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第一章 食品热力学基础 1

第一节 热力学概述 1

一、热力学基本概念 1

二、热力学第一定律 2

三、热力学第二定律 3

四、亥姆霍兹自由能和吉布斯自由能 4

第二节 气体 5

一、理想气体与真实气体 5

二、超临界流体与对比态理论 9

三、湿空气热力学 14

第三节 溶液 17

一、溶液基本理论 17

二、电解质溶液 20

第四节 相平衡 24

一、相律、相图与相平衡 24

二、克拉贝龙方程 24

三、单组分系统 25

四、二组分系统 26

五、三组分体系的相图 29

六、蒸馏 30

七、萃取 33

第二章 食品动力学基础 34

第一节 基本概念与反应速率理论 34

一、速率方程 34

二、零级反应 35

三、一级反应 35

四、二级反应 36

五、三级反应 37

六、反应级数的确定 38

七、复杂反应 39

八、复杂的连续反应近似处理方法 43

第二节 温度对反应速率的影响 45

一、温度系数 45

二、温度对反应速率影响的类型 46

第三节 阿累尼乌斯方程 46

第四节 活化能 47

第五节 速率理论 48

一、碰撞理论 48

二、过渡态理论 49

第六节 酶反应动力学及温度的影响 50

一、单一底物的酶催化反应动力学 50

二、温度对酶促反应的影响 54

第七节 果蔬的呼吸作用 54

一、测定方法 55

二、影响因素 56

第八节 蛋白质变性动力学 57

一、伸展动力学（可逆变性动力学） 58

二、不可逆变性动力学 59

三、复杂过程动力学 61

第九节 流动与黏度 62

一、流动 62

二、黏度 65

第十节 扩散、膜分离和离子交换 66

一、扩散 66

二、膜分离中的渗透效应 72

三、溶液的离子交换 75

四、电渗析的电化学过程 76

第十一节 食品热杀菌动力学 77

一、热致死反应的反应速率 78

二、热致死反应和温度的关系 79

第十二节 微生物培养生长动力学 81

一、分批培养反应动力学 81

二、连续培养反应动力学 83

第十三节 食品货架期动力学 83

第十四节 水与食品稳定性 85

一、概述 85

二、水分活度和食品稳定性 91

第三章 食品晶体学基础 98

第一节 结晶现象 98

一、晶体学基本知识 99

二、多晶型 105

三、成核作用 106

四、晶体的生长 111

五、脂类结晶 116

第二节 玻璃化现象 120

一、基本概念 120

二、食品分子的玻璃态 122

三、分子流动性与食品稳定性 130

四、特殊玻璃态转化 131

第四章 食品表面与胶体化学 136

第一节 表面化学基础 136

一、表面张力 136

二、溶液的表面张力 139

三、吸附作用 142

四、曲面 146

五、润湿现象与接触角 149

六、表面活性剂 154

第二节 食品分散系 161

一、分散系的结构 162

二、粒度分布与粒度效应 164

三、分散系的稳定理论 168

第三节 乳状液与泡沫的形成 180

一、概述 180

二、泡沫的形成与性质 183

三、泡沫和液滴的破碎 188

四、其他影响因素 193

五、表面活性剂的作用 193

第四节 分散系的不稳定现象 198

一、概述 198

二、聚集作用 200

三、沉降作用 205

四、聚结与部分聚结 210

五、奥氏熟化 213

六、悬乳状液及其不稳定现象 214

第五章 食品高分子 218

第一节 概述 218

一、定义 218

二、基本概念 218

三、特点与分类 218

四、天然高分子 219

第二节 高分子稀溶液 221

一、高分子的构象 221

二、高分子稀溶液的黏度 225

第三节 聚电解质 226

一、概述 227

二、聚电解质的电离现象 227

三、聚电解质的构象和黏度 229

四、唐南效应 231

第四节 高分子浓溶液 233

一、高分子浓溶液的非理想性 233

二、高分子链的交叠 234

三、高分子浓溶液的黏度 236

四、胶凝作用 239

第五节 相分离 239

一、聚合物-溶剂体系 239

二、聚合物混合体系 242

本书使用的主要物理量符号及其含义 245

主要参考文献 249