餐饮卫生管理教程：餐饮原料采购与贮存的卫生管理 上PDF电子书下载

第一部分　有关食品的卫生法律法规与标准 1

第一章　餐饮卫生管理规定与要求 1

第一节　餐饮卫生管理规定的分类及其主要文件 1

第二节 《食品卫生法》关于食品及其食品生产经营的卫生要求 2

第三节　国务院和其他部门的有关规定 5

第四节　餐饮经营者的法律义务与责任 10

第二章　食品卫生标准对保障餐饮卫生的作用 15

第一节　食品卫生标准基本知识 15

第二节　食品卫生标准在保证餐饮卫生工作中的主要作用 19

第二部分　餐饮食品原料的采购与贮存的基本方法 20

第三章　餐饮食品原料的主要卫生问题 20

第一节　餐饮原料采购环节的主要卫生问题 20

第二节　餐饮原料在运输与贮存环节的主要卫生问题 21

第四章　如何防止假冒伪劣食品 29

第一节　假冒伪劣食品的常见形式及类别 29

第二节　假冒伪劣食品的健康危害 30

第三节　掺假掺杂食品的鉴别 32

第四节　如何预防和打击假冒伪劣食品 34

第五章　如何正确采购食品 37

第一节　不能采购、经营和使用的食品 37

第二节　如何避免购进不符合卫生要求的食品 38

第三节　如何从外观上鉴别餐饮食品原料的卫生质量 39

第四节　如何对餐饮食品原料进行索证核查 42

第六章　如何正确运输食品 48

第一节　食品卫生标准对食品运输的有关规定 48

第二节　食品运输卫生的正确操作方法 48

第七章　如何正确贮存食品 50

第一节　食品贮存的基本知识 50

第二节　食品贮存的正确方法 51

第三部分　各类食品的采购、运输与贮存 59

第八章　肉与肉制品 59

第一节　鲜（冻）畜肉 59

第二节　鲜、冻禽肉 66

第三节　腌腊肉制品 69

第四节　熟肉制品 74

第五节　熟肉干制品 77

第九章　水产品 80

第一节　鲜、冻动物性水产品 80

第二节　动物性水产干制品 95

第三节　水产调味品 101

第四节　鱼、虾糜制品 103

第五节　腌制生食动物性水产品 105

第六节　盐渍鱼 107

第十章　蛋与蛋制品 110

第一节　鲜蛋 110

第二节　蛋制品 114

第十一章　乳与乳制品 118

第一节　鲜乳 118

第二节　酸乳 121

第三节　奶油、稀奶油 123

第四节　乳粉 125

第五节　炼乳 127

第六节　干酪 130

第七节　巴氏杀菌、灭菌乳 131

第八节　乳清粉 133

第九节　贮存条件对乳及乳制品卫生质量的影响 135

第十二章　蔬菜 137

第一节　概述 137

第二节　蔬菜采购、运输与贮存的正确方法 138

第十三章　食用真菌 143

第一节　食用菌 143

第二节　银耳 148

第三节　黑木耳 150

第十四章　水果 153

第一节　概述 153

第二节　水果采购与贮存的正确方法 154

第十五章　酱腌菜制品 158

第一节　概述 158

第二节　酱腌菜采购、运输与贮存的正确方法 160

第十六章　粮食类食品 162

第一节　粮食 162

第二节　非发酵性豆制品及面筋 169

第三节　发酵性豆制品 173

第四节　淀粉制品 176

第五节　烹调用淀粉 178

第六节　麦片类食品 180

第七节　方便面 181

第八节　食用大豆粕 183

第十七章　速冻预包装面米食品 185

第一节　概述 185

第二节　速冻预包装面米食品采购、运输与贮存的正确方法 186

第十八章　食用油及其制品 188

第一节　植物油料 188

第二节　食用植物油 194

第三节　食用动物油脂 202

第四节　食用氢化油 204

第五节　煎炸食用植物油 206

第六节　油炸小食品类 207

第七节　人造奶油 209

第十九章　调味品 211

第一节　食用盐 211

第二节　酱油 213

第三节　食醋 218

第四节　酱 221

第五节　味精 223

第六节　香辛料 226

第二十章　糖与糖制品 228

第一节　食糖 228

第二节　糖果类食品 231

第三节　蜂蜜 235

第四节　淀粉糖 237

第五节　蜜饯 239

第二十一章　饮料及其制品 244

第一节　碳酸饮料 244

第二节　乳酸菌饮料 246

第三节　含乳饮料 248

第四节　瓶（桶）装饮用水 250

第五节　瓶（桶）装饮用纯净水 252

第六节　茶饮料 254

第七节　果、蔬汁饮料 257

第八节　食品工业用浓缩果蔬汁（浆） 260

第九节　植物蛋白饮料 261

第十节　果冻 264

第十一节　冷冻饮品 265

第十二节　固体饮品 270

第十三节　茶叶 273

第二十二章　酒类 281

第一节　发酵酒 281

第二节　蒸馏酒及配制酒 287

第二十三章　罐头类食品 294

第一节　概述 294

第二节　罐头食品采购、运输与贮存的正确方法 299

第二十四章　干果类 320

第一节　烘炒、坚果食品 320

第二节　干果食品 322

第二十五章　焙烤食品 324

第一节　饼干 324

第二节　糕点、面包 328

第三节　膨化食品 334