅酿鹌鹑 6

3．鸽吞翅 7

4．花胶炖鹧鸪 8

5．迷尔佛跳墙 8

6．鱼肚炖双鸽 9

7．香露炖趸皮 9

8．清炖双鸽 10

9．天作之合 10

10．淮杞炖鸡 11

11．玉液炖鸡 11

12．水晶鸡球 12

13．炖神仙鸭 12

14．陈皮炖鸭 13

15．无花果炖鸭 13

16．西洋菜炖鲜陈肫 14

17．雪耳百合炖猪？ 14

18．龙脷叶炖猪？ 15

19．章鱼炖猪脷 15

20．清炖牛肉汁 16

21．圆杞炖牛髓 16

22．清炖柠檬羊 16

23．川芎炖牛脑 17

24．鸡脚炖东山羊 17

25．清炖老猫公 18

26．鸡脚炖兔 18

27．桂圆肉炖芒鼠 19

28．淮杞炖生鱼 19

29．黑豆炖塘虱 20

30．川芎白芷炖鱼头 20

31．原盅炖北菇 20

32．原盅萝卜丸 21

33．薄皮海鲜汤 21

34．南北杏仁炖燕窝 22

35．椰青炖雪蛤膏 22

36．双皮奶 23

37．姜汁炖奶 23

（二）煲 24

1．干鲍珧柱煲老鸡 24

2．鲍鱼莲子煲猪瘦肉 24

3．红烧鱼翅 25

4．珧柱冬菇煲猪瘦肉 25

5．沙参玉竹煲蹄筋 26

6．螺头煲猪瘦肉 26

7．鹿筋煲鸡脚 27

8．贝母杏仁煲鹌鹑 27

9．参芪栗子老鸡汤 28

10．栗莲淮茯煲公鸡 28

11．雪耳罗汉果煲老鸡 29

12．雉鸡煲冬菇 29

13．胡椒根煲老母鸡 30

14．椰子煲白鸽 30

15．莲藕红豆煲鹌鹑 30

16．谷芽麦芽煲鸭肫 31

17．淮山莲子煲水鱼 31

18．椰子黄豆煲田鸡 32

19．甘笋无花果生鱼汤 32

20．生鱼葛菜汤 33

21．西洋菜鸭肫煲生鱼 33

22．淮杞苹果煲生鱼 34

23．淮杞煲山斑鱼 34

24．桂圆淮杞煲塘虱 35

25．黄芪泥鳅鱼汤 35

26．百合煲鲫鱼 36

27．粉葛煲鲫鱼 36

28．赤小豆煲鲤鱼 37

29．莲子芡实煲鲤鱼 37

30．小麦黑豆煲鲜蚝 38

31．猪瘦肉煲雪耳 38

32．雪耳木耳煲猪？ 38

33．淮杞煲猪手 39

34．甘笋排骨汤 39

35．土豆番茄排骨汤 40

36．猪横脷玉米汤 40

37．白菜煲猪肚脷 41

38．精神爽利 41

39．蚝豉煲猪脷 42

40．夏枯草煲猪横脷 42

41．桂圆糯米粥 42

42．番薯糖水 43

（三）汤泡 43

1．汤泡鸡球 43

2．汤泡猪肚仁 44

3．汤泡鸭掌 44

4．汤泡牛肉丸 45

（四）烩 46

1．鸡丝燕盏羹 46

2．燕盏鹧鸪羹 46

3．鲍鱼烩鸡丝 47

4．蝴蝶海参羹 47

5．鸡茸海参羹 48

6．海参烩肉丸 49

7．珧柱烩鱼翅 49

8．鸡丝烩鱼翅 50

9．鸡茸鱼肚羹 50

10．花胶烩火鹅丝 51

11．鸡茸雪蛤膏 51

12．蛋茸烩浮皮 52

13．珧柱烩鹌鹑 52

14．鸡丝冬菇羹 53

15．鸟粒玉米羹 53

16．元贝鸡丝甘露羹 54

17．加喱鸡丝羹 54

18．渔人得利 55

19．万事胜意 55

20．金玉满堂 56

21．牛茸烩豆腐 56

22．蛋茸烩羊脑 56

23．韭黄鱼腐羹 57

24．鲜奶鱼茸羹 57

25．碧玉锦绣羹 58

26．虾子烩豆腐 58

27．金华银鱼羹 59

28．鲜虾薯茸西施羹 59

29．苹果烩甘露 60

30．杏仁鲜奶露 60

31．山楂鲜奶露 60

32．长寿仙翁露 61

（五）滚 61

1．山斑鱼滚豆腐汤 61

2．白饭鱼滚韭菜汤 62

3．苋菜鲫鱼汤 62

4．渔翁撒网 63

5．三鲜滚汤 63

6．鲜草菇鱼丸豆腐汤 64

7．紫菜墨鱼丸汤 64

8．香荽鱼片汤 65

9．珧柱猪瘦肉豆腐汤 65

10．火腿菠菜汤 66

11．紫菜肉片汤 66

12．蘑菇肉片汤 67

13．番茄猪肝猪瘦肉汤 67

14．味蛋肉片汤 68

15．蛋花肉丝汤 68

16．三丝豆腐汤 68

17．猪柳肉豆腐汤 69

18．排骨萝卜汤 69

19．枸杞叶猪杂汤 70

20．猪红酸菜汤 70

21．冬菇粉丝牛肉汤 71

22．牛肉杂菜汤 71

23．淡菜皮蛋汤 72

24．番茄蛋花汤 72

25．雪耳鹑蛋汤 73

26．川味酸辣汤 73

27．碌皮汤圆 74

28．莲子蛋茶 74

（六）汆 75

1．肫球汆鸽蛋 75

2．榆耳汆鸡片 75

3．鸡片汆鹑蛋 76

4．蘑菇汆凤子 76

5．鱼白汆鸡片 77

6．如意大利 77

7．笔笋竹笙汆鸭脷 78

8．路路顺利 79

9．松江映瑞雪 79

10．鲜草菇汆鱼青丸 80

（七）清 80

1．清汤燕盏 80

2．清汤鲍丸 81

3．什锦乌石参 82

4．清汤鱼翅丸 82

5．鲜草菇丝瓜鸡汤 83

6．龙穿凤翼 83

7．潮州大鱼丸 84

8．清汤春卷 85

9．上汤爽口肉丸 85

10．出水芙蓉鸭 86

11．东湖春晓 86

三、夏季靓汤 89

（一）炖 90

1．包翅炖鸡 90

2．参肚炖乳鸽 90

3．婆参炖鸭 91

4．夏日天香 91

5．珧柱田鸡节瓜盅 92

6．淮杞炖乳鸽 92

7．绿豆炖乳鸽 93

8．扁豆炖鹌鹑 93

9．椰盅炖田鸡 94

10．冬瓜炖田鸡 94

11．太史田鸡 95

12．杏圆炖水鱼 95

13．鸡脚炖水鱼 96

14．冬菇炖水鱼 97

15．土茯苓炖龟 97

16．大虾炖土鱿 98

17．咸菜炖白鳝 98

18．清炖？鱼头 99

19．牛奶炖鸡 99

20．香露炖鸡 100

21．先兆丰年 100

22．荔荷炖大鸭 100

23．八宝炖全鸭 101

24．冬瓜炖鸭 102

25．柠檬炖鸭 102

26．薏苡仁炖全鸭 103

27．宝鸭穿莲 103

28．草菇炖鸭掌 104

29．冬瓜炖肫球 104

30．八宝冬瓜盅 105

31．白玉藏珍 106

32．咸菜炖猪肚 106

33．冬瓜排骨汤 107

34．原盅冬瓜丸 107

35．原盅炖鲜草菇 108

36．菇鲜荷汤 109

37．三元妃子茶 109

（二）煲 110

1．鱼翅煲火腿 110

2．淮杞煲螺片鸡脚 110

3．墨鱼猪？节瓜汤 111

4．猴头菇煲鲨鱼骨 111

5．黄芪杞子煲乳鸽 112

6．椰子雪耳煲白鸽 112

7．洋参百合煲老鸽 113

8．沙葛黑豆煲鹧鸪 113

9．瓜皮绿豆煲鹌鹑 113

10．眉豆节瓜煲田鸡 114

11．绿豆煲田鸡 114

12．冬瓜煲田鸡 115

13．荷叶薏苡仁田鸡汤 115

14．水蛇煲鸡汤 116

15．花螺煲竹丝鸡 116

16．黄芪党参煲乌鸡 117

17．凤眼果煲鸡 117

18．淮山药雪耳煲鸡 118

19．双冬鸡脚汤 118

20．冬瓜荷叶煲鸭 119

21．节瓜赤小豆煲老鸭 119

22．白果薏苡仁煲老鸭 120

23．冬瓜薏苡仁煲番鸭 120

24．赤小豆煲生鱼 121

25．黄芪南枣煲黄鳝 121

26．甘笋沙葛煲鲫鱼 122

27．无花果煲猪？ 122

28．葫芦瓜煲猪瘦肉 122

29．夏枯草煲猪瘦肉 123

30．淮山药扁豆煲猪瘦肉 123

31．海蜇猪瘦肉汤 124

32．金针黄豆煲猪？ 124

33．合掌瓜煲猪？ 124

34．老黄瓜煲猪？ 125

35．双豆海带煲猪？ 125

36．昆布海藻煲猪横脷 126

37．玉米猴头菇煲猪横脷 126

38．菜干蜜枣煲猪肺 127

39．白菜煲牛肺 127

40．荷叶煲冬瓜 127

41．传统绿豆沙 128

42．绿豆薏苡仁糖水 128

（三）汤泡 129

1．汤泡生鱼皮 129

2．汤泡肫球 129

3．汤泡牛百叶 130

（四）烩 130

1．鸟茸烩官燕 130

2．燕液烩冬茸 131

3．太极燕窝羹 131

4．荷塘奇燕羹 132

5．什锦海参羹 133

6．花胶烩鸡丝 133

7．三丝鱼肚羹 134

8．鸭汁烩鱼唇 134

9．雪蛤膏烩火鸭 135

10．韭黄珧柱羹 135

11．珧柱冬茸露 136

12．三丝烩浮皮 136

13．凤凰鹧鸪羹 137

14．龙皇太子羹 138

15．豆腐海鲜羹 138

16．鲜虾烩冬茸 139

17．鲜莲蟹羹 139

18．鲜虾烩豆腐 140

19．鲜虾凉瓜羹 140

20．蟹肉烩夜香花 141

21．韭黄烩鳝羹 141

22．茉莉花鸡粒羹 142

23．鸡粒烩豆腐 142

24．夜香鸭肉羹 143

25．鸭粒烩冬茸 143

26．火鹅烩三丝 144

27．冬瓜鲜草菇羹 144

28．肉茸烩豆腐 145

29．牛肉三丝羹 145

30．牛茸冬瓜露 146

31．香芒露 146

32．鲜奶菠萝露 147

33．莲子鲜奶露 147

34．鲜奶西瓜露 147

35．鲜奶荔枝露 148

（五）滚 148

1．杂烩汤 148

2．双冬珧柱汤 149

3．海鲜汤 149

4．苹果海鲜汤 150

5．北菇滚田鸡 150

6．冬瓜田鸡汤 151

7．黄花鱼汤 151

8．合掌瓜滚鱼汤 152

9．豆腐鱼头汤 152

10．马齿苋滚鱼尾 152

11．夜香花滚鱼片 153

12．丝瓜滚鱼丸 153

13．丝瓜鱼头汤 154

14．汾香鱼头汤 154

15．生滚鲩鱼汤 155

16．西瓜鸡汤 155

17．三鲜拆鸭羹 156

18．冬瓜火鸭汤 157

19．火鸭芥菜汤 157

20．冬瓜肉丸汤 157

21．草菇滚肉片 158

22．肉丝榨菜汤 158

23．凉瓜肉片汤 159

24．马齿苋肉片汤 159

25．香花菜鸡蛋汤 160

26．豆角叶滚猪瘦肉 160

27．辣椒叶滚猪肝汤 161

28．水瓜滚牛肉 161

29．鲜草菇牛丸汤 162

30．芥菜蛋花汤 162

31．大豆芽菜滚蚬肉 162

32．芥菜白皮白肉番薯汤 163

33．五彩素汤 163

34．冰糖香蕉糖水 164

（六）汆 164

1．鲍片汆竹笙 164

2．鲜草菇汆田鸡片 165

3．草菇汆虾丸 165

4．上汤汆石斑 166

5．鲜草菇汆鸭掌 167

6．双风朝阳 167

7．汆汤斋鸽蛋 168

（七）清 168

1．清汤鱼肚 168

2．火腿芥菜汤 169

3．科甲冬瓜 169

4．大虾冬瓜汤 170

5．清汤酿鲜草菇 170

6．清汤花菇虾扇 171

7．鲜莲鸡汤 172

8．夜香鲜鸡汤 172

9．清汤鸭掌丸 173

10．香池赛艳鸭 173

11．竹笙柴把鸭 174

12．清汤牛肉丸 175

13．雪耳莲蓬蛋 175

14．清汤鲜陈菇 176

15．清汤莲花豆腐 176

附录 179

一、原料的初步加工 180

（一）植物性原料的初加工 180

1．剪菜？ 180

2．菜胆的加工 180

（二）动物的宰杀 180

1．鸡 180

2．鸭 181

3．白鸽 181

4．鹌鹑 181

5．蚬鸭 181

6．猫 181

7．兔 181

8．蛇 181

二、干货涨发 182

1．鲍 182

2．海参 182

3．散翅（骨翅） 182

4．鱼肚（棉花肚，常以雌鳘肚作原料） 182

5．鱼白 183

6．燕窝 183

7．猪蹄筋 183

8．牛蹄筋 184

9．冬菇 184

10．猴头菇 184

11．雪（银）耳 184

12．竹笙 184

三、原料刀工处理 185

1．鸡球 185

2．肫球 185

3．虾球 185

4．姜花 185

5．笋花 185

6．指甲片 185

7．起全鸭（鸡、鸽、鹌鹑） 185

四、原料的初步熟处理 186

1．飞水 186

2．炟 186

3．拉油 186

五、半成品及部分常用品的制作 186

1．制虾胶 186

2．制鱼青 187

3．制鱼青丸 187

4．制墨鱼胶 187

5．制猪肉滑 188

6．煲红鸭 188

7．拆鸭掌 188

8．姜汁酒制法 188

9．湿马蹄粉制法 189

10．代红鸭汤制法 189

11．焦糖水制法 189

12．淡顶汤制法 189

13．淡上汤制法 189

14．淡二汤制法 190

15．素上汤制法 190

16．牛大汤制法 190

六、原料腌制 190

1．腌虾仁 190

2．腌牛肉片 190

3．腌爽肚片 191

七、粤菜原料方言选释 191

1．甘笋 191

2．丝瓜青 191

3．番茄 191

4．土豆 191

5．白菌 191

6．陈菇 191

7．北菇 191

8．花菇 191

9．竹笙 192

10．银杏 192

11．雪耳 192

12．圆肉 192

13．青豆仁 192

14．银针 192

15．凉瓜 192

16．番木瓜 192

17．翅针 192

18．珧柱 192

19．干贝 192

20．番鸭 192

21．生鱼 193

22．婆参 193

23．雪蛤膏 193

24．鹿筋 193

25．花旗参 193

26．燕盏 193

27．鹿尾巴 193

28．驼峰 193

29．鱼白 193

30．天九翅 193

31．浮皮 193

32．光鸡 193

33．鸡项 194

34．鸡腰 194

35．鸡生肠 194

36．鸡膏 194

37．蛋清 194

38．蛇壳 194

39．塘虱 194

40．猪手 194

41．脢肉（枚肉） 194

42．牛双胘 194

43．牛百叶 194

44．金钱肚 194

45．食碱 195

46．食粉 195

47．枧水 195

48．包尾油 195

49．薏苡仁 195

50．黄芪 195

51．仙翁米 195

52．水鱼 195

53．胜瓜 195