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第1章 膳食调查和评价 1

第1节 食物摄入量调查 2

学习单元1 膳食摄入量调查——24 h回顾法 2

学习单元2 膳食摄入量调查——24 h回顾和膳食史结合方法 12

学习单元3 膳食摄入量调查——记账法 19

学习单元4 膳食摄入量调查——称重记账法 24

第2节 膳食调查结果的计算与评价 34

学习单元1 膳食结构分析和评价 34

学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价 39

学习单元3 膳食营养素计算与评价 44

学习单元4 膳食调查结果计算与分析 47

学习单元5 数据库的建立和结果保存 51

学习单元6 人群膳食调查报告的撰写 56

学习单元7 膳食调查方法应用练习 61

思考题 63

第2章 人体营养状况测定和评价 65

第1节 人体体格测量 66

学习单元1 体格测量的标准化 66

学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量 72

学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量 76

第2节 实验室指标收集和判断 84

学习单元1 尿液样品的收集和保存（24 h尿样） 85

学习单元2 粪便的收集和保存 89

学习单元3 血样的收集和保存 93

第3节 营养不良的症状和体征判别 96

学习单元1 蛋白质—能量营养不良判断 97

学习单元2 营养性贫血的判断 102

学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价 107

学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价 111

学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价 115

学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价 119

学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价 123

学习单元8 锌缺乏的判断与评价 126

思考题 132

第3章 营养咨询和教育 133

第1节 营养与食品安全知识咨询 134

学习单元1 食品选购指导 135

学习单元2 烹饪营养的指导 140

学习单元3 平衡膳食测评 144

学习单元4 膳食纤维摄入量的评估 154

学习单元5 健康生活方式测评 160

学习单元6 体力活动水平测评 167

学习单元7 家庭食物中毒及其预防 176

第2节 营养教育 186

学习单元1 家庭食品污染和腐败变质及其预防 187

学习单元2 食品卫生检验问题解答 196

学习单元3 体重控制的营养教育 206

学习单元4 平衡膳食的营养教育 210

学习单元5 科普文章的编写 216

思考题 228

第4章 膳食指导和评估 229

第1节 营养和食物需要目标设计 230

学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定 231

学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目标计划 238

学习单元3 青少年食物选择 245

第2节 食谱编制 250

学习单元1 儿童个体营养食谱编制 250

学习单元2 幼儿园食谱编制 259

学习单元3 学校营养食谱的设计 264

学习单元4 大学生食堂食谱的编制 270

第3节 食谱营养评价和调整 275

学习单元1 食谱餐次比例和修改 275

学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整 279

学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价 287

学习单元4 食谱的综合分析和评价 291

学习单元5 职工食堂一周食谱编制和评价 297

思考题 306

第5章 食品营养评价 307

第1节 食品营养标签的制作 308

学习单元1 谷类产品分析计划的制订 308

学习单元2 液态奶的营养标签制作 317

学习单元3 饼干的营养标签制作 325

学习单元4 产品说明书的制作 330

第2节 食品营养价值分析 336

学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法 336

学习单元2 食物蛋白质质量评价 341

学习单元3 食物蛋白质互补作用评价 351

学习单元4 食物碳水化合物评价——血糖生成指数 355

学习单元5 食物脂肪评价——脂肪酸比例 361

第3节 食品营养资料编辑 368

学习单元1 产品宣传资料的编写 368

学习单元2 市场需求调查以及调查表设计 377

学习单元3 市场调查报告的撰写 384

思考题 390

第6章 社区营养管理和干预 393

第1节 营养与健康信息的收集 395

学习单元1 专项调查表编制 395

学习单元2 综合信息调查表的编制 408

学习单元3 社区基本资料的收集 416

第2节 营养与健康档案建立和管理 423

学习单元1 个人健康档案的建立 423

学习单元2 人群基本资料的计算分析 434

第3节 营养干预方案设计和实施 440

学习单元1 社区食物营养干预方案设计 441

学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导 451

思考题 460

附录 461

附录1 加工食品分类 461

附录2 能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比 475

附录3 常量和微量元素的RNIs或AIs 476

附录4 脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs 477

附录5 个人和家庭健康档案实例 478

参考文献 480