香辛料生产技术PDF电子书下载
- 电子书积分:12 积分如何计算积分?
- 作 者:徐清萍主编
- 出 版 社:北京市:化学工业出版社
- 出版年份:2008
- ISBN:7122023974
- 页数:301 页
第一章 绪论 1
第一节 香的本质与香辛料的定义 1
一、香辛料的概念 1
二、香的本质 2
第二节 香辛料的分类 9
一、按香辛料的植物学分类 9
二、按植物的利用部位分类 10
三、按风味分类 11
四、按香辛料使用频率分类 12
五、按香辛料使用形态分类 13
六、按生产方法分类 15
七、按用途分类 16
八、按香型分类 16
九、按香辛料的功能分类 16
十、按剂型分类 17
第三节 香辛料的产品形式 17
一、完整香辛料 17
二、粉碎香辛料 18
三、香辛料提取物 18
四、其他类香辛料产品 20
第二章 香辛料原料 22
第一节 辣味和麻味香辛料 22
一、大蒜 22
二、洋葱 23
三、芥菜 24
四、辣根 26
五、花椒 27
六、姜 30
七、姜黄 32
八、胡椒 33
九、荜茇 34
十、辣椒 36
第二节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛料 37
一、八角茴香 37
二、五味子 39
三、小茴香 40
四、枯茗/孜然 42
五、莳萝 43
六、葛缕子 45
七、白芷 46
八、芫荽 47
九、豆蔻 48
十、草豆蔻 50
十一、草果 51
十二、小豆蔻 52
十三、肉豆蔻 53
十四、肉豆蔻衣 55
十五、月桂叶 56
十六、肉桂 57
十七、牛至 61
十八、甘牛至 63
十九、百里香 64
二十、薄荷 65
二十一、留兰香 67
二十二、风轮菜 68
二十三、罗勒 69
二十四、迷迭香 73
二十五、鼠尾草 74
二十六、紫苏 75
二十七、藿香 76
二十八、芝麻 78
二十九、丁香 79
三十、多香果 81
三十一、细香葱 82
三十二、葫芦巴 83
三十三、番红花 85
三十四、香荚兰 86
三十五、龙蒿 87
三十六、木香 88
三十七、酒花 89
三十八、其他类 90
第三章 天然香辛料的生产 91
第一节 天然香辛料的干制 91
一、原状香辛料的干制保藏 91
二、片状香辛料的干制生产 92
三、粉状香辛料的干制生产 99
第二节 香辛料精油产品的制取 102
一、香辛料精油的制取 104
二、香辛料精油的微胶囊化技术 126
第三节 精油树脂的加工 137
一、香辛料油树脂的生产工艺 138
二、香辛料油树脂微胶囊的生产工艺 145
第四章 复合香辛料的生产 151
第一节 复合香辛料生产的原理及工艺 151
一、复合香辛料生产的原理 151
二、复合香辛料的生产工艺 153
第二节 香辛料的复配实例 158
一、复合香辛调味粉 158
二、复合香辛调味油 166
三、复合香辛调味汁 173
四、复合香辛调味酱 178
第五章 香辛料的功能 194
第一节 赋香功能 195
一、香辛料的香气成分 195
二、香辛料的味觉和触觉功能 196
三、香辛料的调味 197
第二节 矫臭功能 198
一、食品中的不良气味 199
二、香辛料的祛臭机理 199
第三节 辛味功能 201
一、辛辣成分及其结构 202
二、辣度 205
第四节着色功能 207
一、卟啉类化合物 208
二、类胡萝卜素衍生物 208
三、黄酮类化合物 209
四、酮类化合物 210
第五节 药理功能 211
一、香辛料的医疗保健作用 212
二、香辛料中的药用成分 218
三、香辛料药理的近代研究 226
第六节 抗氧功能 228
一、香辛料抗氧机理 229
二、香辛料中的抗氧化成分 231
第七节 抗微生物功能 233
一、香辛料中的有效抗菌成分 233
二、香辛料的抗细菌活性 235
三、香辛料的抗真菌活性 237
第六章 香辛料的应用 239
第一节 香辛料在烧烤食品中的应用 241
一、广东烧鸭、挂炉鸭 242
二、烧烤兔 243
三、烤鸡 243
四、烧烤调味汁 245
五、加馅烧烤油煎肠 246
六、胡椒食盐烤猪排 247
第二节 香辛料在肉制品中的应用 247
一、天然香辛料在肉制品中的使用原则 247
二、西式肉制品加工中常用香辛料 249
三、香辛料在传统肉制品加工中的应用 254
第三节 香辛料在饮料中的应用 258
一、红茶饮料 259
二、摩洛哥茶包 260
三、苹果蜜茶 260
四、清醒饮料 260
第四节 香辛料在食品馅料中的应用 261
一、水打馅 261
二、掺冻馅 262
第五节 香辛料在面制品中的应用 262
一、面点制品用香辛料注意事项 263
二、面点香气成分的保护 264
第六节 香辛料在食品汤料中的应用 264
一、液体猪肉汤料 265
二、“羊肉酱风味”的汤料 265
三、牛羊肉汤料 266
四、牛肉炸酱汤料 266
五、大米风味汤料 267
第七节 香辛料在火锅调料中的应用 268
一、川味火锅香料 268
二、川味火锅料的调制 269
第八节 香辛料在其他方面的应用 270
一、香辛料在烹饪中的作用 270
二、香辛料在蛋制品中的应用 293
三、香辛料在奶类食品中的应用 294
四、香辛料在酒中的应用 294
参考文献 296
- 《钒产业技术及应用》高峰,彭清静,华骏主编 2019
- 《现代水泥技术发展与应用论文集》天津水泥工业设计研究院有限公司编 2019
- 《异质性条件下技术创新最优市场结构研究 以中国高技术产业为例》千慧雄 2019
- 《Prometheus技术秘笈》百里燊 2019
- 《中央财政支持提升专业服务产业发展能力项目水利工程专业课程建设成果 设施农业工程技术》赵英编 2018
- 《药剂学实验操作技术》刘芳,高森主编 2019
- 《林下养蜂技术》罗文华,黄勇,刘佳霖主编 2017
- 《脱硝运行技术1000问》朱国宇编 2019
- 《催化剂制备过程技术》韩勇责任编辑;(中国)张继光 2019
- 《信息系统安全技术管理策略 信息安全经济学视角》赵柳榕著 2020